Come un frantoio a conduzione familiare di Firenze ha costruito cinque decenni di tradizione nell'arte dell'olio d'oliva

Il Frantoio Il Mandorlo ha recentemente festeggiato oltre 50 anni di attività, trasformandosi da semplice frantoio locale a punto di riferimento per gli olivicoltori della zona di Firenze, grazie al continuo aggiornamento tecnologico. Nel 2002, il fondatore Lino Lonari ha ricevuto il Fiorino d’Oro, la più alta onorificenza conferita dalla città di Firenze a coloro il cui lavoro conferisce prestigio alla città e alle sue istituzioni.

Un’azienda attenta alla qualità deve anche essere impegnata nella propria comunità. – Daniel Ronca, Frantoio Il Mandorlo

“Siamo giunti alla terza generazione che porta avanti la tradizione iniziata nel 1974 da mio nonno, una figura davvero visionaria”, ha affermato Daniel Ronca, che gestisce l’azienda insieme al fratello Manuel, ai genitori Luciano Ronca e Renza Lonari.

“Ha iniziato come mezzadro e gestiva un piccolo chiosco di fiori prima di costruire un’azienda fiorente”, ha detto Ronca. ​“Gli anni ’70 furono anni favorevoli dopo il boom economico, ma ci vollero comunque coraggio e lungimiranza per investire nella molitura dell’oliva. Oggi lo riconosciamo come uno dei primi nella zona a introdurre moderne tecnologie di molitura.”

Lonari ha chiamato l’azienda Il Mandorlo, in onore dei mandorli che un tempo costeggiavano le colline fiorentine dove è stato fondato il frantoio. Inizialmente dotata di macine e presse tradizionali, la struttura è passata alla tecnologia a ciclo continuo a metà degli anni '90.

La tenuta comprende un oliveto di sette ettari a un'altitudine compresa tra i 250 e i 300 metri, con circa 2.000 alberi delle principali varietà toscane: Frantoio, Leccino e Moraiolo. Molti degli alberi sono stati ripristinati dopo la storica gelata del 1985. Alberi di Leccio del Corno piantati più di recente completano l’oliveto, dal quale l’azienda produce la sua miscela biologica, Il Mandorlo Bio.

Il profilo raffinato dell’olio, caratterizzato da un fruttato verde da medio a intenso con note di erba appena tagliata, foglia di carciofo e un accenno di mandorla, ha valso all’azienda di famiglia un Gold Award al NYIOOC 2025.

“Quando mio padre ha preso le redini dell’azienda nel 2017, ha seguito una formazione come assaggiatore pro­fessionista ed è diventato capogruppo di una giuria, il che si è rivelato essen­ziale per migliorare la nostra qualità”, ha detto Ronca. “Io e mio fratello siamo entrati a far parte della dirigenza nel 2020 e anch’io sono diventato degustatore. I produttori devono essere in grado di valutare i propri oli e io avevo già avuto modo di avvicinarmi alla degustazione sin da giovane”.

Essendo cresciuti tra gli uliveti e il frantoio, entrambi i fratelli hanno sviluppato fin da piccoli un interesse per la coltivazione delle olive e la molitura. Dopo aver conseguito la laurea in scienze agrarie e biotecnologie, Ronca ha recentemente iniziato un dottorato di ricerca relativo al settore.

“Manuel si occupa principalmente dell’amminis­tra­zione, mentre io supervisiono il processo di molitura”, ha detto Ronca. “Allo stesso tempo, sto portando avanti gli studi di dottorato per rafforzare il mio background scientifico, che ritengo essenziale per affrontare le sfide odierne.”

L’azienda produce la propria linea di olio extravergine di oliva e fornisce anche servizi di molitura per conto terzi. Attualmente gestisce un impianto Alfa Laval di ultima generazione progettato per ridurre al minimo il consumo di acqua massimizzando al contempo la ritenzione dei polifenoli.

“Lavoriamo con pas­sione, portan­do avan­te ciò che mio nonno ha in­a­viato e gli standard di qual­ità che mio padre ha ul­teri­or­men­te in­al­la­to”, ha detto Ronca. “Mio nonno ha anche con­ver­ti­to l’azienda alla pro­du­zione bi­o­logica già nel 2001.”

La tutela dell’ambiente rimane al centro della filosofia aziendale. Ronca ha sottolineato che il suo background accademico include le scienze ambientali, che continua ad approfondire per affrontare meglio le sfide legate al clima, mantenendo al contempo l’impegno verso la sostenibilità.

Tuttavia, la gestione biologica di parassiti e malattie è diventata sempre più complessa e costosa. In risposta, l’azienda ha intro­dotto una linea di pro­du­zione con­ve­zio­nale, pur man­tenendo prassi eco­logi­che in tutte le sue opera­zioni.

“L’uso di sostanze chimiche che si accumulano nel suolo e influenzano la microflora e la microfauna dovrebbe essere ridotto al minimo”, ha affermato Ronca. “Questa zona è ideale per la produzione di olio d’oliva, ma è anche di una bellezza eccezionale. Abbiamo la responsabilità di proteggerla.”

Situata sulle colline che si affacciano su Fiesole, la tenuta si è espansa anche nel settore dell’oleoturismo, offrendo visite guidate all’azienda agricola e degustazioni di olio d’oliva.

“Un’azienda attenta alla qualità deve anche essere impegnata nella propria comunità”, ha affermato Ronca. “In quanto produttori profondamente legati a questa terra, sentiamo una responsabilità etica”.

Negli ultimi anni, il frantoio ha aderito a due iniziative comunitarie. Sostiene l’associazione Rinasciamo 4.0 fornendo servizi di molitura per un oliveto pubblico gestito dal Comune di Firenze. Il progetto sostiene le vittime di violenza e le persone vulnerabili attraverso attività di raccolta e di formazione.

L’azienda partecipa inoltre come partner indiretto a un progetto finanziato dalla Regione Toscana volto al ripristino degli olivi nei parchi pubblici, che si conclude ogni anno con una competizione tra gli oli prodotti.

“Speriamo che queste in­i­zi­ati­ve contribuiscano a sensibil­izzare l’opinione pub­blica sull’im­por­tan­za di prendersi cura degli ulivi”, ha detto Ronca. “L’ab­ban­do­no del ter­ri­to causato dalla man­can­za di un ricambio gener­a­zio­nale è un problema se­rio. Stiamo la­vo­ran­do per ri­co­ve­re gli oliveti ab­ban­do­na­ti nella zona e ri­portar­li in pro­du­zione.”

“Negli ultimi anni, gli effetti del cambiamento climatico e l’aumento dei costi di produzione hanno reso sempre più difficile la produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità”, ha aggiunto Ronca. “Ecco perché è essenziale continuare ad apprendere e ad adattarsi. Premi come l’oro del NYIOOC ci motivano a continuare ad andare avanti.”