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Filtrato o non filtrato? Nuvoloso o sereno? Alla domanda su come preferiscono il loro olio d'oliva, le persone tendono ad essere in un campo o nell'altro, per motivi di cui non sono del tutto sicuri e spesso con scarse basi nei fatti.

I produttori di olio extra vergine di oliva valutano le implicazioni del filtraggio sulla qualità del loro prodotto attraverso la sua shelf life e le preferenze spesso divergenti dei loro clienti.

Con l'obiettivo di fare un po' di chiarezza sul filtro-o-non-filtro domanda, i ricercatori del Università della California a Davis Olive Center ha deciso di rivedere le prove scientifiche sugli effetti della filtrazione. Cosa hanno trovato in a rapporto rilasciato oggi, è che, sebbene ogni opzione abbia i suoi pro e contro, la risposta rimane un po 'oscura.

Per fare l'olio d'oliva, le olive vengono lavate e schiacciate in una pasta che viene mescolata (o, malaxed) prima di essere pressato o centrifugato. Quello che resta dopo aver tolto l'acqua è l'olio d'oliva non filtrato.

Quei pezzetti che fluttuano intorno includono pezzi di olive, acqua ed enzimi che rendono l'aspetto torbido dell'olio. Alcune persone trovano che l'olio d'oliva non filtrato sia più saporito. Altri guardano il minaccioso sedimento sul fondo della bottiglia e pensano che l'olio sia andato male.

Il filtraggio dell'olio rimuove i solidi sospesi, ottenendo un aspetto più chiaro. Ma potrebbe anche rimuovere alcuni dei sani composti fenolici e in realtà riduce la durata di conservazione dell'olio, a seconda del tipo di filtro utilizzato.

"I solidi sospesi contengono acqua ed enzimi che compromettono la stabilità dell'olio, aumentano la fermentazione e degradano l'olio qualità sensoriale", Hanno scoperto i ricercatori di Davis. "Rimuovendo questi solidi, l'olio filtrato ha meno attività dell'acqua, aspetto più chiaro, meno colore verde e nessun deposito nel contenitore di stoccaggio. "

"D'altra parte, la letteratura mostra anche che la filtrazione può avere impatti negativi su una varietà di parametri ".

Quindi quale è meglio? Filtra o non filtra? A quanto pare, ha scoperto il team di Davis, la ricerca suggerisce che l'effetto della filtrazione dipende da "i profili chimici e sensoriali, la qualità dell'olio iniziale, il tipo di filtro ausiliario e il sistema e le condizioni di conservazione ".

Il che significa che i produttori devono prendere quei fattori e la miriade di altre parti mobili di olive oil produzione in considerazione per determinare quali tecnologie di filtrazione, se presenti, produrranno i migliori risultati.

Per quanto riguarda il resto di noi, potrebbe rimanere solo una questione di gusto personale.

• Rapporto UC Davis: una revisione dell'influenza della filtrazione sull'olio extravergine di oliva