Dezinformacije od kuhara koji je skovao izraz 'EVOO'
Možda biste pomislili da bi kuharica i autorica Rachael Ray, kojoj se pripisuje skraćenica 'EVOO' za ekstra djevičansko maslinovo ulje, napravila potrebnu domaću zadaću kako bi to učinila ispravno.
Doktor Oz je milijunima gledatelja rekao da je najbolji način da provjere je li njihovo maslinovo ulje dobro ili ne to da ga stave u hladnjak, mit koji je brzo opovrgnuo Centar za maslinovo ulje Sveučilišta Kalifornije u Davis.
Nije neuobičajeno niti iznenađujuće čuti da slavni liječnici, kuhari i druge televizijske ličnosti šire mitove i neistine kada je riječ o maslinovom ulju.
No mogli biste očekivati da će kuharica i autorica Rachael Ray, kojoj se pripisuje skraćenica E-V-O-O za ekstra djevičansko maslinovo ulje (koja je 2007. dodana u Oxford American College Dictionary), napraviti potrebnu pripremu kako bi bila točna.
"Ako kroz njega možete vidjeti, dobar je za kuhanje", izjavila je Ray u nedavnom segmentu svoje emisije, primjenjujući još grublju metodu procjene kvalitete maslinovog ulja od Ozovog testa s hladnjakom. Zapravo, boja ekstra djevičanskog maslinovog ulja može varirati od blijedožute do smaragdno zelene i nije pokazatelj njegove kvalitete ili razreda. Iz tog razloga stručnjaci koriste kobalne čaše kako bi prikrili boju ulja tijekom provođenja svojih senzorskih analiza.
Ray je u svom segmentu nastavila s neupućenim izjavama kako bi dodatno zbunila potrošače u vezi s kvalitetom maslinovog ulja: "Tamnozelena, super voćna, stvarno skupa roba — to je tehnički ekstra djevičansko maslinovo ulje jer nije na bilo koji način filtrirano i pročišćeno."
Naravno, tehnički gledano, to nije ekstra djevičansko maslinovo ulje ako ne zadovoljava određene tehničke, kemijske i senzorske kriterije, bez obzira na boju ili cijenu. A većina ekstra djevičanskog maslinovog ulja, uključujući i Rayinu vlastitu marku, filtrira se kroz niz filtara kako bi se uklonile čestice koštica i pulpe. Proces filtriranja produljuje rok trajanja i smanjuje talog na dnu boce koji odvraća neke kupce.
Ray je nastavio: "Ali ako kroz njega vidite, možete kuhati s njim na srednje visokoj temperaturi", ne navodeći što "visoka" temperatura znači, i pritom dodatno podržavajući uobičajeni mit da se na maslinovom ulju ne smije pržiti. Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima temperaturu dimljenja usporedivu s drugim biljnim uljima i sasvim je unutar raspona za sve osim najintenzivnije primjene na visokim temperaturama.
Gledatelji emisije mogu pronaći više zabluda na Rayjevoj web-stranici, gdje se boja maslinovog ulja pogrešno ističe ne samo kao pokazatelj njegove prikladnosti za kuhanje, već i kao kriterij za samu kategoriju ekstra djevičanskog ulja:
"Da bi se ocijenilo kao ekstra djevičansko, ulje mora imati vrhunski okus, aromu i boju", navodi se na stranici. Nigdje u međunarodnom standardu ne postoji mjera (čak ni spominjanje) boje.
"I kako bi zadovoljila najstrože standarde označavanja, mora imati i manje od 1 posto slobodne oleinske kiseline", pogrešno navodi Rayjeva web-stranica, pozivajući se na referentnu vrijednost kiselosti za rafinirano maslinovo ulje, a ne za ekstra djevičansko.
"Stoga", zaključuje Rayjeva web-stranica, "'Extra' u nazivu ekstra djevičansko maslinovo ulje znači 'premium', ili jednostavno, 'najbolje'. "
Da je samo tako jednostavno.
Ažuriranje: Rayjev video i stranica na web-stranici Rachael Ray na koju se u ovom članku pozivalo od tada su uklonjeni.