Usa l'olio d'oliva nelle zuppe e negli stufati

L'olio extravergine di oliva di alta qualità è la chiave del successo duraturo di molte zuppe tradizionali. Il grasso alimentare più salutare al mondo conferisce inoltre sapori unici a brodi, stufati e vellutate.

In una zuppa, l'olio extravergine di oliva svolge un ruolo fondamentale nel risultato finale. Lo fa in un modo molto specifico, che dipende anche dalla sua origine.– Paolo Cappuccio, chef stellato Michelin

Che si tratti di una zuppa di pane portoghese con uova in camicia, aglio e olio extravergine di oliva, di una rustica zuppa nuziale italiana o di una zuppa di pollo greca, tutte traggono beneficio dall’olio extravergine di oliva – un pilastro della tradizione culinaria mediterranea.

Nella preparazione e come tocco finale

“L’olio extravergine di oliva è l’ingrediente principale delle mie ricette. Essendo un grasso che arricchisce molto un piatto, è importante utilizzarlo nelle giuste quantità, sia durante la cottura che quando si aggiunge il suo tocco aromatico a una zuppa”, ha affermato Luca Marchini, chef del ristorante stellato Michelin L’Erba del Re a Modena, in Italia.

“Aggiunge al piatto una porzione di grassi sani insieme al suo profilo erbaceo unico. Questo è ciò che lo rende un ingrediente così significativo in una zuppa, quando si saltano le verdure o si condisce la pasta”, ha aggiunto. “È l’ingrediente principale sia per l’uso tecnico in cucina che per la cultura gastronomica che rappresenta”.

Vedi anche: Nozioni di base sull'olio d'oliva

Che si tratti di una zuppa gourmet o di una semplice zuppa di verdure, molti chef e cuochi casalinghi utilizzano l’olio extravergine di oliva durante la rosolatura degli ingredienti principali della zuppa. Altri, invece, lo impiegano come tocco finale su zuppe e stufati più cremosi e densi, ma meno comunemente in una zuppa tipica.

«Se utilizzato nelle creme, dove la densità gioca un ruolo centrale, l’olio extravergine di oliva rimane più a lungo al palato», ha dichiarato a Olive Oil Times Paolo Cappuccio, noto chef napoletano e detentore di una stella Michelin. «Ciò significa che l’aspetto gustativo viene amplificato».

“Ci sono paesi in cui la panna o il burro vengono utilizzati per le zuppe e molte altre preparazioni, pensiamo ad esempio alla Francia”, ha aggiunto. “In Italia, invece, possiamo realizzare più facilmente emulsioni importanti con l’olio extravergine di oliva”.

Vedi anche: Cucinare con l’olio extravergine di oliva

Utilizzato per soffriggere delicatamente aglio o spezie come base per il brodo, per aggiungere sapore e carattere alle verdure o per cucinare porzioni di carne, Marchini ha osservato che probabilmente non userà un tocco finale di olio extravergine di oliva sulle sue zuppe.

“Ma questo non significa che non abbia avuto un ruolo centrale durante la preparazione”, ha detto.

Tuttavia, alcuni chef ritengono che l’olio extravergine di oliva come tocco finale possa apportare qualcosa di più di una semplice aggiunta tradizionale a una zuppa.

“L’olio extravergine di oliva nelle creme e nelle zuppe, o come fase finale della guarnizione, ha caratteristiche aromatiche, olfattive e gustative. Quando viene utilizzato come tocco finale su una zuppa calda, rilascia i suoi polifenoli”, ha detto Cappuccio.

Qual è l’olio d’oliva più adatto per una zuppa?

La risposta migliore a questa domanda è: dipende dalle caratteristiche della zuppa.

Gli oli extravergini di oliva sono rinomati per i loro benefici per la salute, ma vantano una vasta gamma di profili aromatici.

Le loro caratteristiche generali possono variare a seconda delle varietà di olive utilizzate per la produzione dell’olio. L’identità fenolica e il profilo aromatico dell’olio extravergine di oliva sono profondamente influenzati anche dal clima, dal terreno e dal modo in cui vengono coltivati gli alberi.

"In una zuppa, l'olio extravergine di oliva svolge un ruolo fondamentale nel risultato finale. Lo fa in modo molto specifico, che dipende anche dalla sua origine. Ad esempio, se si tratta di un monovarietale o di una miscela", ha affermato Cappuccio. "L'olio extravergine di oliva è disponibile in molte qualità diverse, poiché le cultivar e i territori da cui proviene possono essere molto diversi tra loro".

Vedi anche: Abbinamenti di oli extravergini di oliva con piatti a base di pesce e carne

“Se prendiamo l’Italia, ci sono oli extravergini più corposi; penso ad esempio ad alcuni oli della Puglia meridionale, dove il caldo e il sole conferiscono alle drupe di oliva quell’intenso sapore di carciofo e pomodoro maturo”, ha aggiunto. “Oppure si possono esplorare le eccezionali qualità di oli extravergini delicati e leggeri, come quelli provenienti dalla zona settentrionale del Lago di Garda o dalla Liguria.”

La maggior parte degli chef suggerirebbe di non utilizzare oli EVOO monovarietali dal sapore deciso su molte zuppe di verdure, poiché il loro sapore potrebbe facilmente sovrastare le delicate note delle verdure.

Tuttavia, le zuppe in stile mediterraneo a base di verdure e legumi potrebbero trovare nell’olio extravergine di oliva delicato l’alleato perfetto, poiché è in grado di apportare i suoi grassi salutari conferendo al contempo un nuovo valore al gusto erbaceo.

Vedi anche: Usa l’olio extravergine d’oliva per una cottura al forno sana e deliziosa

Tuttavia, ci sono preparazioni a base vegetale che possono utilizzare oli extravergini di oliva più corposi. Questo accade, ad esempio, con una zuppa spagnola famosa a livello internazionale.

Il gazpacho è una zuppa fredda a base di olio extravergine di oliva, pomodoro, peperone, aceto, aglio e sale. Proviene dalla comunità autonoma meridionale dell'Andalusia, la più grande regione produttrice di olio d'oliva al mondo.

Il gazpacho andaluso è nato come una semplice soluzione quotidiana per i contadini che lavoravano in una delle regioni europee più calde. Oggi viene servito in tutto il mondo con un numero sempre crescente di varianti e aggiunte.

"L'olio extravergine di oliva è un grasso che deve essere utilizzato nelle giuste quantità, possibilmente a freddo, evitando preparazioni che possano mettere a rischio i suoi polifenoli e i suoi numerosi altri elementi unici", ha affermato Cappuccio. "È un ingrediente aromatico e tradizionale, da utilizzare principalmente in piccole quantità, direi non più di 30 grammi a porzione".

Zuppe all’olio extravergine di oliva oltre la tradizione

L'olio extravergine di oliva aggiunge sapori unici alle zuppe tradizionali. Aiuta inoltre gli chef a dare vita a nuove preparazioni e zuppe, tra cui l'interpretazione unica di Marchini della tradizionale zuppa di ramen giapponese.

Come base della zuppa, ha utilizzato olio extravergine di oliva di alta qualità e altre materie prime della cucina italiana per importare la famosa zuppa giapponese e reinventarla.

“Il ramen è un concetto di zuppa, parte della cultura giapponese che tutti ammiriamo e amiamo esplorare”, ha detto Marchini. “Molti amano il ramen, e ho utilizzato l’idea alla base della sua preparazione per trasferirla in una cucina italiana e regionale.”

Vedi anche: Ricette con l’olio d’oliva

In un piatto del genere, dove il cavolo ricorda le alghe giapponesi, i noodles del ramen diventano spaghetti molto sottili a base di uova. Aglio, rosmarino e concentrato di pomodoro formano un’ampia base di sapori; è necessario un olio extravergine di oliva dal gusto deciso.

“Il brodo, che diventa un brodo vegetale altamente concentrato, è ottenuto dalle ossa di germano reale, precedentemente private di ogni traccia di grasso”, ha spiegato Marchini. “La parte grassa viene poi reintrodotta nella zuppa grazie all’olio extravergine di oliva montato, che ha un sapore erbaceo unico. Diventa un grasso vegetale perfettamente profumato”.

“Ecco perché per questa preparazione ho bisogno di un olio extravergine di oliva siciliano corposo, ricco di note come la foglia di pomodoro, che mi permetta di esaltarne il sapore”, ha concluso.

Dove acquistare olio extravergine di oliva fresco

I negozi di specialità alimentari che trattano direttamente con i produttori o gli importatori sono il punto di partenza ideale per chi è alla ricerca di olio extravergine di oliva fresco.

Il motore di ricerca dei rivenditori presente nella Guida ufficiale ai migliori oli d’oliva del mondo rende facile trovare oli extravergini d’oliva premiati vicino a te o tramite rivenditori online.

---