Određeni prehrambeni proteini smanjuju gorčinu i oštrinu ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Nalazi bi mogli otvoriti put za povećanje privlačnosti ekstradjevičanskog maslinovog ulja potrošačima koji su odbijeni gorkim i oštrim okusima.
Od Australije do Urugvaja i Kalifornije do Turske, proizvođači kažu novinarima Olive Oil Timesa da potencijalne kupce ponekad odbijaju gorčina i pikantnost robusnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja.
Te senzacije potječu od polifenola prisutnih u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, osobito oleokantala. Polifenoli su snažni antioksidansi i odgovorni su za mnoga zdravstvena svojstva proizvoda.
Smatra se da spojevi koji se smatraju najvažnijima za zdravstvene dobrobiti ekstradjevičanskog maslinovog ulja također izazivaju gorčinu i oštrinu u grlu.
Sada je tim istraživača iz Centra za kemijska osjetila Monell, gdje je oleokanthal prvi put identificiran, započeo detaljnije proučavanje odnosa između percepcije okusa i polifenola.
Vidi također: Savjeti za odabir maslinovih ulja s visokim udjelom polifenolaOtkrili su da protein iz žumanjaka može smanjiti ili eliminirati i oralnu oštrinu koju osjećamo u grlu i gorki okus ekstra djevičanskog maslinovog ulja kada se veže za odgovarajući protein. To bi, kako tvrde, moglo proširiti privlačnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja onima koji ga inače ne konzumiraju.
U sklopu studije, ekstra djevičansko maslinovo ulje stavljeno je u materijal nalik majonezi. Nekoliko sati kasnije utvrđeno je da je smjesa ulja i majoneze manje žestoka i gorkog okusa. Istraživači su zaključili da do uklanjanja gorčine i žestoke arome dolazi kada se proteini vežu s oleokantalom i drugim fenolnim spojevima.
"Ovo pokazuje da fenolni spojevi i drugi reaktivni spojevi često stupaju u interakciju s proteinima", izjavila je za Olive Oil Times Catherine Peyrot des Gachons, znanstvena suradnica na Monellu.
"U prisustvu određenih proteina, oštar oleokanthal i fenolni spojevi gorka okusa više nisu mogli aktivirati svoje odgovarajuće osjetilne receptore", dodala je. "To znači da bi se aktivacija drugih fizioloških ciljeva također mogla izmijeniti, pozitivno (jača aktivacija) ili negativno (slabija aktivacija).
Istraživači su također otkrili da je stupanj do kojeg su proteini eliminirali oralnu oštrinu koju se osjeća u grlu i gorčinu ovisio o količini dodanoj. Oni tvrde da će njihovi nalazi pomoći proizvođačima da bolje plasiraju svoje proizvode potrošačima, preporučujući na primjer da se određena ekstra djevičanska maslinova ulja koriste za kuhanje, a ne kao završni preljev.
"Studija pokazuje da će se perceptivne karakteristike ekstra djevičanskog maslinovog ulja kušanog u tekućem obliku razvijati ovisno o njegovoj kulinarskoj upotrebi, a žestoka aroma i gorčina mogli bi biti prigušeni", rekla je Peyrot des Gachons.
Međutim, istaknula je da bi i bolje obrazovanje potrošača moglo učiniti te senzacije ugodnijima. Saznanje da su oralna oštrina osjećena u grlu i gorčina izravno povezane sa zdravstvenim dobrobitima ekstradjevičanskog maslinovog ulja ionako bi moglo prevagnuti vagu za mnoge potrošače.
"Ono što je fascinantno kod proizvoda poput maslinovog ulja jest izravna povezanost između perceptivnih svojstava ulja i njegovih očekivanih svojstava koja promiču zdravlje", rekla je Peyrot des Gachons. "Spojevi za koje se vjeruje da su najvažniji za zdravstvene dobrobiti ekstradjevičanskog maslinovog ulja također su oni koji izazivaju gorčinu i oštrinu u grlu."
Dodala je da Centar za kemijska osjetila Monell planira nastaviti istraživati svojstva oleokantala i bolje razumjeti kako on stupa u interakciju s drugim komponentama hrane.
"U našem laboratoriju posebno nas zanima oleokanthal", rekla je Peyrot des Gachons. "Sada proučavamo prirodu interakcije oleokanthala s različitim proteinima s ciljem razumijevanja kako bi mogao utjecati na aktivaciju nekih svojih fizioloških ciljeva."