L'olio extravergine di oliva è l'anima di questi classici piatti invernali italiani
Un famoso chef pugliese ci spiega come utilizzare al meglio l'olio extravergine di oliva fresco nei piatti dolci e salati.
Nonostante le temperature superino le medie stagionali, gli italiani stanno già orientandosi verso una dieta più invernale, mentre l'olio extravergine di oliva appena spremuto arriva nei ristoranti e nelle cucine.
Ottobre e novembre sono tradizionalmente i mesi in cui la maggior parte delle olive italiane viene raccolta e trasformata in olio d’oliva.
“Uno degli effetti più interessanti dell’arrivo dei nuovi oli extravergini d’oliva è l’entusiasmo che suscita sia tra i produttori di qualità che tra i consumatori”, ha dichiarato a Olive Oil Times Emanuele Natalizio, fondatore dell’Olive Oil Gala in Puglia e chef dello storico ristorante Il Patriarca di Bitonto.
Vedi anche: Usare l’olio d’oliva in zuppe e stufati“La maggior parte degli oli d’oliva di prima raccolta presenta caratteristiche specifiche”, ha spiegato. “Non offrono un’ampia gamma di abbinamenti perché il primo olio raccolto nella regione è tipicamente molto delicato, con note amare, piccanti e un profilo polifenolico equilibrato ma moderato”.
“L’aspetto unico del nuovo olio, essendo una spremitura fresca e precoce, è la presenza sempre distinta di clorofilla”, ha aggiunto. “Quando si osserva questo olio d’oliva, spicca il suo colore verde smeraldo e si percepiscono tutti i suoi aromi, come il profumo di mandorla caratteristico degli oli d’oliva di Bitonto.”
La nuova stagione offre nuove possibilità di abbinamento per l’olio extravergine di oliva
Considerando il cambio di stagione e la sua abbondanza, Natalizio ha condiviso alcuni consigli per valorizzare al meglio gli oli extravergini di oliva.
“Un ottimo abbinamento per questo periodo dell’anno, quando sono al loro apice, è con le zucche”, ha detto. “Si può optare per un risotto alla zucca o abbinarlo alle castagne, anch’esse di stagione.”
Emanuele Natalizio, fondatore dell’Olive Oil Gala
“Oppure si potrebbero provare le papardelle con la zucca e una spolverata di castagne salate sopra”, ha aggiunto Natalizio. “Ma funzionano bene anche nei dolci. Lo stesso dessert potrebbe essere preparato con farina di zucca, castagne caramellate e, ovviamente, olio d’oliva. Oppure si potrebbe abbinare l’olio d’oliva a una crema di castagne”.
L’olio d’oliva si abbina perfetamente ai funghi quando l’autunno lascia il posto all’inverno
“Il tipico fungo cardoncello pugliese si abbina bene a un piatto di carne, come le costolette di agnello”, ha detto Natalizio. “Cotti al forno con i cardoncelli, un semplice condimento a base di aglio, prezzemolo e basilico crea una marinata leggera, esaltando il sapore dolce e leggermente amaro del fungo, che ha una consistenza piacevole.”
L’olio extravergine di oliva con cui viene abbinato esalta le qualità del fungo. “Quando viene servito caldo, l’olio d’oliva agisce come esaltatore di aromi”, ha detto Natalizio.
È ora di usare l’olio extravergine di oliva in cucina
“Con l’inizio della nuova stagione, i miei pazienti mi chiedono sempre più spesso ricette che utilizzino l’olio extravergine di oliva in cucina, per favorire il consumo di cibi caldi”, ha detto Monica Binello, una biologa specializzata in nutrizione terapeutica nella città nord-occidentale di Torino.
«Prendiamo in esame molecole molto importanti, come il licopene, una molecola presente nei pomodori a cui si attribuiscono proprietà antitumorali», ha osservato Binello. “In quel caso, la combinazione di alte temperature e oli d’oliva extravergini influisce sulla molecola e la rende significativamente più biodisponibile.”
Oltre al licopene, ha aggiunto che altre molecole mostrano comportamenti simili quando combinate con l’olio extravergine di oliva.
“Oltre a tali benefici, l’uso dell’olio extravergine di oliva nella cottura di alimenti di stagione come la cicoria, i broccoli, il cavolfiore o persino i carciofi potrebbe anche stimolare la digestione”, ha affermato.
“Ciò accade perché quando si cuotono le verdure in padella con olio d’oliva extravergine, si forma uno strato lipidico che stimola la produzione di succhi gastrici”, ha aggiunto Binello.
Suggerisce alle persone con difficoltà digestive di lessare le verdure crude in padella prima di cuocerle con l’olio d’oliva.
“In questo modo si asciugano un po’ e diventano più digeribili grazie a questo strato lipidico”, ha detto.
Binello ha consigliato l’olivoio extra vergine nel pinzimonio, un condimento tradizionale a base di olivoio, sale, pepe e, a volte, aceto, come classico piatto invernale.
“Quando si parla di cucina invernale, l’olio extravergine di oliva può essere proposto a crudo con verdure di stagione nel pinzimonio, come sedano, carota e finocchio, dove l’olio extravergine di oliva usato a crudo esalta tutte le sue proprietà così come quelle del cibo crudo, quali le vitamine A ed E e i fenoli”, ha spiegato Binello.
Vellutata di zucca
La vellutata è una crema italiana dalla consistenza vellutata che di solito si prepara frullando le verdure. Il nome deriva da velluto, un riferimento diretto alla consistenza liscia del piatto.
Sebbene occasionalmente vengano utilizzati altri grassi da cucina, l'olio extravergine di oliva è considerato il grasso migliore per questo piatto.
Immagine generata dall'intelligenza artificiale della vellutata di zucca
“Nella vellutata di zucca, l’aglio viene saltato in padella con olio extravergine, poi si aggiunge la zucca, si cuoce, si passa al robot da cucina e infine si addensa con l’amido di mais per ottenere la cremosità desiderata”, ha spiegato Binello.
“Una volta ottenuta la consistenza desiderata, è possibile aggiungere della ricotta o del Parmigiano e poi un filo d’olio extravergine di oliva a crudo”, ha aggiunto.
Una tale scelta di ingredienti in combinazione con l’olio extravergine d’oliva non è solo una questione di gusto.
“Lo consiglio perché, ad esempio, con la ricotta e il Parmigiano, si arricchisce di calcio”, ha detto Binello. “Anche l’olio d’oliva di per sé favorisce la biodisponibilità del calcio e il processo di rimineralizzazione ossea.”
“Ecco perché lo consiglio, ad esempi, durante la menopasia, o in caso di osteopenia, in gravidanza, durante l’infanzia e in altre ocasioni”, ha aggiunto.
Il classico della cucina vegetariana: i carciofi trifolati
L’aria frizzante d’autunno e l’arrivo dell’inverno spesso stimolano l’appetito di molti italiani.
“Dico sempre ai miei pazienti che dobbiamo privilegiare la qualità rispetto alla quantità, poiché porzioni abbondanti e sane possono soddisfare il palato senza uscire dai perimetri della dieta mediterranea”, ha detto Binello.
Piatto a base di carciofi e cicoria (immagine generata dall’IA)
È il caso della cottura in padella di verdure di stagione con olio extravergine di oliva di alta qualità.
“Per una persona in buona salute e senza malattie specifiche, proporrei verdure di stagione come i carciofi trifolati”, ha detto Binello.
Il trifolato è un metodo di cottura che prevede l’aggiunta di aglio e prezzemolo nella padella, come compagni ideali per le verdure principali. Questa tecnica è ampiamente utilizzata in Italia per preparare vari piatti, con i funghi come scelta più popolare.
“I carciofi non sono solo gustosi, ma fanno anche bene a chi ha bisogno di stimolare il fegato. Naturalmente, non sono una scelta adatta a chi soffre di epatopatie o infiammazioni intestinali”, ha spiegato Binello, sottolineando come le scelte alimentari stagionali debbano essere adattate ai gusti personali e alle condizioni di salute.
Considerazioni simili valgono per altre verdure popolari in Italia, come la cicoria, tradizionalmente saltata in padella con olio d’oliva, con o senza aglio, spesso accompagnata da carciofi e talvolta da altre verdure come le patate.
L'insalata invernale perfetta: arancia e finocchio
Un classico della tradizione culinaria italiana, l’insalata di arance e finocchi mette in risalto l’abbinamento naturale di ingredienti di stagione, specialemente quando si gustano cibi crudi conditi con olio d’oliva extra vergine.
"L'insalata di arance e finocchi è un piatto perfetto in questa stagione", ha detto Binello. "Naturalmente, non sarebbe una buona scelta per chi soffre di diabete o di disturbi gastrici".
Immagine generata dall’IA dell’insalata di arance e finocchi
Ha aggiunto che spesso include le olive nell’insalata insieme all’olio d’oliva extravergine per il sapore e come ulteriore fonte di vitamina E.
“Con la vitamina C delle arance e l’effetto diuretico e antimetorico del finocchio, è perfetta per la stagione”, ha detto Binello.
“E poi, per una perfetta merenda a metà mattina o a metà pomeriggio, perché scegliere qualcosa di diverso da un po’ di pane grigliato con sopra dell’olio extravergine di oliva”, ha aggiunto.
Natalizio è sulla stessa lunghezza d’onda. “Una delle cose migliori che si possano fare con gli oli extravergini di oliva appena spremuti è assaporarne il gusto squisito e l’unicità con il re di tutti i piatti: l’olio d’oliva sul pane”, ha concluso.