Određeni bjelančevine u hrani smanjuju gorčinu i zagušljivost EVOO -a

Od Australije do Urugvaja i Kalifornije do Turske, kažu proizvođači Olive Oil Times izvjestitelji da potencijalne kupce ponekad odbija gorčina i oštrina robusnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja.

Ti osjećaji dolaze iz polifenoli osobito se nalazi u ekstra djevičanskom maslinovom ulju oleokantalni. Polifenoli su snažni antioksidansi i odgovorni su za mnoge proizvode zdravstvene dobrobiti.

Sada je tim istraživača iz Monell Center za kemijska osjetila, Gdje oleokantal je prvi put identificiran, odlučili su pobliže proučiti odnos percepcije okusa i polifenola.

Otkrili su da bjelančevine dobivene hranom iz žumanjaka mogu smanjiti ili ukloniti i oralnu peckavost otkrivenu u grlu i gorke osjećaje ekstra djevičanskog maslinovog ulja kada se vežu na odgovarajući protein. Tvrde da bi to moglo proširiti privlačnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja na nezapažene.

Kao dio učiti, ekstra djevičansko maslinovo ulje stavljeno je u materijal tipa majoneze. Nekoliko sati kasnije utvrđeno je da je mješavina ulja i majoneze manje ljuta i gorka. Znanstvenici su zaključili da se ovo uklanjanje gorčine i opornosti događa kada se proteini vežu s oleokantalom i drugim fenolnim spojevima.

"To pokazuje da fenolni spojevi i drugi reaktivni spojevi često stupaju u interakciju s proteinima ", rekla je Catherine Peyrot des Gachons, znanstvena suradnica u Monellu Olive Oil Times.

"U prisutnosti određenih proteina, oštri oleokantal i fenolni spojevi gorkog okusa više nisu mogli aktivirati svoje osjetne receptore ”, dodala je. â € <"To znači da se aktivacija drugih fizioloških ciljeva također može promijeniti, pozitivno (jača aktivacija) ili negativno (slabija aktivacija).

Znanstvenici su također otkrili da stupanj u kojem su proteini uklonili oralnu napetost otkrivenu u grlu i gorčinu ovisi o dodanoj količini. Tvrde da će njihovi nalazi pomoći proizvođačima da bolje plasiraju svoje proizvode potrošačima, preporučujući da postoje neka ekstra djevičanska maslinova ulja koristi u kuhanju umjesto završne obrade, na primjer.

"Studija pokazuje da će se percepcijske karakteristike ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje se kuša u tekućem obliku razvijati ovisno o njegovoj kulinarskoj upotrebi, a oštrina i gorčina mogu se potisnuti ", rekao je Peyrot des Gachons.

Međutim, ona je odredila da bolje obrazovanje za potrošače također može učiniti osjećaje ugodnijim. Saznanje da je oralna natečenost otkrivena u grlu i gorčina izravno povezane s zdravstvenim prednostima ekstra djevičanskog maslinovog ulja moglo bi u svakom slučaju prevrnuti ljestvicu.

"Ono što fascinira proizvodom poput maslinovog ulja izravna je povezanost između perceptivnih svojstava ulja i očekivanih svojstava koja promiču zdravlje ”, rekao je Peyrot des Gachons. â € <"Spojevi za koje se vjeruje da su najvažniji za zdravstvene prednosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja su i oni koji izazivaju gorčinu i grlobolju. "

Dodala je kako Monell Chemical Senses Center planira nastaviti istraživati ​​svojstva oleokantala i bolje razumjeti njegovu interakciju s drugim sastojcima hrane.

"Posebno smo zainteresirani za oleokantal u našem laboratoriju ”, rekao je Peyrot des Gachons. â € <"Sada proučavamo prirodu interakcije oleokantala s različitim proteinima s ciljem razumijevanja kako bi to moglo utjecati na aktivaciju nekih njegovih fizioloških ciljeva. ”

• Priroda
• Phys.org