L'olio extravergine di oliva protagonista della tradizionale cena della vigilia di Natale preparata da uno chef stellato Michelin
Periko Ortega ha lavorato in due ristoranti stellati Michelin prima di aprire il proprio locale, il ReComiendo.
Il periodo natalizio si avvicina rapidamente in Spagna, dove il Paese entra in una sorta di stallo dal 24 dicembre al 6 gennaio.
La notte del 24, conosciuta come Nochebuena, molti spagnoli e residenti in Spagna si riuniscono con la famiglia e gli amici per festeggiare l'evento con una cena sontuosa. I festeggiamenti iniziano generalmente alle 21:00 e durano fino alle prime ore del mattino.
La Nochebuena è diversa in ogni casa. Ma l'olio extravergine di oliva è sempre presente.
Periko Ortega, lo chef pluripremiato alla guida di ReComiendo, uno dei ristoranti più apprezzati in Spagna e in Europa, ha dichiarato a Olive Oil Times che alcune persone impiegano quasi una settimana per preparare il pasto.
“Per quanto mi riguarda, la preparazione avviene lo stesso giorno”, ha detto. “Mi alzo presto e preparo il pasto, trascorrendo l’intera giornata in cucina con la famiglia a cucinare e ad assaggiare il cibo.”
Vedi anche: Gli chef francesi portano l’olio extravergine di oliva sulle tavole di NataleNato a Jaén, nel cuore della regione olivicola spagnola, l’olio extravergine di oliva è sempre stato parte integrante della vita di Ortega ed è l’ingrediente protagonista di quasi tutti i suoi piatti della Nochebuena.
“Innanzitutto, in ogni cena, compresa quella di Natale, l’olio extravergine di oliva è il miglior antipasto”, ha detto.
Insieme al tradizionale vassoio di entremeses, un assortimento di salumi e formaggi, Ortega serve del pane da intingere nell’olio extravergine di oliva fresco. Il tipo di olio che Ortega utilizza a questo scopo dipende interamente da come è andato il raccolto del mese precedente.
Quest'anno userà una miscela di Hojiblanca e Picuda per intingere il pane. Tuttavia, negli anni precedenti ha utilizzato Picual e Arbequina.
La saggezza tradizionale sulla cucina con l'olio d'oliva consiglia di usare l'olio extravergine fresco per intingere il pane e condire l'insalata, riservando gli oli dell'anno precedente per soffriggere, cuocere al forno e arrostire.
Tuttavia, Ortega utilizza solo olio extravergine di oliva appena prodotto in tutte le sue preparazioni e nel suo ristorante.
"Quest'anno, come primo piatto, serviremo un parmentier all'olio extravergine di oliva", ha detto. "È fatto con solo due ingredienti: patate e olio extravergine di oliva".
Il parmentier de patata prende il nome da Antoine-Augustin Parmentier, un nutrizionista francese che alla fine convinse Napoleone Bonaparte a porre fine al divieto di coltivazione delle patate in Francia.
Il piatto è simile al purè di patate e può essere consumato come contorno o utilizzato per guarnire altri piatti sulla tavola della Nochebuena.
Dopo aver cotto le patate al forno per un'ora e averle frullate, Ortega aggiunge il 10% di olio extravergine di oliva Picual, sale e pepe. “Usiamo il Picual perché è un olio extravergine di oliva dal sapore deciso, leggermente piccante e amaro”, ha spiegato.
Quest'anno, ha in programma di servire il suo parmentier de patata con foie gras o fourchette all'uovo.
“Come secondo piatto, abbiamo il branzino selvatico cotto a fuoco lento in olio extravergine di oliva della varietà Hojiblanca”, ha detto Ortega. “L’Hojiblanca profuma di erba appena tagliata, è piccante e il suo sapore si sposa molto bene con il branzino”.
Mette il branzino in padella, poi lo ricopre generosamente di olio extravergine di oliva e lo fa saltare per sette minuti a 65 °C.
In altre parti del paese, in particolare sulle coste settentrionali e orientali della Spagna, il pesce ha un ruolo più importante nella tradizionale cena della Nochebuena. Tuttavia, Ortega consiglia di cucinare qualsiasi piatto a base di pesce con un olio extravergine di oliva delicato.
Vedi anche: Abbinamenti di oli extravergini di oliva con piatti a base di pesce e carne«La portata successiva è la carne», ha detto Ortega. «Quest'anno mangeremo il controfiletto di maiale iberico».
Il controfiletto di maiale iberico è un taglio di carne a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto proteico proveniente dalla parte del maiale compresa tra le costole inferiori e la colonna vertebrale.
Ortega segue un metodo in tre fasi per preparare questo piatto classico. Per prima cosa, arrostisce il maiale per 45 minuti a 54 °C, poi lo toglie dal forno e lo mette in un sacchetto sottovuoto con olio extravergine di oliva Cornicabra, peperoncino e un po’ di sale.
"Per il maiale, abbiamo bisogno di un olio extravergine di oliva dal sapore forte", ha detto. "Io uso il Cornicabra perché è più amaro. Ad esempio, il sapore dell'olio d'oliva si perde se si abbina una varietà Arbequina al maiale".
Una volta sigillata la carne nel sacchetto, Ortega cuoce il maiale per altri 45 minuti a 54 °C. Una volta sfornato, arrostisce il maiale con un cannello fino a quando la pelle diventa croccante.
Ortega prevede inoltre di servire patate dolci arrostite in olio extravergine di oliva insieme al controfiletto di maiale iberico. Di solito aggiunge le patate dolci nel sacchetto sottovuoto in modo che il sapore dell’olio d’oliva, del maiale e delle patate si fondano insieme. Tuttavia, ha detto che le patate potrebbero anche essere preparate separatamente.
In altre parti del paese, in particolare nella Spagna centrale, la cena tradizionale della Nochebuena prevede l'agnello arrosto al posto del controfiletto di maiale iberico.
Ortega non preparerà personalmente questo piatto per la sua cena, ma ha detto che dovrebbe essere preparato in modo simile con un olio extravergine di oliva dal sapore deciso, sempre per evitare che il sapore dell'agnello sovrasti quello dell'olio d'oliva.
"E ora la parte più importante di qualsiasi cena della vigilia di Natale è il dessert", ha detto Ortega. Quest'anno ha in programma di preparare dei brownies all'olio extravergine di oliva.
Ortega prepara i suoi brownies con cioccolato fondente al 65% di cacao, uova e olio extravergine di oliva Arbequina. “Ci sono solo tre ingredienti”, ha detto. “Niente farina. Niente burro. Solo cioccolato, uova e olio extravergine di oliva.”
Per prima cosa, Ortega scioglie 250 grammi di cioccolato prima di mescolarlo con 120 grammi di olio d’oliva. Poi separa gli albumi dai tuorli di tre uova, prima di sbattere insieme tutti gli ingredienti e cuocerli in teglia per 60 minuti a 160 °C.
Infine, nessuna cena di Nochebuena è completa senza i polvorones, un tradizionale biscotto spagnolo a base di olio extravergine di oliva o strutto. “Per me, sono più buoni con l’olio extravergine di oliva”, ha detto Ortega.
“La ricetta è anche molto semplice”, ha aggiunto. “Servono zucchero, olio extravergine di oliva, mandorle e cannella o cacao per insaporire”.
Ortega inizia il procedimento macinando le mandorle con la farina prima di cuocere il composto in forno. Successivamente, lo estrae e lo unisce all’olio extravergine di oliva e agli altri ingredienti, per poi rimetterlo in forno e cuocerlo ancora un po’.
Sebbene la Spagna sia un paese variegato con culture e tradizioni culinarie diverse, i polvorones sono un dolce universale per concludere la serata. Anche l’olio extravergine di oliva è un ingrediente essenziale per qualsiasi piatto venga servito.
“La Nochebuena è diversa in ogni casa”, ha detto Ortega. “Ma l’olio extravergine di oliva è sempre presente.”