Analisi dei processi microbici nella fermentazione tradizionale delle olive da tavola

Un nuovo studio analizza i processi microbiologici e le caratteristiche peculiari della fermentazione tradizionale delle olive da tavola, mettendone in evidenza i benefici in termini di conservazione.

Un nuovo articolo, pubblicato su *Applied Microbiology*, esamina i processi microbiologici alla base della fermentazione tradizionale delle olive da tavola. 

Sebbene esistano processi industriali standardizzati per la fermentazione delle olive, i metodi tradizionali continuano a dominare la produzione artigianale in molte regioni del Mediterraneo. Questi si basano sulla microflora autoctona e sui fattori ambientali locali, conferendo a ogni lotto un carattere unico.

Le olive da tavola fermentate devono il loro sapore, aroma e consistenza distintivi a una successione di processi microbici. 

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I lieviti e i batteri lattici sono gli organismi dominanti, che agiscono in fasi successive per trasformare le olive crude in prodotti appetibili. L'esatta compo­si­zione mi­cro­bi­ca e la sequenza di ciascuna fase sono di­fi­ci­tali per il ri­sultato, in quanto ceppi di­ferenti con­tribu­iscono in modo uni­co alle carat­teris­ti­che sen­soriali fi­ni­t­e delle olive.

Gli autori hanno identi­fi­cato un totale di 97 specie di lieviti e 45 specie di batteri dell’acido lattico. I lieviti dominano tipicamente le prime fasi della fermentazione. Specie come Candida, Pichia e Saccharomyces secernono enzimi che riducono l'amarezza scomponendo l'oleuropeina, un composto fenolico aspro.

Allo stesso tempo, i lieviti generano una serie di composti volatili e metaboliti, quali etanolo, glicerolo, carotenoidi e tocoferolo, molti dei quali contribuiscono al profilo aromatico, conferendo, ad esempio, note fruttate o floreali. 

Questi composti influiscono anche sulla consistenza. Nel caso del glicerolo, ciò è dovuto ad un aumento della viscosità della salamoia, che può determinare una consistenza più morbida delle olive.

Man mano che la fermentazione progredisce, i batteri lattici diventano la specie dominante. Altri, come il Lactiplantibacillus plantarum, il L. pentosus, il Leuconostoc e il Pediococcus, acidificano l’ambiente convertendo gli zuccheri in acido lattico, il che abbassa il pH, inibisce gli organismi di deterioramento e introduce un sapore pungente. 

Questi batteri contribuiscono anche direttamente all’aroma attraverso la produzione di composti quali il diacetile, che aggiunge note burrose, e il lattato di etile, che introduce lievi toni fruttati.

Svolgono inoltre un ruolo essenziale nella consistenza. Gli enzimi che rilasciano ammorbidiscono la polpa dell’oliva nel tempo interagendo con le pareti cellulari. La natura graduale di questo processo ammorbidisce la polpa mantenendo l’integrità strutturale.

Anche il rapporto tra la composizione microbica e il profilo sensoriale varia a seconda dei metodi di fermentazione. 

I metodi di fermentazione delle olive verdi in stile spagnolo utilizzano il trattamento con liscivia e la salamoia controllata. Ciò favorisce una rapida colonizzazione da parte dei batteri lattici e una diversità limitata dei lieviti, con il risultato di profili più puliti e più aciduli.

I metodi naturali in stile greco si basano sull'attività microbica spontanea senza l'uso di liscivia. Ciò si traduce in una maggiore diversità e longevità sia dei lieviti che dei batteri, il che corrisponde a profili di sapore e aroma più ricchi e complessi con una maggiore varietà.

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Oltre al metodo di fermentazione, anche la cultivar di oliva e il periodo di raccolta influenzano lo sviluppo microbico e, di conseguenza, il carattere delle olive da tavola ottenute. 

Le olive dei primi raccolti contengono livelli più elevati di fenoli e livelli più bassi di zuccheri, il che si traduce in sapori più decisi e aciduli. Quelle dei raccolti più tardivi presentano un maggiore contenuto di aldeidi, associato ad aromi fruttati “verdi”.

Gli stessi processi responsabili delle qualità sensoriali distintive delle olive da tavola tradizionali ne consentono anche la conservazione. Come per altri antichi prodotti alimentari fermentati, la conservazione tradizionale delle olive è più una questione di ecologia microbica intrinseca che di progettazione.

Durante la fermentazione spontanea, l’ambiente microbico si evolve in fasi. Nella fase iniziale, l’ambiente è vulnerabile alla crescita di batteri come le Enterobacteriaceae, che prosperano in condizioni di pH relativamente alto e ricche di nutrienti. 

Man mano che i batteri lattici si insediano, l'acido che producono attraverso la fermentazione degli zuccheri abbassa il pH al di sotto di 4,2, creando condizioni in cui la maggior parte di tali agenti patogeni e organismi di deterioramento non è in grado di sopravvivere.

Essi producono anche una varietà di altre sostanze che inibiscono la crescita dei microbi concorrenti. Queste includono il perossido di idrogeno e le tossine peptidiche chiamate batteriocine. In com­bi­na­zione con l’acid­ifi­ca­zione, questa attività an­ti­mic­ro­bica pre­viene la pro­li­fe­ra­zione di patogeni per­i­co­si come il Clostridium bot­u­linum e la Listeria mono­cy­to­genes.

I lieviti alterano l'ambiente in modi diversi. La loro attività metabolica abbassa i livelli di ossigeno, inibendo l'ossidazione e limitando la sopravvivenza degli organismi aerobici. Alcuni ceppi producono anche etanolo e altri composti volatili che ostacolano la crescita di specifiche specie microbiche.

Nel corso del tempo, questi processi naturali spostano l'ecosistema microbico verso uno stato stabile e autolimitante in cui sopravvivono relativamente pochi agenti patogeni o organismi di deterioramento. 

Ciò è in netto contrasto con i metodi di conservazione basati sulla sterilizzazione, che si basano sull’eradicazione di tutti gli organismi viventi, spesso accompagnata da una concomitante riduzione del valore nutrizionale.

Gli autori osservano che lo studio della fermentazione tradizionale delle olive, in particolare quella in stile greco, ha già portato a progressi nella produzione alimentare e nelle tecniche di conservazione, nonché in altri campi di ricerca.