Il ruolo delle olive da tavola nel patrimonio culinario italiano

Le olive da tavola sono tra gli alimenti più popolari in Italia. 

Si mangiano in qualsiasi momento della giornata, da uno spuntino veloce a un antipasto, come un piatto di pasta alle olive, o un piatto unico a base di pesce e olive.

Ogni anno, l’Italia consuma più di 120.000 tonnellate di olive da tavola, secondo i dati del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Solo pochi paesi del Mediterraneo hanno livelli di consumo più elevati.

La Taggiasca, l’oliva da tavola più pregiata d’Italia

In Liguria, nel nord-ovest dell’Italia, il termine “Taggiasca” si riferisce alla cultivar di olive locale più popolare, i cui alberi costellano le montagne e le coste della regione. È anche un simbolo di orgoglio e identità per l’intero territorio.

“Le olive sono il fulcro di ogni aperitivo o antipasto”, ha dichiarato a Olive Oil Times Fausto Scola, proprietario del Ristorante Scola di Savona. “Ciò significa olive Taggiasche, le uniche che meritano di essere consumate.”

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Sebbene sul mercato siano disponibili molte olive Taggiasche, pronte per essere prelevate da barattoli sigillati, la maggior parte dei ristoranti le prepara autonomamente, utilizzando la propria ricetta.

Per le sue olive, Scola utilizza una formula personale di salamoia. “La nostra salamoia contiene il dieci per cento di sale e viene cambiata ogni due mesi per garantire che le olive mantengano il loro profilo e la loro sapidità”, ha spiegato.

L’insalata ligure nota come condiglione diventa una celebrazione dell’oliva Taggiasca. Pomodoro, peperone, acciuga, uovo sodo, cipolla rossa, origano e la salamoia si uniscono in questo piatto tradizionale.

“La salamoia è essen­ziale perché aggiunge sapor­i­ta­nezza senza com­promet­ere il sapore dell’oliva”, ha detto Scola.

Lo chef ha aggiunto che cuoce raramente le olive Taggiasche quando le utilizza in cucina, poiché ciò altererebbe il delicato equilibrio dei sapori.

“In condizioni di cottura non perfette, l’oliva diventa amara e, in ogni caso, perde le sue caratteristiche uniche. Potresti persino non renderti conto di stare assaggiando una Taggiasca”, ha detto Scola.

“È meglio utilizzarle come guarnizione finale su piatti caldi, semmai, per preservarne l’aroma e la consistenza”, ha aggiunto.

Il suo uso non convenzionale, come nel tiramisù salato, dimostra la versatilità di questa oliva.

“Il sapore dominante è quello della Taggiasca stessa, con uno strato di paté di olive e una spolverata esterna di polvere di olive, tra due strati di formaggio”, ha detto Scola.

Il tiramisù salato, che prende in prestito il nome dall’iconico dolce italiano, è spesso considerato un piatto da alta cucina che fonde la tradizione con un tocco inno­va­to­re. Viene spesso servito ai bufetti ed è ideale per esaltare la qualità degli ingredienti.

I diversi sapori delle cultivar di olive

Mentre gli chef liguri sono orgogliosi di quella che molti considerano l’oliva da tavola più celebre del paese, in Italia le olive da tavola provengono da una vasta gamma di cultivar.

Il loro gusto e la loro consisten­za variano da nord a sud, determinando diversi usi nelle cucine regionali.

Un chiaro es­empio di im­por­tan­za re­gionale si trova nelle Marche con le olive all’ascolana. Queste grandi olive verdi sono far­cite con carne, impanate e fritte.

L’oliva ascolana è un elemento centrale delle tavole festive e delle pizzerie e nel 2005 ha ottenuto la certificazione DOP come Olive Ascolane del Piceno. La DOP (Denominazione di Origine Protetta) è una certificazione dell’Unione Europea che garantisce la qualità e l’origine locale di specifici prodotti alimentari.

La ricetta, diffusa in tutta la regione, prevede olive verdi ripiene di un impasto a base di carne di manzo, maiale (e talvolta pollo), parmigiano e noce moscata. Vengono poi impanate e fritte.

In Puglia, la regione meridionale dove si coltiva la maggior parte delle olive italiane, gli chef locali utilizzano cultivar come la Bella di Cerignola, rinomata per le sue grandi dimensioni e la polpa succosa, insieme alla Sant’Agostino, alla Peranzana e alla Santa Caterina.

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Lì, le olive vengono aggiunte fredde alle frittelle, calde alla focaccia e utilizzate in piatti tradizionali sia caldi che freddi preparati per le festività e le occasioni speciali.

“In Italia ci sono oltre 540 varietà di olive, decine delle quali sono adatte alla produzione di olive da tavola”, ha dichiarato a Olive Oil Times Roberto De Andreis, responsabile della commissione di degustazione delle olive da tavola, autore e produttore di olio d’oliva.

Ogni regione lavora con le proprie cultivar. In Toscana si trovano comunemente varietà come Frantoio, Leccino e Santa Caterina. Al nord, intorno al Lago d’Iseo e al Lago di Garda, vengono coltivate Sbresa e Casaliva.

Nella cucina ligure, le olive vengono utilizzate anche in piatti come il coniglio alla ligure, dove vengono aggiunte alla fine della cottura per preservarne l’aroma e la consistenza.

In Sicilia, le olive Nocellara del Belice compaiono nella caponata e nel pane cunzato, un piatto rustico a base di pane condito con pomodori, acciughe e olive. Sono utilizzate anche nella scacciata, un pane salato ripieno preparato durante i periodi festivi.

In tutto il sud Italia, comprese regioni come la Calabria e la Campania, le olive vengono spesso condite con peperoncino, aglio ed erbe aromatiche, per poi essere servite calde o utilizzate in piatti come la focaccia e le carni.

In Campania, le famose olive rosse di Gaeta sono un ingrediente chiave nei piatti tradizionali, come gli spaghetti alla puttanesca — un piatto di pasta a base di pomodori, olive, acciughe e capperi.

Diversi metodi di pre­pa­ra­zione

Non tutte le olive da tavola sono uguali. Al di là della varietà, le differenze principali risiedono nei metodi utilizzati per renderle commestibili dopo la raccolta.

Il metodo della salamoia naturale, o processo delle “olive in salamoia”, è di gran lunga il modo più comune di trattare le olive in Italia.

“Per prima cosa, le olive vengono raccolte, pulite, private dei piccioli e delle foglie, e poi lavate per eliminare eventuali residui di terra”, ha detto De Andreis.

“Vengono poi poste in una soluzione salina con una concen­tra­zione di sale di circa il nove-dieci per­cento”, ha spiegato.

Questo metodo innesca una fermentazione lattica naturale, durante la quale il pH delle olive scende da circa sette a meno di quattro.

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“Una volta com­ple­ta la fer­me­n­ta­zione, le olive vengono selezionate per eliminare quelle che potrebbero presentare difetti fisici”, ha detto De Andreis.

Viene quindi preparata una salamoia fresca, più leggera, con circa il quattro per cento di sale, per il confezionamento. L’obiettivo è consentire ai consumatori di aprire il barattolo e gustare olive pronte al consumo, senza bisogno di sciacquarle.

“I barattoli vengono pas­teur­izzati, riscaldati a 85 ºC per almeno 15 minuti, e poi raffreddati rap­pid­amen­te per impe­dire che le olive divengano troppo morbide”, ha spiegato De Andreis.

“Questo processo conserva le olive in modo naturale, mantenendone il sapore e la consistenza e garantendo al contempo che siano sicure da consumare”, ha aggiunto.

Un altro metodo talvolta utilizzato per le olive di grandi dimensioni è il metodo sivigliano, o metodo spagnolo.

“In questo caso, le olive vengono prima trattate con una soluzione di soda caustica all’1,5%, seguita da una fermentazione in salamoia”, ha detto De Andreis.

Sul mercato è facile trovare anche olive completamente nere.

«Derivano da un altro metodo noto come metodo californiano», ha detto. «Utilizza aria e gluconato ferroso e richiede la sterilizzazione in autoclave a 130 °C. È un approccio più veloce, ma offre un minor valore nutrizionale».

Dopo questo processo, le olive nere hanno tutte lo stesso aspetto. “E perdono gran parte del loro sapore”, ha detto De Andreis.

«Il metodo della salamoia naturale è il modo migliore che abbiamo per preservare il vero carattere di un'oliva e mantenerne il valore nutrizionale», ha aggiunto.

Scola vede una dimensione più personale e culturale nel modo in cui le olive dovrebbero essere servite.

“Potrebbe essere una battaglia persa. Tuttavia, continuo a dire alla gente di mangiarle con la salamoia. Non vi farà male. Vi farà bene”, ha concluso.

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