Ottobre 13, 2015
Olive Oil Times STAFFFiltrato o non filtrato? Nuvoloso o sereno? Alla domanda su come preferiscono il loro olio d'oliva, le persone tendono ad essere in un campo o nell'altro, per motivi di cui non sono del tutto sicuri e spesso con scarse basi nei fatti.
I produttori di olio extra vergine di oliva valutano le implicazioni del filtraggio sulla qualità del loro prodotto attraverso la sua shelf life e le preferenze spesso divergenti dei loro clienti.
Con l'obiettivo di portare un po 'di chiarezza alla domanda filtro o nessun filtro, i ricercatori del Università della California a Davis Olive Center ha deciso di rivedere le prove scientifiche sugli effetti della filtrazione. Cosa hanno trovato in a rapporto rilasciato oggi, è che, mentre ogni opzione ha i suoi pro e contro, la risposta rimane un po 'oscura.
Gli effetti della filtrazione dipendono dai profili chimici e sensoriali, dalla qualità dell'olio iniziale, dal tipo di filtro ausiliario e dal sistema e dalle condizioni di conservazione.
Per fare l'olio d'oliva, le olive vengono lavate e schiacciate in una pasta che viene mescolata (o, malaxed) prima di essere premuto o centrifugato. Ciò che rimane dopo aver rimosso l'acqua è l'olio di oliva non filtrato.
Quei pezzetti che fluttuano intorno includono pezzi di olive, acqua ed enzimi che rendono l'aspetto torbido dell'olio. Alcune persone trovano che l'olio d'oliva non filtrato sia più saporito. Altri guardano il minaccioso sedimento sul fondo della bottiglia e pensano che l'olio sia andato male.
Il filtraggio dell'olio rimuove i solidi sospesi, ottenendo un aspetto più chiaro. Ma potrebbe anche rimuovere alcuni dei sani composti fenolici e in realtà riduce la durata di conservazione dell'olio, a seconda del tipo di filtro utilizzato.
"I solidi sospesi contengono acqua ed enzimi che compromettono la stabilità dell'olio, aumentano la fermentazione e degradano l'olio qualità sensoriale", Hanno scoperto i ricercatori di Davis. "Rimuovendo questi solidi, l'olio filtrato ha meno attività dell'acqua, aspetto più chiaro, meno colore verde e nessun deposito nel contenitore di stoccaggio. "
"D'altra parte, la letteratura mostra anche che la filtrazione può avere effetti negativi su una varietà di parametri. "
Quindi qual è la migliore? Filtro o non filtrato? A quanto pare, il team di Davis ha scoperto, la ricerca suggerisce che l'effetto della filtrazione dipende "i profili chimici e sensoriali, la qualità dell'olio iniziale, il tipo di filtro ausiliario e il sistema e le condizioni di conservazione ".
Ciò significa che i produttori devono prendere in considerazione questi fattori e la miriade di altre parti mobili della produzione di olio d'oliva per determinare quali tecnologie di filtrazione, se presenti, produrranno i migliori risultati.
Per quanto riguarda il resto di noi, potrebbe rimanere solo una questione di gusti personali.
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