Što zapravo znači 'hladno prešano'?

Izrazi "hladno prešano", "prvo prešano" i "prvo hladno prešano" često se pojavljuju na bocama djevičanskog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje krase police supermarketa i štandove na tržnicama.

Ovi zastarjeli proizvodni izrazi trebaju sugerirati da je ulje vrhunske kvalitete, dobiveno prvim prešanjem u tradicionalnoj preši bez pretjeranog zagrijavanja koje bi umanjilo njegove mirisne arome i okuse, kao i mnoga njegova zdravstvena svojstva.

Vidi također: Osnove maslinovog ulja

Međutim, velika većina ekstradjevičanskog maslinovog ulja danas se proizvodi pomoću centrifuge, a ne preše, zbog čega ti pojmovi više predstavljaju marketinški trik nego stvarni opis proizvodnje.

Danas se djevičanska i ekstra djevičanska maslinova ulja općenito ekstrahiraju na temperaturama nižim od 27 °C (80,6 °F).

Maslinovo ulje ekstrahirano na višim temperaturama neće imati potrebnu organoleptičku i kemijsku sastavnicu djevičanskih i ekstra djevičanskih maslinovih ulja, što terminologiju "hladno prešano ekstra djevičansko" čini suvišnom.

Odakle potječu ovi pojmovi?

Do sredine dvadesetog stoljeća maslinovo ulje se gotovo isključivo proizvodilo tradicionalnom ili hidrauličnom prešom, a izraz "prvoklasno" opisivao je djevičansko i ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno od svježe ubrane masline.

Budući da se masline beru krajem jeseni i početkom zime, plod je bio hladan kada bi stigao u mlin na preradu. Ono što je istjecalo iz preše i kapalo u posude ispod bilo je djevičansko ili ekstra djevičansko maslinovo ulje, ako je ispunjavalo karakteristike kvalitete tih kategorija.

Vidi također: Najbolja maslinova ulja svijeta

Nakon što je ova prva preša izvadila najbolje ulje iz maslina, mnogi bi proizvođači dodali vruću vodu preostalim košpama i pulpi ploda te sve ponovno prešali.

Toplina vode uklonila je arome ulja, iscrpila njegove polifenole i degradirala okus. Kao rezultat toga, ulje iz drugog prešanja bilo je znatno niže kvalitete i koristilo se kao gorivo za lampe — otuda i naziv lampante.

Ako se maslinovo ulje ne preša, kako se proizvodi?

Danas se maslinova ulja koja se kvalificiraju kao djevičanska ili ekstra djevičanska ekstrahiraju bez pretjeranog zagrijavanja, što odražava modernizaciju maslinica u posljednjih nekoliko desetljeća.

Masline se beru u jesen i zimi – sve češće noću – i brzo se melju kako bi se izbjegla degradacija koju toplina može uzrokovati.

Umjesto prešanja, plodovi se stavljaju u metalne drobilice. Nakon što se masline usitne u pastu i malaksiraju – polako miješaju ili vrte kako bi se sitne kapljice ulja stvorile u veće – nastala pasta prebacuje se u centrifugu gdje se ulje odvaja od svega ostalog.

Moderni proces mljevenja održava temperaturu paste od maslina ispod 27 °C kako bi se sačuvale arome, okusi i korisne tvari ulja.

Zapravo, svako ulje koje nije pažljivo ekstrahirano bez pretjerane topline neće se kvalificirati kao djevičansko ili ekstra djevičansko kada se podvrgne kušanju ili kemijskoj analizi, što pojam "hladno prešano" ili "hladno ekstrahirano" ekstra djevičansko maslinovo ulje čini suvišnim.

EU daje novu dimenziju pojmu "hladno prešanog"

Iako su oznake "prvo hladno prešano" i "hladno ekstrahirano" uglavnom besmislene na etiketama ekstra djevičanskog maslinovog ulja, Europska unija je odlučila to promijeniti.

Trgovinski blok od 27 članica utvrdio je zakonske definicije ta dva pojma kako bi tradicionalno proizvedena maslinova ulja razlikovao od modernih konkurenata.

"Naznaka 'prvo hladno prešanje' može se navoditi samo za ekstradjevičanska ili djevičanska maslinova ulja dobivena na temperaturi ispod 27 °C iz prvog mehaničkog prešanja paste od maslina tradicionalnim sustavom ekstrakcije pomoću hidrauličnih preša", napisala je Europska unija u svojoj zakonodavnoj regulativi o marketinškim standardima za maslinovo ulje.

"Naznaka 'hladno prešanje' može se pojaviti samo za ekstra djevičanska ili djevičanska maslinova ulja dobivena na temperaturi ispod 27 °C mehaničkim prešanjem paste od maslina u tradicionalnom sustavu ekstrakcije pomoću hidrauličnih preša," navodi Europska unija u svojoj zakonodavnoj regulativi o marketinškim standardima za maslinovo ulje.

Pronalaženje pravog ekstradjevičanskog maslinovog ulja

"Hladno prešano", "prvo prešano" i "prvo hladno prešano" izrazi su koji se koriste kako bi se potrošači uvjerili da maslinovo ulje koje kupuju ima visoku kvalitetu.

Izvan Europske unije postoji malo ili nimalo pravila ili propisa o tome kako se ti pojmovi mogu koristiti, pa se mogu primijeniti na bilo koju vrstu maslinovog ulja.

Izrazi koji su doista važni su "djevičansko" i "ekstra djevičansko", što znači da maslinovo ulje zadovoljava međunarodno priznati standard kvalitete za tu kategoriju.

Službeni vodič za najbolja svjetska maslinova ulja sadrži stručne recenzije i detaljne informacije o više od petsto visokokvalitetnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja iz desetaka zemalja.

• Phys.org
• Europska unija

---