Il ruolo degli acidi grassi monoinsaturi nei benefici per la salute dell'olio d'oliva

Gli eccezionali benefici per la salute dell’olio extravergine di oliva sono in parte attribuiti ai suoi acidi grassi, in particolare all’acido oleico, che costituisce dal 55 all’83 per cento della composizione totale dell’olio.

L’acido oleico, classificato come acido grasso monoinsaturo (MUFA), è stato oggetto di approfonditi studi da parte degli scienziati negli ultimi decenni, dimostrando costantemente numerosi effetti positivi sulla salute umana.

Il ruolo dei grassi monoinsaturi nei benefici per la salute dell'olio d'oliva

La ricerca ha dimostrato che gli acidi grassi monoinsaturi presenti nell’olio d’oliva possono migliorare significativamente la salute del cuore e del sistema cardiovascolare, principalmente abbassando i livelli di colesterolo LDL (cattivo), aumentando i livelli di colesterolo HDL (buono) e riducendo i trigliceridi.

Inoltre, l'acido oleico è noto per le sue proprietà antinfiammatorie, che contribuiscono ulteriormente alla salute del cuore.

Inoltre, ricerche preliminari suggeriscono che l'acido oleico possa ridurre il rischio di obesità inducendo una sensazione di sazietà, aiutando nella gestione del peso.

Vedi anche: Notizie sulla salute

Inoltre, diversi studi hanno indicato che il consumo regolare di quantità moderate di acido oleico può svolgere un ruolo preventivo nella demenza tra gli individui più anziani.

La ricerca in corso esplora anche il potenziale dell'acido oleico nell'inibire la crescita di alcuni tipi di cancro, sopprimendo l'espressione dei geni associati alla metastasi delle cellule cancerose.

Cosa sono i MUFA?

“Gli acidi grassi sono com­po­nenti essen­ziali dei lipidi, mole­cole im­por­tan­ti per la strut­tura e la fun­zione delle cel­le”, ha spieg­ato a Olive Oil Times Nuno Rodrigues, ricercatore presso il Centro de Investigação de Montanha (CIMO) dell’Istitu­to Polite­cnico di Bragança, in Portogallo.

La parola “grasso” in questo contesto non si riferisce al contenuto di grasso dell’acido grasso, ma alla sua struttura molecolare.

“Gli acidi grassi sono un’importante fonte di energia per l’organismo, vengono immagazzinati nel tessuto adiposo e svolgono un ruolo essenziale nella struttura delle membrane cellulari”, ha spiegato Rodrigues.

I diversi impatti degli acidi grassi saturi e insaturi risiedono nella loro diversa interazione con la biologia umana.

Gli acidi grassi insaturi contengono un doppio legame, che li rende inclini a interagire con altre molecole. 

D’altra parte, gli acidi grassi saturi (SFA) contengono solo un legame singolo, il che ha conseguenze sul modo in cui vengono digeriti e assorbiti.

Le stru­ture chemi­che degli acidi grassi influen­zano il modo in cui vengono me­ta­bo­lizzati e uti­li­zza­ti dall’orga­nismo.

Vedi anche: Uno studio rivela approfondimenti sull'impatto dei grassi dell'olio d'oliva sulle strutture cellulari essenziali

La struttura chimica degli acidi grassi influisce sullo stato della materia degli acidi grassi, incidendo sulla fluidità delle membrane cellulari e sulla loro predisposizione all'ossidazione. Queste car­atter­is­ti­che producono effetti signific­a­tivamente di­fer­en­ti sulla sal­ute.

I grassi saturi sono per lo più solidi a tem­pe­ra­tu­ra am­bi­en­te. Nel­lo­tanto, gli acidi grassi mono­ins­at­u­ra­ti, che con­ten­go un doppio lego, sono gen­era­le­mente li­quidi a tem­pe­ra­tu­ra d’am­bi­ente e si tro­vano nell’olio d’oliva, in altri oli ve­ge­ta­li e in al­cuni al­i­menti come gli av­oca­do e alcune no­ci­o­li.

Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) contengono più di un doppio legame, aumentando ulteriormente il loro potenziale di interazione con altre molecole.

I PUFA includono acidi grassi che il corpo umano non è in grado di sintetizzare, come gli omega-3 e gli omega-6, presenti nel pesce, nei semi di lino, nelle noci e negli oli vegetali.

Analogamente ai MUFA, anche ai PUFA vengono attribuiti diversi benefici per la salute, tra cui il sostegno alla salute del cuore e la riduzione dell’infiammazione.

Come si formano gli acidi grassi dell’olio d’oliva

Gli acidi grassi presenti nell’olio d’oliva si formano alla fine del processo di sviluppo dell’oliva, essenzialmente durante la maturazione.

"Nell'olivo, durante la crescita del frutto, la pianta produce carboidrati che vengono successivamente convertiti in acidi grassi attraverso la fotosintesi", ha spiegato Rodrigues. “Gli acidi grassi sono immagazzinati nelle cellule della polpa dell’oliva sotto forma di trigliceridi e costituiscono le principali molecole di grasso, l’olio d’oliva, presenti nei frutti.” 

Vedi anche: Nozioni di base sull’olio d’oliva

Dopo la raccolta delle olive, durante il processo di estrazione, l’olio d’oliva presente nelle cellule della polpa dell’oliva viene liberato ed estratto.

«L'olio d'oliva è composto principalmente da trigliceridi, costituiti da tre acidi grassi legati a una molecola di glicerolo, che rappresentano oltre il 97% dell'olio d'oliva», ha affermato Rodrigues.

L’im­por­tan­za della compo­si­zione degli acidi grassi dell’olivo 

«Poiché gli acidi grassi sono i principali compo­nenti dell’olio d’oliva, sono anche responsabili di alcune delle fun­zioni più impor­tan­ti attribuite all’olio d’oliva», ha affermato Rodrigues.

Secondo il ricercatore, gli acidi grassi sono tra i principali fattori che contribuiscono all’impatto positivo che l’olio d’oliva può avere sulla salute.

“Rispetto ad altri oli e grassi, l’olio d’oliva è molto ricco di acidi grassi monoinsaturi, che costituiscono tra il 70 e l’85 per cento degli acidi grassi presenti nell’olio d’oliva, tra i quali l’acido oleico è il più significativo”, ha affermato Rodrigues.

“I MUFA sono di grande importanza dal punto di vista nutri­zio­nale, poiché i lipidi sono il com­po­ne­nte principale delle nostre me­mbrane cel­lulari”, ha aggiunto. “Grazie alla loro maggiore elasticità, i MUFA conferiscono minore rigidità alle membrane cellulari e agiscono quindi nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.”

Sebbene l’olio d’oliva contenga tutti i tipi di acidi grassi, il rapporto tra MUFA, PUFA e SFA ne determina la resistenza all’ossidazione e la durata di conservazione.

“Gli acidi grassi hanno anche un’im­por­tante fun­zione come pre­cur­so­ri di alcuni composti vola­ti­li, in cui gli acidi grassi sono com­po­nenti essen­ziali dei percorsi me­ta­bo­lici che formano gli aromi degli oli d’oliva”, ha detto Rodrigues.

La compo­si­zione di MUFA varia tra i diversi oli d’oliva

Non tutti gli olivi sviluppano quantità simili di acido oleico nei loro frutti. Molti fattori influenzano la composizione degli acidi grassi di un olio d’oliva, compresa l’età dell’albero.

“Il lavoro che abbiamo svolto nell’ultimo decennio dimostra che l’età della pianta è un fattore che può influenzare la composizione degli acidi grassi, non gli acidi grassi presenti, ma la quantità relativa di ciascuno di essi”, ha affermato Rodrigues, riferendosi a una recente ricerca pubblicata da lui e dai suoi colleghi.

Diversi fattori possono influire sulla composizione degli acidi grassi di ciascuna cultivar di olivo.

“Il fattore più importante e determinante è la cultivar di origine; ovvero, ogni cultivar ha una composizione di acidi grassi caratteristica”, ha affermato Rodrigues.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale stima che esistano più di 1.000 varietà di olivo. Solo poche centinaia, però, sono coltivate per la produzione di olio d’oliva.

«Ci sono altri fattori importanti, come le pratiche colturali a cui l’olivo è stato sottoposto, ovvero se è stato coltivato in regime di agricoltura non irrigata o con irrigazione, se è stato più o meno fertilizzato, le condizioni climatiche, le variazioni climatiche, la latitudine e l’altitudine e anche l’età dell’albero”, ha detto Rodrigues.

“Alcuni dei nostri studi dimostrano che gli alberi più vecchi hanno una percentuale di acido oleico più elevata rispetto agli alberi più giovani della stessa cultivar”, ha aggiunto.

Altri fattori che contribuiscono includono la quantità di luce solare durante la maturazione delle olive o la localizzazione, poiché le olive nelle regioni più fredde tendono ad essere più ricche di acidi grassi insaturi.

“Il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta può influire in modo significativo sulla composizione degli acidi grassi nell’olio d’oliva”, ha affermato Rodrigues. “Le condizioni di conservazione dell’olio d’oliva, quali la temperatura e l’esposizione alla luce e all’ossigeno, possono influenzarne la stabilità e la composizione. Queste variabili possono interagire in modi diversi, determinando profili di acidi grassi diversi nei vari oli d’oliva.” 

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