Abbinamenti tra oli extravergini di oliva e piatti a base di pesce e carne

Non tutti gli oli extravergini di oliva (EVOO) sono uguali. Il sapore e le proprietà benefiche di un olio extravergine di oliva dipendono da una serie di fattori.

La varietà di olive, il luogo e il metodo di coltivazione, nonché i metodi di lavorazione, sono tutti elementi che contribuiscono a determinare la qualità dell’olio d’oliva.

Le decisioni prese in queste fasi creano un intero mondo di opportunità per chi cucina con l’olio extravergine di oliva ed è sempre alla ricerca dell’abbinamento perfetto per i propri piatti.

Il pesce e l’eleganza dell’olio extravergine

"Se parliamo di cucina mediterranea, l'olio extravergine di oliva è un ingrediente assolutamente essenziale, una parte attiva di essa", ha dichiarato a Olive Oil Times Luca Collami, chef del Grand Hotel di Arenzano, struttura stellata Michelin situata nella regione della Liguria, nel nord-ovest dell'Italia.

“Ciò significa che se si cucina la carne o il pesce, molto probabilmente si utilizzano oli extravergini di oliva significativamente diversi”, ha aggiunto.

In Liguria, il pesce riveste un ruolo centrale nella cucina tradizionale e gli chef spesso ricercano note più leggere e sapori delicati quando preparano i piatti locali.

“Se fossimo in Toscana, avremmo oli extravergini di oliva dal gusto deciso, ma quella è una cucina diversa”, ha detto Collami. “Qui uso principalmente l’Olio Polla, un olio extravergine di oliva Taggiasca leggero e delicato, che sprigiona deliziosi sentori di erbe aromatiche e carciofo. Quando si prepara un piatto a base di pesce o si cucina il pesce, lo si utilizza per il suo sapore elegante”.

Oli extravergini aromatizzati fatti in casa

Collami, il primo chef genovese ad aver ottenuto una stella Michelin, infonde i suoi oli extravergini di oliva con una varietà di erbe e spezie per esaltare i suoi piatti a base di pesce.

«Quando si dispone di un olio extravergine di alta qualità, come il nostro, e, ad esempio, si desidera avere a disposizione un olio d’oliva con una nota molto marcata di basilico, è possibile prepararlo da sé e ottenere i migliori risultati», ha affermato.

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Collami condisce merluzzo, spigola, nasello, funghi porcini, stufati di pesce, ravioli di pesce, zuppe e insalate crude con i suoi oli aromatizzati.

“L’olio d’oliva ligurio è perfetto per il pesce perché gli conferisce un bouquet; valorizza l’eleganza di un piatto di pesce servito con il sale”, ha detto Collami.

La carne richiede sapori più decisi

“L’unico grasso che uso in cucina è l’olio extravergine di oliva locale”, ha spiegato Collami. “Può capitare che utilizzi un po’ di burro, con la carne, o anche metà e metà”.

“Ma a volte, quando ho bisogno di sapori speciali per i piatti, e anche a casa, uso un olio extravergine di oliva biologico siciliano di alta qualità”, ha aggiunto.

Spesso ricorre a un monovarietale di Nocellara del Belice, dal sapore intenso, amaro e piccante.

Questo tipo di olio extravergine di oliva si trova all’estremo opposto rispetto agli oli Taggiasca. Gli chef tendono a preferire oli extravergini di oliva dal profilo più robusto e dalle note distintive quando cucinano la carne.

Le eccezioni abbondano, naturalmente, come nel caso di piatti a base di carne magra e leggera, come la tartara, dove lo chef potrebbe scegliere un olio extravergine di media intensità con un po’ di sale al limone, pepe e cipolla per rifinire.

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La carne alla griglia può anche richiedere un olio extravergine di oliva meno intenso per esaltarne il gusto originale senza coprirlo.

"Nella nostra tradizione non abbiamo bisogno di nient'altro: un taglio alla griglia è perfettamente condito da un olio d'oliva di alta qualità", ha dichiarato a Olive Oil Times Antonella Scatigna, chef della Taverna del Duca, un noto ristorante di Locorotondo, non lontano da Bari, in Puglia.

Non solo carne

Scatigna è abituata a scegliere oli extravergini dal gusto deciso anche per molte delle sue specialità più insolite.

“Lavoriamo con tagli di carne meno pregiati, stinchi, agnello in umido, filetto d’asino, pecora, e li valorizziamo grazie a tecniche di cottura speciali”, ha detto. “Ad esempio, abbiamo una guancia di vitello che cuoce per almeno 13 ore immersa nel vino Primitivo a basse temperature.”

“Poi la rosoliamo in olio extravergine di oliva e la condiamo con carote, sedano e cipolle”, ha aggiunto. “Un taglio di carne del genere, che all’inizio è così duro, in seguito diventa morbido come il burro, ma è il nostro olio extravergine di oliva a dargli il tocco finale”.

La maggior parte del menu della Taverna è incentrato su carne e verdure, per le quali Scatigna utilizza principalmente olio extravergine di oliva Leccino di alta qualità.

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Pepato, deciso e talvolta miscelato con un olio extravergine di oliva Coratina, Scatigna lavora con il sapore robusto del Leccino.

Sebbene i tagli di carne tradizionali richiedano un olio extravergine più robusto, la qualità rimane fondamentale.

“Se si dispone di un olio extravergine di oliva che non è stato [prodotto] correttamente né è di alta qualità come ci si aspettava, allora rovinerà tutti i piatti”, ha detto Scatigna. “E viceversa, un olio extravergine di oliva di alta qualità può letteralmente dare una nuova dimensione a un semplice piatto di spaghetti”.

«Lo si usa per soffriggere un po' d'aglio, poi si aggiunge un po' di peperoncino e si versa sopra dell'olio extravergine di oliva crudo ed ecco pronto un ottimo piatto di spaghetti», ha aggiunto. «Lo usiamo anche per i legumi, per le zuppe ed è anche l'unico grasso che usiamo per i nostri dessert».

Come trovare il miglior olio extravergine di oliva

L'app di abbinamenti gastronomici presente nella Guida ufficiale ai migliori oli d'oliva del mondo rende facile identificare l'abbinamento perfetto per la tua creazione culinaria tra gli oli premiati di quest'anno.

Spesso sono i produttori stessi a poter offrire la migliore guida nella scelta dell’olio extravergine di oliva da abbinare a determinati piatti.

“Non si può davvero dire ai consumatori quale olio d’oliva dovrebbero comprare. Ci sono così tanti prodotti diversi, sia in termini di qualità che di sapore”, ha concluso Collami. “Quello che dovreste fare è incontrare i produttori locali, assaggiare i loro oli extravergini, fidarvi dei loro suggerimenti e della tradizione.”

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