Savjeti za odabir maslinovih ulja s visokim polifenolom

Potrošači zainteresirani za zdravstvene dobrobiti često pitaju kako pronaći ekstra djevičanska maslinova ulja s visokim polifenolom.

Popis samo nekoliko marki sadržaj polifenola na mreži, ali često samo kao običan broj, bez izričitog spominjanja jedinica u kojima su izmjerene vrijednosti polifenola.

To stvara zabunu jer se različiti laboratoriji mogu koristiti različite metode ispitivanja polifenola, ovisno o njihovim mogućnostima, a rezultati polifenola mogu biti izuzetno različiti i nisu izravno usporedivi.

Na primjer, testovi izraženi u jedinicama galne ili kofeinske kiseline gotovo su jednaki, ali potpuno različiti od ostalih jedinica.

Mogli bismo proniknuti u fine točke mjerenja polifenola. Ali radi jednostavnosti, ovdje je smjernica za odabir ulja s visokim polifenolom, bez dodatnih podataka osim onoga što je na etiketi bočice:

Rano ubiranje (NE kasno ubiranje)

Akumulacija polifenola u plodu masline događa se ranije od nakupljanja ulja. Sastav se može mijenjati tijekom vegetacije s kasnijim smanjenjem na početku sazrijevanja plodova. Tako će maslinova ulja rane berbe imati višu razinu polifenola.

Proizvedeno u umjerenoj klimi (NE u pustinjskoj klimi)

Razlika u sadržaju polifenola između maslina uzgajanih u umjerenoj i pustinjskoj klimi može biti posljedica brzine sazrijevanja ploda.

Pustinjske masline mogu sazrijeti ranije s ukupno smanjenom razinom polifenola. S druge strane, blagi vodeni stres, kao što se može učiniti u voćnjacima hranjenim kišom u mediteranskoj klimi, može rezultirati povećanjem polifenola.

Genetika sorte masline odrediti potencijal razine polifenola i postoji velika raznolikost sorti.

Sadržaj polifenola u plodu može biti sto do tisuću puta veći nego u dobivenom ulju. Iz tog razloga stolne masline treba ih ogorčiti fermentacijom, otopinom soli ili kemijskom obradom kako bi postali jestivi.

Također, sorte stolnih maslina odabrane su zbog manje gorčine, a time i niže nasljedne razine polifenola. S druge strane, sorte maslina namijenjene za proizvodnju ulja mogu imati veće polifenole u plodu, dok će se nažalost većina izgubiti tijekom mljevenja.

Neke marke maslinovog ulja ulažu dodatni napor u dobivanje ulja s visokim polifenolom. Mlinar koji obrađuje plod masline ima glavnu ulogu u njegovom postizanju. Nažalost, na etiketi nije naznačeno koji su ciljevi glodanja.

Ako su uglavnom zainteresirani za oleuropein i oleokantalni zbog zdravstvenih tvrdnji, moramo se osloniti na laboratorijske testove koji kvantificiraju te polifenole ili okus samog ulja: gorčina je uglavnom zbog oleuropeina i oštrine (osjećaj grla koji izaziva kašalj) do oleokantala.

Također, imajte na umu da su ova dva složena polifenola uglavnom prisutna u svježim uljima, a prirodno su osiromašena u starijim uljima.

Uživajmo u darovima prirode koje su nam posvetili predani maslinari i mlinari.