Guida essenziale all'olio extravergine di oliva

Il mondo dell'olio extravergine di oliva può sembrare complicato, ma non deve esserlo per forza. Per capire cosa rende così speciale questa qualità d'élite di olio d'oliva basta conoscere alcuni fatti fondamentali.

L'olio extravergine di oliva è la qualità più alta di olio d'oliva ed è regolato dai più severi standard chimici e organolettici.

Di conseguenza, l'olio extravergine di oliva offre i maggiori benefici per la salute ed è il più saporito tra le nove qualità di olio d'oliva.

L'olio extravergine di oliva è anche il più difficile da produrre e richiede valutazioni sia chimiche che organolettiche, il che lo rende la qualità di olio d'oliva più costosa da produrre.

Tuttavia, chiunque abbia assaggiato un olio extravergine di oliva di alta qualità sa che ne vale la pena.

Cosa significa realmente "extra vergine"

Il Codex Alimentarius e il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) – le due principali fonti di regolamentazione della qualità dell’olio d’oliva – definiscono l’olio extravergine di oliva come un prodotto dal sapore e dall’odore eccellenti.

Per essere "extra vergine", un olio d'oliva deve avere una mediana dei difetti – ovvero il punteggio mediano di uno dei 12 difetti dell'olio d'oliva, percepito con la massima intensità – pari a zero, e una mediana di fruttato superiore a zero (ma ne parleremo più avanti).

L'olio extravergine di oliva ha inoltre un contenuto di acidi grassi liberi, espresso come acido oleico, inferiore a 0,8 grammi per 100 grammi, il più basso tra tutti i tipi di olio d'oliva non raffinato. (Il processo di raffinazione rimuove gli acidi grassi liberi, motivo per cui gli oli d'oliva raffinati ne contengono meno.)

In generale, valori più elevati di acidi grassi liberi indicano che i trigliceridi, che legano tre acidi grassi a una struttura di glicerolo, si sono degradati. Ciò accade quando l’olio d’oliva viene prodotto da frutti danneggiati o malati, quando ci sono ritardi nel processo di molitura, o quando l’olio è esposto a temperature elevate o ad altre condizioni di conservazione inadeguate.

Sebbene 0,8 grammi per 100 grammi sia la quantità massima accettabile di acidi grassi liberi nell'olio extravergine di oliva, molti degli EVOO di altissima qualità hanno un contenuto di acidi grassi liberi più vicino a 0,3.

Oltre al contenuto di acidi grassi liberi, anche il milliequivalente di ossigeno perossido per chilogrammo di olio deve essere inferiore o uguale a 20. Più alto è il valore di perossido registrato, maggiore è l'ossidazione già avvenuta e minore è la probabilità che l'olio sia fresco.

Sebbene la maggior parte dei governi segua gli standard del Codex Alimentarius e del COI, la definizione di olio extravergine di oliva è più rigorosa in California, dove è consentito un contenuto di acidi grassi liberi, espresso come acido oleico, inferiore a 0,5 grammi per 100 grammi. Tuttavia, i requisiti organolettici rimangono gli stessi.

Si può sentire la differenza

Al di là dei parametri chimici, l'olio extravergine di oliva viene valutato anche in base all'intensità delle sue tre caratteristiche positive e all'assenza di cinque difetti comuni.

Gli attributi positivi dell’EVOO – fruttato, amaro e piccante – sono determinati da una giuria di assaggiatori qualificati che utilizza una scala lineare per valutarne l’intensità.

Il fruttato è determinato dall’aroma e dal gusto dell’olio. Viene spesso descritto come fresco, verde, maturo e mosto.

D'altra parte, l'amaro si percepisce sulla lingua ed è un sapore meno ricercato nella maggior parte degli alimenti.

Tuttavia, la sua presenza indica che un olio extravergine di oliva è stato prodotto con olive fresche ed è ricco di polifenoli. Come per alcuni tipi di birra, cioccolato e caffè, l'amaro è un gusto acquisito. Il vero apprezzamento di questo sapore arriva con il tempo.

Vedi anche: Alcune proteine alimentari riducono l'amarezza e la piccantezza dell'olio extravergine di oliva

La terza caratteristica positiva dell'olio extravergine di oliva è la piccantezza, una sensazione pungente in fondo alla gola associata alla presenza dell'oleocantale, un polifenolo. La piccantezza, che ha una sensazione simile a quella dei peperoncini, è anch'essa un gusto acquisito.

I produttori devono bilanciare queste caratteristiche positive quando producono un olio extravergine di oliva di alta qualità per creare l'olio più saporito possibile.

Oltre alle caratteristiche positive, le commissioni di degustazione identificano anche le cinque caratteristiche negative più comuni elencate dal COI: gelato, stantio, ammuffito, rancido e vinoso. Qualsiasi di questi difetti comporta l’impossibilità di classificare un olio d’oliva come “extra vergine”.

Le olive congelate conferiscono al campione di olio d'oliva un sapore di legno bagnato. Il difetto si verifica quando gli ulivi sono danneggiati dal gelo.

Il sapore di stantio si verifica quando le olive vengono conservate in modo improprio dopo la raccolta e prima della molitura e iniziano a fermentare. Il sapore di stantio può essere rilevato sia dal gusto che da un sedimento fangoso che si forma sul fondo del contenitore.

Il sapore di muffa, che conferisce all'olio d'oliva un sapore umido o terroso, si verifica quando funghi o lieviti crescono sulle olive a causa di condizioni di conservazione umide o se non sono state lavate.

L'irrancidimento è un grasso "andato a male". Si verifica quando l'olio si ossida, cosa che accade con l'esposizione prolungata all'aria, al calore o alla luce, e si verifica naturalmente nel tempo. Gli oli irranciditi hanno una consistenza untuosa e un sapore ceroso e stantio.

Quando l'olio d'oliva diventa vinoso, sviluppa un sapore acetico, acido o aspro. Il difetto si verifica quando le attrezzature del frantoio non vengono pulite adeguatamente e i residui di olive iniziano a fermentare, formando acido acetico, etanolo e acetato di etile.

Come viene prodotto l'olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva viene estratto meccanicamente senza calore o solventi chimici.

Il processo inizia negli uliveti. Dopo che le temperature diurne si sono abbassate, gli agricoltori raccolgono le olive (a mano o meccanicamente) e le portano immediatamente al frantoio.

Le temperature più basse durante la raccolta aiutano a preservare i polifenoli nell'olio extravergine di oliva, quindi molti agricoltori nelle regioni più calde scelgono di raccogliere di notte.

Una volta che le olive arrivano al frantoio, le foglie vengono rimosse e le olive vengono lavate.

Vedi anche: Uno studio spagnolo suggerisce un modo più efficace per trasformare le olive conservate a freddo

Dopo il lavaggio, le olive vengono portate al frantoio. La maggior parte dei frantoi moderni utilizza un frantoio a lame, a dischi o a martelli per macinare le olive in una pasta. I frantoi tradizionali utilizzano ancora i frantoi a pietra, ma questi sono meno efficienti.

Dopo essere stata frantumata, la pasta di olive viene trasferita nel malaxer, dove viene mescolata lentamente e si accumulano le goccioline di olio. Questa è la fase in cui l'olio d'oliva sviluppa i suoi aromi e sapori caratteristici.

Dal malaxer, la pasta viene portata alla centrifuga per separare l'olio dall'acqua e dalla sansa, i residui solidi costituiti da gambi e noccioli. Tradizionalmente, questa operazione veniva eseguita con una pressa idraulica (da cui il termine "spremuto a freddo").

Dopo la prima centrifugazione, molti frantoi scelgono di centrifugare nuovamente l'olio residuo per rimuovere le ultime particelle d'acqua e di sansa.

Da qui, l'olio viene travasato e filtrato e/o conservato in serbatoi di acciaio inossidabile sotto gas inerte.

A condizione che l'olio soddisfi i suddetti standard chimici e organolettici, viene classificato come "extra vergine".

Perché l'olio extravergine di oliva è così salutare

Gli acidi grassi monoinsaturi e i composti bioattivi, come i polifenoli e la vitamina E, conferiscono agli oli extravergini di oliva una vasta gamma di benefici per la salute che non sono presenti in altri oli.

La stragrande maggioranza di questi benefici per la salute deriva dai polifenoli presenti nell'olio extravergine di oliva, motivo per cui gli oli d'oliva vergini e raffinati non offrono gli stessi benefici.

Ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e diabete, prevenire il cancro e ridurre il rischio di una serie di malattie neurodegenerative sono i principali benefici per la salute dell'olio extravergine di oliva.

Tuttavia, ce ne sono molti altri, che vanno dal miglioramento della cura della pelle e dell'igiene dentale ad altre malattie associate all'infiammazione. Gli scienziati in Spagna stanno persino utilizzando integratori a base di polifenoli presenti nell'olio extravergine di oliva in una sperimentazione per il trattamento del Covid-19.

Questi benefici per la salute sono stati confermati negli ultimi 60 anni da migliaia di studi accademici sottoposti a revisione paritaria.

Dovresti cucinare con l'olio extravergine di oliva

Grazie alle sue qualità salutari e al suo gusto squisito, l'olio extravergine di oliva dovrebbe essere un ingrediente essenziale nella cucina di ogni cuoco. Molti chef stellati Michelin la pensano così.

Sebbene la maggior parte dei consumatori sia abituata a intingere il pane o a condire le insalate con l'olio extravergine di oliva, esistono molti altri eccellenti utilizzi culinari.

Vedi anche: Cucinare con l'olio extravergine di oliva

L'alto punto di fumo dell'olio extravergine di oliva – fino a 240 ºC (475 ºF) per brevi periodi e 180 ºC (355 ºF) per periodi più lunghi – è eccellente per la cottura al forno, alla griglia, in padella e in frittura.

Tuttavia, l’olio extravergine di oliva è meglio conosciuto come olio da finitura ed è un’ottima scelta per preparare stufati e zuppe.

Sebbene l’olio extravergine di oliva si sia dimostrato un ingrediente essenziale nella dispensa di qualsiasi cuoco, è importante notare che non tutti gli EVOO sono uguali.

A seconda del piatto, i cuochi dovrebbero scegliere un olio delicato, medio o robusto (in base al grado di fruttato). Sebbene alcune ricette specifichino il tipo di olio extravergine di oliva necessario, esistono alcune regole empiriche per l’abbinamento tra cibi e oli extravergini di oliva.

• Gli oli extravergini di oliva delicati hanno i sapori più leggeri e sono ideali per soffriggere e cuocere al forno. Sono anche eccellenti per esaltare i sapori delicati del pesce e del pollame.
• Aggiungete un olio extravergine di oliva medio a zuppe e insalate dai sapori forti per dare un tocco in più.
• Un olio extravergine di oliva robusto è ottimo per insaporire zuppe, stufati e sughi rossi. È perfetto anche per insaporire i piatti a base di carne rossa alla griglia.

Dove acquistare l'olio extravergine di oliva

I negozi di specialità alimentari che trattano direttamente con i produttori o gli importatori sono il posto migliore da cui partire quando si cerca l'olio extravergine di oliva.

Il motore di ricerca dei rivenditori presente nella Guida ufficiale ai migliori oli d'oliva del mondo rende facile trovare oli extravergini d'oliva premiati vicino a te o tramite rivenditori online.

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