I nuovi preparati per torte sfidano i canoni tradizionali della pasticceria

Una miscela per dolci pensata per essere preparata con olio extravergine di oliva ha vinto la medaglia d’oro al premio Sofi della Specialty Food Association nella categoria delle miscele per prodotti da forno.

"Considero questa vittoria al Sofi una vittoria per l'industria dell'olio d'oliva, non solo per la mia azienda, perché le torte vengono sottoposte a degustazioni alla cieca da parte di professionisti della cucina a confronto con altri dolci", ha affermato Estelle Sohne, fondatrice di Flour & Olive.

Si tratta di un prodotto nato dalla collaborazione. Non ho mai voluto che la miscela per torte fosse un prodotto a sé stante, perché l’obiettivo principale è quello di mettere in risalto la diversità dell’olio d’oliva. – Estelle Sohne, fondatrice di Flour & Olive

Flour & Olive vende quattro tipi di preparati per torte. L’azienda fornisce anche elenchi di ingredienti per oltre 70 torte e istruzioni dettagliate da seguire per i pasticceri amatoriali per ciascuna di esse.

L'olio d'oliva extravergine era un tempo considerato un sostituto non proprio ideale del burro in pasticceria. Poiché l'olio d'oliva è composto principalmente da grassi monoinsaturi mentre il burro è quasi interamente costituito da grassi saturi, si pensava che l'olio d'oliva non fosse in grado di ottenere le stesse consistenze del burro.

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Tuttavia, la situazione è cambiata man mano che chef e cuochi amatoriali hanno esplorato nuovi modi per sfruttare i benefici per la salute e i profili aromatici dell’olio extravergine di oliva nelle creazioni da forno.

Regina Woods, direttrice culinaria del Dos Olivos Market, prepara da circa un anno torte a base di olio extravergine di oliva. “Adattatevi all’olio d’oliva”, ha detto. “Otterrete un profilo aromatico diverso rispetto a una torta al burro”.

“L’olio d’oliva conferisce una consistenza più leggera perché il burro è molto denso ed è un grasso più ricco”, ha aggiunto Woods. “Ma l’olio d’oliva offre questa leggerezza e aggiunge molta aria alla torta se lo si sbattono bene.”

Da parte sua, Sohne ha affermato che il premio Sofi dimostra che l’olio d’oliva è un’alternativa sana al burro in grado di garantire una consistenza e un sapore superiori.

“Quando si parla di cottura al forno con l’olio d’oliva e delle sfide che ciò comporta, è una questione di prospettiva”, ha detto. “Se pensi che sia im­pos­si­bi­le, non ci pro­verai con par­e­s­si­mo impegno, oppure prenderai una ricet­ta per una torta al bur­ro e cercherai di s­ostituire il bur­ro con l’olio d’oliva. Questo non fun­ziona.”

Sebbene Sohne ritenga che per i principianti sia meglio cucinare con oli extravergini di oliva delicati per evitare sapori amari e piccanti troppo pronunciati nella torta, crede che le torte all’olio d’oliva possano conquistare anche gli scettici.

«Il vantaggio dell’olio d’oliva è che è un grasso più sano e può esaltare altri sapori», ha detto. «Penso che ci sia un pregiudizio sull’olio d’oliva, che lo vede come l’olio mediterraneo dal sapore salato, quando in realtà è un olio così versatile da poter si sposare con i sapori di altre cucine».

Woods adotta un approccio diverso nella scelta dell’olio d’oliva per i dolci. Predilige oli extravergini d’oliva corposi con note agrumate per aggiungere complessità ai suoi dolci al gusto di agrumi. “Ci vuole un olio d’oliva corposo; in questo modo, risalta durante il processo di cottura”, ha detto.

L’ispira­zione di Sohne per Flour & Olive è venu­ta mentre era in un super­mer­ket e rifletteva su idee per av­viare la propria azienda basata su un prodotto alimentari­o.

“Volevo avviare un’attività in proprio e mi sono recata nel reparto prodotti da forno”, ha raccontato. “Da un lato ho visto i tradizionali preparati per torte americane e dall’altro questi oli d’oliva internazionali. Ho deciso di provare a realizzare torte internazionali utilizzando questi oli d’oliva”.

Sohne ha trascorso tre anni a perfezionare ricette universali per torte (anche se esistono ricette alternative per torte vegane). Ha seguito un approccio quasi scientifico, eliminando un ingrediente alla volta per vedere come ciascuno influenzasse il processo di cottura della torta.

“È stato un processo molto lento, ma mi ha permesso di migliorare gradualmente la qualità delle torte”, ha detto. “Devo aver sfornato più di mille torte.”

La prepa­ra­zione inizia con un’im­pastatrice elet­trica che sbatte le uova per tre-cinque minuti ad alta velocità.

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“Poi si versa un filo di olio d’oliva extravergine, si aggiungono gli ingredienti liquidi e il preparato per torte”, ha detto. “Alcune ricette richiedono di mescolare, altre di guarnire, ma si tratta di una serie sistematica di istruzioni che sono uniformi in tutte le miscele per torte. Sono molto facili da preparare.”

Sohne ha affermato che ottenere la consistenza desiderata ha comportato meticolose regolazioni degli agenti lievitanti utilizzati nel preparato per torte e un accurato processo di determinazione della quantità precisa di ciascun ingrediente.

Al contrario, Woods mescola separatamente gli ingredienti secchi e quelli umidi quando prepara da zero una torta all’olio d’oliva, aggiungendo l’olio extravergine di oliva alla fine.

“In sostanza, un terzo della mia ricetta è costituito dall’olio d’oliva”, ha detto. “Mescolo la scorza, il latticello e l’uovo. Dopodiché, aggiungo l’olio d’oliva per far amalgamare quei sapori, quindi setaccio lentamente la farina.”

Successivamente, consiglia di incorporare – unendo delicatamente gli impasti più leggeri e quelli più pesanti per trattenere l’aria – all’ultimo momento per disperdere completamente l’olio d’oliva nella torta.

Infine, Woods cuoce le torte più a lungo a temperature più basse “per preservare la purezza dell’olio d’oliva ed evitare che raggiunga temperature molto elevate, che alterano il sapore e la consistenza della torta.”

Invece di cuocere a 350 ºF (177 ºC) come farebbe con una torta al burro, Woods abbassa la temperatura a 300 ºF (149 ºC).

Tornata nella cucina di casa sua, Sohne ha raccontato che, una volta convinta che la sua ricetta potesse garantire risultati costanti, ha inviato miscele per torte, liste di ingredienti e istruzioni di cottura ad amici e familiari.

Dopo aver ricevuto numerosi feedback positivi e la conferma che le ricette funzionavano, ha lanciato il prodotto, vendendolo online, in negozi specializzati e in collaborazione con alcuni produttori e importatori, tra cui McEvoy Ranch, Oil & Vinegar e un importatore argentino di olio extravergine di oliva.

Sohne non raccomanda alcun produttore specifico di olio extravergine di oliva. Ritiene invece che i preparati per torte di Flour & Olive debbano consentire al consumatore di sperimentare con diversi oli d’oliva e trovare quelli più adatti ai propri gusti.

“Questo è un prodotto collaborativo”, ha detto. “Non ho mai voluto che il preparato per torte fosse un prodotto a sé stante, perché l’obiettivo è mettere in risalto la diversità dell’olio d’oliva.”

«Questi preparati per torte si basano su partnership con produttori di olio d’oliva e rivenditori che vendono oli d’oliva per abbinare i nostri preparati agli oli d’oliva in modo molto aperto», ha concluso Sohne.

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