Raspršivanje mitova o prženju na maslinovom ulju

Većina ljudi zna da maslinovo ulje ima brojne zdravstvene prednosti i da njegova upotreba pri kuhanju na niskoj temperaturi i za završnu obradu pojačava okuse hrane, ali što je s kuhanjem na visokoj temperaturi, poput prženja?

Nedavno istraživanje otkrilo je da je prženje povrća u ekstra djevičanskom maslinovom ulju zdravije od kuhanja. To ima smisla: ne samo da zadržavate hranjive tvari u povrću umjesto da ih ispuštate u odvod, već maslinovo ulje pomaže vašem tijelu da ih apsorbira (a da ne spominjemo da i samo sadrži brojne korisne sastojke, poput polifenola koji se bore protiv raka).

(Ako tražite recepte s maslinovim uljem, pogledajte naš odjeljak s receptima.)

Stoga razbijmo neke dugo održavane zablude o korištenju maslinovog ulja u metodama kuhanja na visokim temperaturama, kao što su prženje i dinstanje.

Vidi također: Kuhanje s ekstradjevičanskim maslinovim uljem

Iako prženje u tavi, duboko prženje, stir-fry i sotiranje predstavljaju različite metode kuhanja na štednjaku, sve imaju jednu zajedničku stvar: temperaturu ulja za kuhanje.

Cilj ovih metoda kuhanja je brzo skuhati vanjski dio hrane, stvarajući hrskavu površinu dok toplina ulja dopušta da prodre sve do sredine. Da bi se to postiglo, ulje mora dosegnuti temperaturu od 177 °C do 188 °C prije dodavanja hrane.

Mit br. 1: Dimna točka maslinovog ulja je preniska za prženje.

Neka kuhinjska ulja i masti dosežu ono što se naziva dimnom točkom prije nego što dosegnu temperature potrebne za dobro prženje. Dimna točka je temperatura pri kojoj dolazi do kemijske promjene, što rezultira neželjenim dimom i okusom. Maslinovo ulje nije jedno od njih.

Vidi također: Pronađite najbolja maslinova ulja za prženu hranu

Dimna točka ekstra djevičanskog maslinovog ulja nalazi se negdje između 380°F (193°C) i 410°F (210°C), ovisno o nečistoćama i kiselosti maslinovog ulja: što je bolja kvaliteta, to je viša dimna točka.

Dimna točka maslinovog ulja znatno je viša od temperature potrebne za kuhanje, osim na najjačem vatrištu.

Mit br. 2: Temperatura prženja pretvorit će maslinovo ulje iz 'dobrog ulja' u 'loše ulje'.

Kuhinjska masnoća i ulja smatraju se prehrambenim mastima, od kojih postoje tri vrste: zasićene, trans i nezasićene. Prve dvije vrste su loše, ali treća, nezasićena mast, uključuje maslinovo ulje, zdravu prehrambenu mast biljnog podrijetla.

Toplina potrebna da se temperatura maslinovog ulja dovoljno podigne za prženje hrane ne može promijeniti njegov kemijski sastav iz dobrog u loš.

Mit br. 3: Pržena hrana upija ulje za kuhanje i deblja vas.

Pravilno pržena hrana upit će mnogo manje ulja ako je temperatura dovoljno visoka prije dodavanja hrane. Inače će hrana upiti ulje i postati mlitava i gnjecava, poput onih pomfrita natopljenih uljem koje ste jeli prošli tjedan u svom omiljenom lancu brze prehrane.

Možete pržiti na ekstradjevičanskom maslinovom ulju i trebali biste. Prženje na ekstradjevičanskom maslinovom ulju ne samo da zadovoljava našu želju za južnjačkim prženim jelima, azijskim stir-fryjem, meksičkim fajitama i talijanskom telećom piccatom, već ispunjava i naše prehrambene potrebe za zdravim prehrambenim mastima.