Una dieta a base di foglie di olivo potrebbe migliorare la qualità del formaggio di pecora
Una nuova ricerca rivela che l'aggiunta di foglie di olivo alla dieta delle pecore produce un formaggio più sano.
L'aggiunta di foglie di olivo alla dieta delle pecore potrebbe migliorarne la salute, aumentare la sostenibilità della filiera alimentare e produrre un formaggio di qualità superiore. Le proprietà antiossidanti delle foglie di olivo sembrano trasferirsi al formaggio prodotto con il latte di pecora. L'aggiunta di foglie di olivo potrebbe inoltre migliorare il profilo lipidico del formaggio.
Secondo uno studio pubblicato sull'International Dairy Journal, l'aggiunta di un mangime composto per il 28% da foglie di olivo alla dieta quotidiana delle pecore potrebbe produrre un formaggio più sano del normale, apprezzato dai consumatori. Il gruppo di ricercatori italiani ha condotto lo studio modificando la dieta delle pecore per trenta giorni.
Venti pecore Comisana pluripare a metà lattazione sono state divise in un gruppo di controllo e un gruppo "foglie". Entrambi i gruppi pascolavano insieme. Durante le due mungiture giornaliere, al gruppo "foglie" veniva somministrato un mangime concentrato contenente foglie di olivo essiccate, mentre il gruppo di controllo mangiava il consueto mangime concentrato in pellet.
I risultati hanno mostrato che il formaggio prodotto dal gruppo "foglie" conteneva una percentuale più alta di acidi grassi salutari, mentre la percentuale di grassi saturi era significativamente inferiore rispetto al gruppo di controllo. È interessante notare che anche la produzione di latte del gruppo "foglie" era superiore a quella del gruppo di controllo.
Vedi anche: Notizie sulla saluteSecondo i ricercatori, il formaggio del gruppo "foglie" aveva anche un maggiore contenuto di grassi. Il suo profilo, tuttavia, mostrava livelli più elevati di acidi grassi monoinsaturi.
L'aumento degli acidi grassi polinsaturi n-3 nel formaggio del gruppo delle foglie ha ridotto gli indici aterogenici e trombogenici e ha aumentato la perossidabilità, ma non il contenuto di idroperossidi. Mentre le vitamine e il colesterolo non differivano tra i gruppi, i ricercatori hanno riscontrato concentrazioni variabili di antiossidanti nel formaggio ottenuto.
Dopo un periodo di riposo di 60 giorni, è stato chiesto a una giuria di consumatori non addestrati di valutare il formaggio di entrambi i gruppi. I membri della giuria non hanno notato differenze rilevanti durante la loro prima degustazione alla cieca. Dopo essere stati informati sulle caratteristiche organolettiche del formaggio del gruppo "foglie", la giuria ha espresso un maggiore apprezzamento per esso rispetto al formaggio del gruppo di controllo.
Nel presentare la loro ricerca, gli scienziati hanno sottolineato come sia la coltivazione dell'olivo che l'allevamento ovino siano attività importanti nel bacino del Mediterraneo. Circa il 98% dell'olio d'oliva e il 46% del latte ovino provengono da quest'area.
Ogni anno, durante la lavorazione delle olive, viene scartato un numero crescente di foglie di olivo. È stato dimostrato che la meccanizzazione delle operazioni di raccolta ha determinato un aumento di dieci volte della biomassa delle foglie di olivo.
Inoltre, i ricercatori hanno osservato che le foglie di olivo sono un alimento adatto alle pecore e hanno spiegato che il processo di incorporazione delle foglie di olivo nel mangime per pecore è piuttosto semplice. Come ulteriore vantaggio, le foglie sono portatrici di composti bioattivi fondamentali, quali fenoli, tocoferoli e carotenoidi.
"I risultati presentati in questo studio hanno indicato che l'inclusione delle foglie di olivo nella dieta delle pecore in allattamento al pascolo ha migliorato la resa, la capacità antiossidante e il profilo degli acidi grassi in un formaggio modello", hanno scritto i ricercatori nella loro conclusione.
"Inoltre, il test sui consumatori ha rivelato che la soddisfazione generale è aumentata dopo la degustazione informata solo per il formaggio sperimentale", hanno scritto.
“Pertanto, i nostri risultati suggeriscono che l’uso di sottoprodotti agro-industriali, oltre a rappresentare una strategia interessante per migliorare la qualità dei prodotti animali e la sostenibilità della filiera alimentare, potrebbe essere una strategia preziosa per aggiungere valore ai prodotti alimentari di origine animale”, hanno concluso.