La nuova denominazione «Ultra Vergine» punta a riunire l'élite dell'olio d'oliva della Dalmazia

La Dalmazia produce l’85% dell’olio d’oliva croato. In altre parole, una bottiglia su cinque di olio d’oliva croato venduta — esportazioni incluse — proviene da questa regione.

“Anche la qualità della maggior parte degli oli dalmati è fuori discussione”, ha affermato Ante Vulin, pluripremiato produttore di Pakoštane.

Al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC, il più grande e prestigioso concorso sulla qualità dell’olio d’oliva, i produttori croati hanno vinto un totale di 125 premi — tra cui 65 medaglie d’oro e 21 d’argento per gli oli dalmati. In con­fronto, i pro­duttori dell’Istria, un’altra regione leader nella col­tivazione dell’olivo, hanno ottenuto 34 medaglie d’oro e 3 d’argento.

“Abbiamo tradi­zione, qual­ità, un ter­roir eccel­le­nte, var­ietà auto­ctone e pro­duttori co­mpe­ten­ti — eppure, come regione, non siamo uniti e ci manca ancora un marchio co­mune”, ha affermato Tomislav Duvnjak, proprietario dell’azienda di famiglia e dell’Olive Oil Center Sveti Ivan a Vodice, nella Dalmazia settentrionale.

Nascita dell’iniziativa “Ultra Virgin”

Il dibattito su come superare questa situazione è stato presentato pubblicamente per la prima volta durante una tavola rotonda al recente Simposio Internazionale sugli Oli d’Oliva della Croazia e della Costa Adriatica, tenutosi a Postira sull’isola di Brač. Il simposio, organizzato da Olive Oil Times in collaborazione con l’Ente per il Turismo di Postira, ha riunito oltre 150 esperti provenienti da 10 paesi.

Dieci giorni dopo, il 1° ottobre a Novigrad, vicino a Zara, si è tenuta l’assemblea costitutiva del Club Oleum Primum Dalmaticum. Lo statuto e il regolamento del marchio del club definiscono le modalità di certificazione e promozione dei prodotti di classe più elevata — Ultra Virgin. Si tratta di oli premium che superano persino la categoria extra vergine in termini di proprietà chimiche e sensoriali.

Uno standard di eccellenza più rigoroso

A differenza degli oli extravergini standard, che possono contenere fino a 0,8 grammi di acidi grassi liberi (come l'acido oleico) per 100 grammi di olio, gli oli Ultra Virgin devono soddisfare standard molto più rigorosi. Sono ottenuti esclusivamente da olive sane e integre con metodi meccanici. La raccolta deve essere effettuata manualmente o con piccoli scuotitori a mano, e la lavorazione deve avvenire nello stesso giorno.

Un olio può essere monovarietale, composto da almeno l’80 per cento di una varietà dalmata, oppure una miscela, in cui le varietà dalmate costituiscono più della metà, secondo il regolamento. Ogni varietà deve essere lavorata ed etichettata separatamente, e chiaramente identificata sulla confezione degli oli monovarietali. Tutte le analisi chimiche vengono condotte da laboratori croati autorizzati.

Gli oli extra vergini contengono non più di 0,4 grammi di acidi grassi liberi per 100 grammi di olio e il loro indice di perossido deve essere inferiore a sei. Il contenuto totale di polifenoli deve superare i 300 milligrammi per chilogrammo, determinato mediante analisi spettrofotometrica. A titolo di riferimento, la Commissione Europea riconosce che gli oli d’oliva con più di 250 miligrammi di polifenoli per chilogrammo possiedono proprietà benefiche per la salute.

Anche le caratteristiche sensoriali sono molto esigenti: fruttato, piccantezza e amarezza devono raggiungere almeno il tre sulla scala di degustazione, mentre il punteggio mediano totale deve essere di almeno dieci — collocando gli oli Extra Vergini tra gli oli da mediamente a intensamente fruttati.

Il concetto riconosce che molti produttori croati producono già oli d’oliva di altissima qualità che non dispongono di un’adeguata classificazione legale. La denominazione Ultra Vergine riconosce gli oli che superano significativamente i criteri dell’Extra Vergine.

Certificazione e riconoscimento

I produttori possono qualificarsi per la categoria Ultra Virgin soddisfacendo tutti i requisiti di laboratorio e sensoriali e dimostrando un'eccellenza costante nella produzione. Coloro che ottengono anche il riconoscimento in importanti concorsi internazionali, vincono medaglie a Noćnjak — la principale fiera dell’olio d’oliva della Dalmazia — o possiedono certificati rilasciati da istituzioni sanitarie pubbliche possono rafforzare ulteriormente la propria posizione.

Una volta soddisfatte tutte le condizioni e superati con successo i test di qualità, il Club rilascia un Certificato Ultra Virgin che conferma l’inclusione dell’olio nella categoria. Gli oli certificati possono esibire il logo protetto Ultra Virgin sulle confezioni e sui materiali promozionali, e ottenere visibilità attraverso le attività di marketing del Club e delle sue associazioni affiliate.

“Il nostro obiettivo principale”, affermano i fondatori del Club, “è quello di moti­va­re i pro­duc­to­ri a spe­cia­li­zarsi nella pro­du­zione di olio d’oliva della più alta qual­ità pos­si­bi­le. Vogliamo inoltre offrire ai consumatori un modo semplice per riconoscere e scegliere oli di qualità superiore”. Per i consumatori, l’etichetta Ultra Virgin e il logo del Club fungeranno da garanzia di una qualità sempre eccellente. Ogni bottiglia includerà un codice a barre che consentirà la verifica dell’autenticità.

I principali beneficiari di questa nuova classificazione saranno i consumatori più esigenti e gli amanti dell’olio d’oliva di alta qualità, nonché i piccoli produttori ambiziosi e dediti all’eccellenza.

Impatto più ampio

La Croazia sta già ottenendo un riconoscimento internazionale grazie ai numerosi premi ricevuti per i suoi oli d’oliva. Sostenendo questa iniziativa di branding, il Paese rafforzerà ulteriormente l’associazione globale tra la Croazia e l’olio d’oliva. Il progetto dovrebbe portare benefici sia pro­mo­zionali che eco­no­mici allo Stato e ai principali pro­duttori, spie­gano i fondatori del Club Oleum Primum Dalmaticum e i cre­atori del marchio Ultra Virgin.

Dopo aver adottato lo statuto e il regolamento del Club, i membri hanno tenuto la loro riunione inaugurale. Domagoj Živković — un acclamato produttore di Šibenik, vincitore del premio Olive Oil Times Champion of Excellence per la promozione delle varietà autoctone e la formazione dei giovani olivicoltori — è stato eletto presidente all’unanimità. Il vicepresidente, il dottor Ivica Vlatković, è ampiamente considerato sia uno dei migliori medici della Croazia che uno dei suoi migliori produttori di olio d’oliva. Il seg­re­ta­rio, Zlatko Burić, è il più anziano olivicoltore bi­ologico dell’isola di Šolta. Insieme alla moglie Anka, cura 150 alberi di Šoltanka e 100 di Oblica, trascorrendo ogni momento libero nel loro splendido oliveto affacciato su Vis. Ex ingegnere e insegnante, Burić presiede anche l’associazione dei coltivatori locali Golden Šoltanka.

Tra gli altri fondatori figurano Krešimir Uroda, un professionista dell’IT diventato olivicoltore; Ivica Ljubenkov, presidente dell’Associazione croata degli olivicoltori e dei frantoiani; Bernardin Peroš, professore emerito ed ex preside dell’università di Spalato che ora gestisce 220 alberi; e Ranko Surjan, presidente dell’Associazione degli olivicoltori di Vela Luka a Korčula, che gestisce una sala degustazione ed esporta i suoi premiati oli Lastovka in tutto il mondo. Il consiglio del Club comprende Domagoj Živković, Ivica Vlatković, Zlatko Burić, Bernardin Peroš e Krešimir Uroda.

Un nuovo standard per l’olio d’oliva dalmata

Tutti hanno s­alito l’im­por­tan­za di pro­mo­te­re i migliori oli d’oliva della Dalmazia nelle quattro contee della regione. “L’obiettivo fondamentale è quello di introdurre una nuova categoria di oli d’oliva che si distinguano per la loro eccezionale qualità e carattere, con il nome non ufficiale di ‘Ultra Virgin’”, ha affermato Burić.

Il presidente del club, Domagoj Živković, ha aggiunto: “Attraverso la promozione e il riconoscimento sul mercato, vogliamo offrire ai consumatori una scelta semplice tra oli di qualità media e oli di alta qualità come l’Ultra Virgin. Allo stesso tempo, miriamo a incoraggiare i produttori dalmati a migliorare continuamente le loro conoscenze e competenze nella produzione dei migliori oli possibili, specialmente dalle nostre varietà autoctone.”