Španjolska studija predlaže učinkovitiji način prerade maslina iz hladnjače
Korištenje vruće vode za pranje maslina može biti isplativiji način da se plod dovede na idealnu temperaturu za prešanje i miješanje.
Nedavno objavljena studija istraživača iz Španjolske preporučuje grijanje maslina tijekom procesa pranja kako bi se poboljšala količina i kvaliteta uroda.
Većina uzgajivača maslina čuva i transportira svoje plodove u rashlađenom skladištu. Hlađenje usporava rast bakterija i pomaže zaustaviti fermentaciju.
Međutim, zagrijavanje hladnih maslina na odgovarajuću temperaturu za preradu može biti izazovno zbog uskog raspona pogreške.
Pogledajte i: Što doista znači hladno prešano?Prerada maslinovog ulja započinje mljevenjem, pri čemu se masline melju u pastu. Pasta se zatim ulijeva u malakser, gdje se polako miješa ili gnječi. Malaksacija spaja kapljice ulja u veće kapljice i pomaže povećati prinos.
Toplija pasta proizvodi više maslinovog ulja tijekom miješanja. Međutim, ova dodatna toplina može dovesti do razgradnje poželjnih polifenola.
Ulje se također može oksidirati, što drastično smanjuje njegov rok trajanja. Prema zakonodavstvu Europske unije, nijedno maslinovo ulje označeno kao "ekstra djevičansko" ne smije se miješati na temperaturi iznad 27 °C.
Ako je pasta prehladna, ulje će patiti i u pogledu prinosa i kvalitete. Hladnije ekstrakcije proizvode manje fenola koji ekstra djevičanskom maslinovom ulju daju njegov miris, okus i zdravstvene dobrobiti.
Talijanska studija iz 2019. godine otkrila je da maslinovo ulje dobiveno iz maslina miješanih na 20 °C sadrži 25 posto manje fenola od maslinovog ulja dobivenog iz maslina miješanih na 27 °C.
Uobičajeni pristupi ovom problemu uključuju zagrijavanje paste od maslina. Dostupni su ultrazvučni i mikrovalni grijači te izmjenjivači topline, ali zahtijevaju velika ulaganja u novac, instalaciju i troškove potrošnje energije.
Eddy Plasquy i José María García Martos, istraživači na Odsjeku za biokemiju i molekularnu biologiju biljnih proizvoda španjolskog Instituto de la Grasa (Institut za masti), odlučili su umjesto toga zagrijati masline prije njihovog drobljenja.
Prije drobljenja masline se peru u industrijskim kadama kako bi se uklonila prljavština, kemikalije i pesticidi. Voda koja se koristi za pranje ovih maslina obično je temperatura od 10 °C do 12 °C.
Umjesto hladne vode, Plasquy i Garcia natapali su masline u zagrijanim industrijskim kadama čija je temperatura iznosila od 25 ºC do 40 ºC.
Krema od hladnih zdrobljenih maslina tijekom miješanja dosegnula je temperaturu između 12,1 °C i 17,6 °C. Kreme od maslina natopljenih u vrućoj vodi 15 do 45 sekundi dosljedno su dosezale 27 °C.
Rashladni spremnici za vodu znatno su jeftiniji i energetski učinkovitiji od trenutno dostupnih rješenja. Zagrijavanje posuda za ispiranje u mlincu također je znatno jednostavnije nego zaustavljanje proizvodne linije radi ugradnje nove opreme.