Tunisija: Prozor u tradicionalni maslinarski svijet
Ima vrlo malo sredstava za pomoć tunijskim seoskim poljoprivrednicima u prijelazu na učinkovitiju, visokokvalitetnu proizvodnju. Neki mještani kažu da im je to sasvim u redu, dok drugi gledaju prema prosperitetnijoj budućnosti.
Branje maslina – čak i duboko u proljeće – golim rukama i prstima provučenim kroz koze rogove. Sakupljanje vreća koje leže na poljima punim maslina i reznica drveća, vučeno kolima i magarcem. Proizvodnja ulja u mlinovima gdje kamenje melje masline, a podovi vrve ekipama radnika prekrivenih sokom od maslina.
Za 30, 40 godina, iskreno rečeno, bilo bi mi prilično tužno kad bismo završili s industrijskim stilom proizvodnje.
To su prizori, zvukovi i mirisi koji su uglavnom odavno nestali iz Europe, gdje je proizvodnja maslinovog ulja sve više postala mehanizirana i modernizirana.
Ali u Tunisu je drugačije – proizvodnja maslinovog ulja i dalje je uglavnom ruralna djelatnost koja priziva prošla vremena.
To se smatra i preprekom i blagom za naciju koja nastoji proširiti proizvodnju visokokvalitetnog maslinovog ulja kroz modernizaciju i proširenje maslinika, dok se istovremeno bori s dubokom ruralnom siromaštinom, ukorijenjenim poslovnim interesima te političkom i ekonomskom nestabilnošću.
Tuniska ruralna populacija živi u stanju siromaštva – a ta činjenica pomaže objasniti zašto je proizvodnja maslinovog ulja toliko tradicionalna i jednostavna. Ipak, sama veličina njezine proizvodnje (180.000 tona ove godine) i njezine ambicije kao velikog izvoznika izdvajaju Tunis.
"Problem nije nedostatak tehničkog znanja u Tunisu", rekao je Tiziano Caruso, stručnjak za poljoprivredu i masline sa Sveučilišta u Palermu u Italiji, "već nedostatak financijskih sredstava za širenje" modernizacije.
Svjetska banka navodi da se seosko stanovništvo Tunisa nalazi u stanju koje graniči s ekstremnim siromaštvom. Seoski radnici često zarađuju oko 6 dolara dnevno, a često i mnogo manje. Prosječni dnevni prihod po stanovniku u ruralnom Tunisu iznosi 1,60 dolara, prema podacima Svjetske banke.
To objašnjava zašto se velika većina izvoza odvija u rasutom stanju, otpremajući se brodovima u bogatije zemlje kojima je potrebno maslinovo ulje; zašto se vožnjom kroz sela u proljeće može vidjeti kako ljudi još uvijek beru crne i prezrele masline; zašto produktivnost može toliko radikalno varirati iz godine u godinu i zašto su prinosi mnogo niži od onih europskih konkurenata.
Postoje i drugi problemi. Zalijevanje je oskudno. Mnoge plantaže su mlade i nedostaje znanja među mnogim poljoprivrednicima, rekli su tuniski proizvođači maslinovog ulja. A od demokratske revolucije 2011. godine koja je okončala diktaturu, proizvođači kažu da su pogođeni smanjenom ruralnom radnom snagom, što je zauzvrat povećalo troškove rada.
U međuvremenu, mnogi poljoprivrednici i proizvođači žale se da ukorijenjeni interesi na vladanoj i privatnoj razini također ometaju promjene i napredak.
Krajem siječnja u malom mjestu Bir Salah, u ravnicama prekrivenim maslinicima blizu Sfaksa, bila je u tijeku berba maslina.
Šest je ljudi radilo na jednom velikom stablu. Muškarci koji su stajali na tlu i na teškim drvenim ljestvama udarali su štapovima po granama natopljenim plodovima kako bi s njih otresli masline. Sagnuta žena u marami metlom od nekoliko maslinovih grančica skupljala je masline s mreža za sakupljanje u hrpe.
Fotografija: Cain Burdeau za Olive Oil Times
"To je posao zaytuna (maslina na arapskom)", rekao je Amine Mhimda, 20-godišnji student koji pomaže svojoj obitelji tijekom školskih praznika. Govorio je jednostavnim engleskim. "Prijatelji i obitelj (rade posao). To je posao moje obitelji."
Stablo na kojem su radili nije bilo njihovo, već jedno koje su unajmili za berbu, što je uobičajena praksa među tuniskim poljoprivrednicima.
Mhimda je rekao da su strojevi za branje preskupi za njegovu obitelj.
Slične scene mogu se vidjeti diljem Tunisa, gdje obitelji provode mjesece polako berući masline s milijuna stabala u zemlji. Sredinom dana se zaustavljaju kako bi jeli i skuhali čaj u kotlovima na vatri.
Masline se sipa u vreće i prevoze do mlina za masline, često na stražnjem dijelu kamioneta prekrivenih mrljama maslinovog soka.
Fotografija: Cain Burdeau za Olive Oil Times
Masline često završe na mjestima poput mlina u Sfaksu u vlasništvu Hameda Kamouna. Njegova obitelj bavi se preradom maslina od kraja 1800-ih.
To je tradicionalna mljekara. Jednog nedavnog jutra radnici su unutra bili zauzeti radom na prešama i mlinovima, ulijevajući ulje kofu po kofa u spremnike za dekantaciju. Iznad je veliki remen zujao dok se okretao na pogonskom vratilu koje je pokretalo rotirajuće kamenje za mljevenje. Miris zdrobljenih maslina bio je intenzivan i ugodan. Pod je bio prekriven crnom pulpom i uljem. Preše za masline kapale su tamnim sokom.
"Moja je proizvodnja specifična i namijenjena isključivo za ovdje", rekao je Kamoun, govoreći preko prevoditelja. Svo ulje koje proizvede, rekao je, konzumira se u Tunisu.
Prije zore, tijekom berbe, Kamoun ima kupca na aukcijskoj burzi gdje poljoprivrednici prodaju svoje masline mlinovima. S te burze dobiva velike količine maslina, rekao je.
Međutim, mnogi u tunijskom maslinarskom sektoru kažu da ove tradicionalne metode berbe i mljevenja koče razvoj zemlje.
Na primjer, mnogi poljoprivrednici čekaju s branjem maslina dok ne postanu tamne i zrelije u nadi da će iz njih dobiti više ulja. No to je suprotno najboljim praksama za dobivanje najboljeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja, koje se općenito dobiva kada masline prelaze iz zelene u crnu boju, u fazi poznatoj kao invaiatura.
Fotografija: Cain Burdeau za Olive Oil Times
"Ljudi imaju malo znanja o maslinama, pa misle da ako sad (u siječnju i kasnije) ubrano masline, dobijemo više maslinovog ulja — to je istina, ali i pogrešno", rekao je Rafik Ben Jeddou, proizvođač ulja.
Habib Douss, izvoznik maslinovog ulja i kemičar, rekao je da mnogi poljoprivrednici vjeruju da je stablo masline sveta biljka.
"Postoji mnogo mitologije oko maslinovog ulja", rekao je. "Što se tiče masline, Tuniscani smatraju da je to blagoslovljeno drvo. Ništa s masline se ne može odbaciti i stoga, ako kasno u sezoni ima maslina, to je dio obilja. Ako ih uberu u svibnju, za njih su blagoslovljene."
Douss je dodao: "Kad sam radio za Proctor and Gamble (u Sjedinjenim Državama), govorili smo o 'prilikama za poboljšanje', ili OFI-jima. U Tunisu biste mogli napisati enciklopedije o OFI-jima."
Imed Ghodhbeni, voditelj laboratorija za kušanje i analizu u CHO Groupu, velikom tuniškom izvozniku, rekao je da se mnogim Tunižanima ne sviđa okus ekstradjevičanskog maslinovog ulja.
"Nekima se to zapravo sviđa", rekao je o ulju koje bi on smatrao lampante. "Ljudi će masline dugo držati da fermentiraju kako bi dobili ovakvo ulje."
Fotografija: Cain Burdeau za Olive Oil Times
U južnoj Tuniziji, na primjer, uobičajeno je da Berberi drže masline u pećinama, dopuštajući im da fermentiraju, i prešaju ih kad im zatreba, rekao je. "Ponosni su na svoje ulje i nude ga gostima", rekao je Ghodhbeni.
Tunizija u tome nije jedinstvena. Na jugu Italije, na primjer, također je bilo uobičajeno ostavljati masline da fermentiraju sve do novijeg doba.
"U Italiji, osobito na jugu, sektor masline … napravio je goleme korake naprijed tek u posljednjih 20 godina", rekao je Caruso, misleći pritom konkretno na ekstrakciju ulja, skladištenje i pakiranje.
U Tunisu neki proizvođači maslinovog ulja upozoravaju da su tradicionalne metode te države vrijedne.
"To je blagoslov", rekla je Zena Ely-Séide Rabia, 34-godišnja proizvođačica maslinovog ulja iz butičke proizvodnje. Na primjer, rekla je, branje maslina rukom dobro je za plod, dok strojevi mogu oguliti masline.
Još jedna prednost tradicionalnih metoda Tunisa jest to što se vrlo malo koriste pesticidi ili herbicidi, zbog čega je zemlja dobro poznata po svom organskom maslinovom ulju, rekla je.
"Za 30, 40 godina, iskreno rečeno, bila bih prilično tužna kad bismo završili s industrijskim stilom proizvodnje", rekla je.
Berba maslina sastavni je dio ruralnog života. "Rade od mjesta do mjesta", rekla je Ely-Séide Rabia o radnicima na berbi maslina. "To je tkivo ruralnih zajednica. Njihovi životi vrte se oko tih proizvodnji."
Fotografija: Cain Burdeau za Olive Oil Times
Stoga Tunizija mora i modernizirati se, ali i održati svoje tradicije. "To je osjetljiva ravnoteža."
A daleko je od jasnoće koliko će se Tunis željeti ili moći promijeniti. "To je obiteljska proizvodnja, nije industrijska kao u Španjolskoj", rekao je g. Mseddi Moncef, 70-godišnji uzgajivač maslina iz Sfaksa koji ima oko 400 stabala.
Mnogi maslinici su poput njegovog: mala obiteljska gospodarstva koja se vjerojatno neće brzo promijeniti. Postoji i otpor ideji usmjeravanja napora na proizvodnju više ulja za izvoz.
Prodavač maslinovog ulja na tržnici Marché Central u Tunisu odmahnuo je glavom na prijedlog da Tunis treba poduzeti više koraka kako bi poboljšao svoje ulje za izvozna tržišta.
"Izvoz nije tako dobar za nas. Dobar je za bogate", rekao je Adel Ben Ali. On prodaje ulje u plastičnim bocama od jedne litre.
Okusio je ulje koje prodaje iz aluminijske posude. Bilo je to dobro ulje, rekao je: "Prirodno je ovako. Kako bismo ga mogli poboljšati? Više rafinirano?" Odmahnuo je glavom. "Ne. Dobro je ovako."