UNESCO priznao tradicionalne turske prakse uzgoja maslina
Agencija UN-a je izjavila da su turske tradicionalne metode kalemljenja, mljevenja i proizvodnje stolnih maslina vrijedne našoj globalnoj kulturi i moraju biti zaštićene.
Tradicionalno znanje, metode i prakse uzgoja maslina u Turskoj uvrštene su na UNESCO-ov Popis nematerijalne kulturne baštine koja zahtijeva hitnu zaštitu za 2023. godinu.
Turska je jedna od najvećih svjetskih zemalja po uzgoju maslina i proizvodnji maslinovog ulja. U usjevnoj godini 2022./23. zemlja je ostvarila rekordnu proizvodnju od 421.000 tona maslinovog ulja i 735.000 tona stolnih maslina.
Prema Leventu Köstemu, osnivaču i vlasniku Muzeja maslinovog ulja Köstem, proizvodnja maslinovog ulja u Turskoj ima dugu povijest, a najstarija mljekarica datira iz 6. ili 7. stoljeća pr. Kr. Tradicionalne kamene mlavile na životinjsku i ljudsku snagu često su se koristile sve do prije 15 godina, a i danas se koriste na nekim mjestima.
Vidi također: Proslava povijesnih maslina Južne AmerikeUNESCO je priznao tu činjenicu jer su uzgoj maslina i proizvodnja maslinovog ulja temeljni dijelovi kulture u zapadnoj Anatoliji.
Nekoliko rituala, festivala i društvenih praksi, uključujući predstave, plesove i gozbe, označava početak i kraj sezone berbe, koja obično traje od studenog do siječnja.
To uključuje zajedničke napore zajednice u berbi maslina s maslinika svake obitelji. Na kraju berbe, zajednica sudjeluje u tradiciji başak, pri čemu se masline ostavljene na vrhu stabala otresu na tlo i doniraju najsiromašnijim članovima zajednice za osobnu potrošnju ili za prodaju lokalnim mlinovima.
Izvlačenje maslinovog ulja tradicionalnim metodama. (Fotografija: Yılmaz Ulus)
Uz društveni značaj maslina i berbe maslina, UNESCO je također prepoznao jedinstvenu regionalnu metodu kalem (što na turskom znači olovka) za kalemljenje divljih maslina, poznatu kao erkence kalemljenje.
Zemljoradnici nožem isklesaju dva mala žlijeba duž suprotnih rubova uskog stabljika stabla, poznatog i kao podloga. Zatim uzmu dva kalema masline i svaki njihov donji kraj izbruse kako bi ih umetnuli u dva žlijeba na podlozi.
Zemljoradnici zatim prekriju vrh podloge i bazu kalemova blatom kako bi ih zaštitili od zraka i sunca. Dio podloge ispod mjesta umetanja kalemova također se prekriva blatom kako bi se održala hladnoća. Blato obično ostaje na mjestu dvije do tri godine.
Nakon toga, poljoprivrednici omotaju cijep papirom kako bi spriječili da glina bude isprana kišom ili isušena suncem. Papir se pričvršćuje puzavicom s lokalnog grma, koja može držati papir i glinu na mjestu do tri godine.
Posljednji korak je postavljanje grudica blata na vrh kalema kako bi se zadržala vlaga i zaštitili od kiše i sunca.
Uz uzgoj maslina, UNESCO je nadalje priznao nekoliko tradicionalnih metoda proizvodnje stolnih maslina, uključujući salamuru, što podrazumijeva kiseljenje maslina.
Aynur Yıldırım, tradicionalna proizvođačica iz pokrajine Bursa, rekla je UNESCO-u da priprema započinje namakanjem maslina u kanti.
Vidi također: Proizvodnja maslinovog ulja vraća se u Pompeje 2000 godina nakon vulkanske erupcijeZatim se masline rukom vade iz kante, stavljaju u vreću i dodaje se sloj kamenčeve soli. Potom se postupak ponavlja. Yıldırım je rekla da je ključno da masline budu vlažne kako bi se sol otopila.
Kad se vreća napuni, rekla je, važno ju je jednom tjedno protresati kako bi slana salamura ravnomjerno bila raspoređena.
UNESCO je također priznao metodu yağlık, što znači uljarka, za proizvodnju stolnih maslina.
Nesrin Ünlü, predsjednica Udruge inicijative žena Umurbey, rekla je UNESCO-u da ova metoda uključuje razdvajanje maslina po veličini na dan berbe i njihovo stavljanje u kamenu posudu nazvanu bazen za masline.
Kad se posuda napuni maslinama, dodaje se voda dok masline ne budu prekrivene, a zatim se posipa sloj soli. Preko bazena se postavlja posebna tkanina prije nego što se prekrije daskama, a potom kamenjem.
"Kada stavite crne masline u bazen, one pocrvene kada se poklopci bazena podignu", rekla je Ünlü.
Sortiranje maslina tijekom berbe (Fotografija: Mehmet Karaca)
Tradicionalne metode prerade primjenjuju se i na proizvodnju maslinovog ulja. Povijesno su muškarci penjali ljestve i drhtaljkama otkidali masline s grana, dok su ih žene sakupljale s mreža ispod i stavljale u vreće.
Sakovi se stavljaju na životinje – obično mule – kako bi se prevezli iz nasada do lokalne mlavnice, koja se obično nalazi u urbanom središtu, gdje se seljaci okupljaju kako bi proslavili berbu i preradili masline.
Nakon što se operu, masline se stavljaju u kadu i melju kamenom mašinom, koju obično pokreće mazga. Nakon mljevenja maslina, kaša se uklanja iz kade, stavlja u kotlić i zagrijava kako bi se povećao udio ulja (iako je malo vjerojatno da će se dobiti ekstra djevičansko maslinovo ulje).
Zatim se pasta stavlja u vreće, koje se postavljaju u nagnute leje s slavinom okrenutom prema dolje, a ispod njih se stavljaju glinene posude. Kad se leje napune vrećama, mještani naizmjence gaze masline kako bi istisnuli ulje.
Nakon punjenja posuda, ulje se raspodjeljuje svakom članu sela i koristi se do sljedeće berbe.