Kategorije maslinovog ulja

Dvosmislenost pojma "maslinovo ulje" odavno zbunjuje potrošače i obogaćuje svijet neiskrenih aktera.

Za neukaljene, maslinovo ulje je sveobuhvatno.

Dolazi u bocama od 40 dolara iz butik specijaliziranih trgovina u najkozmopolitskijim gradovima svijeta. U međuvremenu, limene posude od pet litara skupljaju prašinu na podovima delikatesa u uspavanim gradićima.

Vidi također: Osnove maslinovog ulja

Hiljadama kilometara dalje, bubnjevi, kanisteri i flexitanki — s istim tim dvjema riječima — putuju oceanima na golemim brodovima za kontejnere.

Da zbrka bude još veća, na većini supermarketerskih polica maslinovo ulje obično je kombinirano s nizom prednastava.

Oni se kreću od ekstravagantnih (ultra-premium) preko običnih (čisto) do zaista zagonetnih (bogato polifenolima).

Ali što ti prefiksi zapravo znače? Kratak odgovor: ništa.

Tko određuje što je maslinovo ulje?

Jedini prednalozi za maslinovo ulje na koje bi potrošači trebali obraćati pozornost oni su oni koje su utvrdile pet glavnih regulatornih tijela za maslinovo ulje: Codex Alimentarius, Međunarodni savjet za maslinu (IOC), Europska unija, Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država (USDA) i australska tijela.

Postoji i mnogo drugih nacionalnih tijela koja su također formalno donijela zakone o standardima i sortama maslinovog ulja, ali uglavnom slijede temelje koje su postavila pet navedenih regulatornih tijela.

Kao i kod pravila koja se odnose na većinu namirnica, prve tehničke definicije maslinovog ulja utvrdila je Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda u Codex Alimentarius.

Izvorno, Codex Alimentarius definirao je četiri odvojene kategorije maslinovog ulja: maslinovo ulje, djevičansko maslinovo ulje, rafinirano maslinovo ulje i rafinirano ulje iz maslinovih koštica. Većina regulatornih tijela diljem svijeta temeljila je svoje standarde i kategorije maslinovog ulja na ta četiri izvorna.

Kako je definirano maslinovo ulje?

Od četiri razreda maslinovog ulja navedenih u Codex Alimentarius, IOC definira devet različitih kategorija maslinovog ulja i maslinovog ulja iz maslinovih ostataka.

Međutim, u Europskoj uniji, koja je odgovorna za više od tri četvrtine svjetske proizvodnje, taj se broj smanjuje na osam.

Te kategorije spadaju u tri odvojene skupine:

• Djevičanska maslinova ulja za konzumaciju;
• Miješana ili rafinirana maslinova ulja i ulja iz maslinovih kiselica te djevičanska maslinova ulja pogodna za konzumaciju;
• Maslinovo ulje neprikladno za konzumaciju

Iako postoji širok međunarodni konsenzus o različitim kategorijama maslinovog ulja, njihove se definicije mijenjaju ovisno o mjestu proizvodnje. Međutim, važno je napomenuti da etikete maslinovog ulja moraju točno odražavati odgovarajuću kategoriju u zemlji u kojoj će se ulje prodavati.

Djevičanska maslinova ulja

Djevičanska maslinova ulja dobivaju se isključivo mehaničkim ili drugim fizikalnim postupcima pod toplinskim uvjetima koji ne mijenjaju kemijski sastav ulja. Jedini tretmani kojima podliježu masline i ulje su pranje, dekantacija, centrifugiranje i filtracija.

1. Ekstra djevičansko maslinovo ulje

Codex Alimentarius, IOC, USDA i australske vlasti definiraju ekstra djevičansko maslinovo ulje kao ulje izvrsne arome i mirisa s medijanom nedostataka – medijanom ocjene jednog od 12 nedostataka maslinovog ulja, koji se percipira s najvećim intenzitetom – jednakim nuli i s medijanom voćnosti većim od nule. Ekstra djevičansko maslinovo ulje također ima sadržaj slobodnih masnih kiselina izražen kao oleinska kiselina manji od 0,8 grama na 100 grama.

Iako se većina vlada diljem svijeta pridržava standarda utvrđenih u Codex Alimentarius, definicija ekstradjevičanskog maslinovog ulja stroža je u Kaliforniji, koja dopušta sadržaj slobodnih masnih kiselina izražen kao oleinska kiselina manji od 0,5 grama na 100 grama. Međutim, organoleptički zahtjevi ostaju isti.

2. Djevičansko maslinovo ulje

Codex Alimentarius, IOC i EU definiraju djevičansko maslinovo ulje kao ulje razumno dobrog okusa i mirisa s medijanom nedostataka između nule i 3,5 te s medijanom atributa voćnosti iznad nule. Sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina, manji je od dva grama na 100 grama.

USDA i australske vlasti imaju nešto strože organoleptičke zahtjeve, s medijanom nedostataka između nule i 2,5 te medijanom atributa voćnosti iznad nule. Sadržaj slobodnih masnih kiselina ostaje isti.

3. Obično djevičansko maslinovo ulje

Codex Alimentarius, IOC i australske vlasti definiraju obično djevičansko maslinovo ulje kao ono s medijanom nedostataka između 3,5 i šest, s medijanom voćnosti iznad nule. Sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina, mora biti manji od 3,3 grama na 100 grama.

Obično djevičansko maslinovo ulje nije vrlo uobičajeno jer se može prodavati izravno potrošačima samo u zemljama u kojima je ta kategorija priznata.

Mješavina rafiniranog maslinovog ulja i ulja od maslinovih grozdova te djevičanskih maslinovih ulja prikladnih za konzumaciju

4. Rafinirano maslinovo ulje pomiješano s djevičanskim maslinovim uljima (maslinovo ulje, u SAD-u)

Codex Alimentarius, EU, IOC, australske vlasti i USDA definiraju ovu kategoriju maslinovog ulja kao mješavinu rafiniranog maslinovog ulja s djevičanskim maslinovim uljima prikladnima za konzumaciju.

Konačna mješavina ta dva ulja ima slobodnu kiselost, izraženu kao oleinska kiselina, manju od jednog grama na 100 grama. Njezina organoleptička svojstva odgovaraju svojstvima djevičanskog maslinovog ulja, ali mogu varirati ovisno o pojedinačnim propisima u svakoj zemlji.

5. Maslinovo ulje iz maslinovih čatnji sastavljeno od rafiniranih maslinovih ulja iz maslinovih čatnji i djevičanskih maslinovih ulja

Maslinovo ulje iz maslinovih čatnji dobiva se ekstrakcijom posljednjih preostalih kapljica ulja iz maslina koje su već mehanički obrađene. Proces obično uključuje kemijsku ekstrakciju ulja snažnim otapalom prije nego što se ono isparava iz konačnog proizvoda i deodorira dobiveno ulje.

Codex Alimentarius, EU, IOC i USDA definiraju maslinovo ulje iz maslinovih torti kao mješavinu rafiniranog maslinovog ulja iz maslinovih torti i djevičanskih maslinovih ulja prikladnih za konzumaciju. Sadržaj slobodnih masnih kiselina mora biti manji od jednog grama na 100 grama.

U Australiji vlasti imaju nešto strože zahtjeve, također zahtijevajući da maslinova ulja iz maslinovih torti imaju iste organoleptičke standarde kao i djevičanska maslinova ulja, s medijanom nedostataka manjom ili jednakom od 2,5.

Maslinovo ulje neprikladno za ljudsku prehranu

6. Lampante djevičansko maslinovo ulje

Codex Alimentarius i IOC općenito definiraju lampante djevičansko maslinovo ulje kao maslinovo ulje dobiveno isključivo mehaničkim postupcima koje nije pogodno za ljudsku prehranu. Sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina, veći je od 3,3 grama na 100 grama. Njegove organoleptičke karakteristike također imaju medijan nedostataka veći od šest i medijan voćnosti jednak nuli. Ove vrste ulja obično se šalju na rafiniranje, a zatim na miješanje.

Međutim, USDA i australske vlasti imaju nešto strožu definiciju za lampante ekstra djevičansko maslinovo ulje. Oni definiraju proizvod kao onaj s medijanom nedostataka između 2,5 i 6 ili s medijanom nedostataka manjim ili jednakim 2,5 i s medijanom voćnosti od nule. Sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina, mora biti manji od dva grama na 100 grama.

EU ima vrlo slična pravila kao USDA i Australija, s razlikom u tome što medijan nedostataka mora biti iznad 3,5 ili medijan nedostataka mora biti manji ili jednak 2,5 uz medijan voćnosti od nule.

7. Rafinirano maslinovo ulje

Codex Alimentarius, EU, IOC, australske vlasti i USDA definiraju prečišćeno maslinovo ulje kao ono dobiveno iz djevičanskih maslinovih ulja rafiniranjem metodama koje ne mijenjaju početnu gliceridnu strukturu, estere koji se sastoje od glicerola i masnih kiselina. Sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina, manji je od 0,3 grama na 100 grama.

8. Sirovo maslinovo ulje iz maslinovih torti

Codex Alimentarius, EU, IOC i USDA definiraju sirovo maslinovo ulje iz maslinovih torti kao proizvod dobiven ekstrakcijom posljednjih preostalih kapljica ulja iz maslina koje su već mehanički prerađene. Proces obično uključuje kemijsku ekstrakciju ulja snažnim otapalima prije njihovog isparavanja iz konačnog proizvoda i dezodoriranja dobivenog ulja.

9. Prečišćeno maslinovo ulje iz maslinovih pastina

Codex Alimentarius, EU, IOC i USDA definiraju rafinirano maslinovo ulje iz maslinovih pastuha kao proizvod dobiven iz sirovog maslinovog ulja iz maslinovih pastuha metodama koje ne dovode do promjena u početnoj gliceridnoj strukturi. Ima slobodnu maslačnu kiselost, izraženu kao oleinska kiselina, najviše 0,3 grama na 100 grama.

Glavne zaključke

Kupnja maslinovog ulja ne bi trebala biti tako teška. Zaista, većina potrošača traži ili ekstra djevičansko, djevičansko ili rafinirano maslinovo ulje pomiješano s djevičanskim maslinovim uljem.

Kada kupujete maslinovo ulje, ne obraćajte pažnju na bezbrojne prefikse koji krase ukrašene etikete. Jednostavno obratite pozornost na izraze "djevičansko" i "ekstra djevičansko". Svi drugi prefiksi – s iznimkom "organsko" – potpuno su besmisleni (bez obzira na to što videi na YouTubeu tvrde).

Ekstra djevičansko i djevičansko maslinovo ulje skuplji su od mješavine rafiniranog i djevičanskog maslinovog ulja, koja obično neće biti označena kao "rafinirano maslinovo ulje pomiješano s djevičanskim maslinovim uljem".

Međutim, svaki opis na etiketi, od običnog "maslinovo ulje" do "čisto maslinovo ulje", "lagano maslinovo ulje", "premium maslinovo ulje" ili "svježe maslinovo ulje", jednostavno je mješavina rafiniranog i djevičanskog maslinovog ulja.

Kupac, oprezaj!

---