Filtrare o non filtrare? Beh, dipende.
I ricercatori dell'Olive Center dell'Università della California a Davis hanno analizzato i dati per risolvere l'annosa questione. Quello che hanno scoperto è che non esiste una risposta univoca.
Filtrato o non filtrato? Torbido o limpido? Quando viene chiesto loro come preferiscono l’olio d’oliva, le persone tendono a schierarsi da una parte o dall’altra, per ragioni di cui non sono del tutto sicure e spesso con scarse basi concrete.
I produttori di olio extravergine di oliva valutano le implicazioni della filtrazione sulla qualità del loro prodotto in termini di durata di conservazione e delle preferenze spesso divergenti dei loro clienti.
Con l'obiettivo di fare un po' di chiarezza sulla questione "filtrato o non filtrato"
, i ricercatori dell'Olive Center
dell'Università della California a Davis
hanno deciso di esaminare le prove scientifiche sugli effetti della filtrazione. Quello che hanno scoperto in un rapporto
pubblicato oggi è che, sebbene ogni opzione abbia i suoi pro e contro, la risposta rimane un po' confusa.
Gli effetti della filtrazione dipendono dai profili chimici e sensoriali, dalla qualità dell'olio iniziale, dal tipo di coadiuvante e di sistema di filtrazione e dalle condizioni di conservazione.
Per produrre l'olio d'oliva, le olive vengono lavate e schiacciate fino a ottenere una pasta che viene mescolata (o malaxata) prima di essere pressata o centrifugata. Ciò che rimane dopo aver rimosso l'acqua è l'olio d'oliva non filtrato.
Quei piccoli frammenti che galleggiano includono pezzi di olive, acqua ed enzimi che rendono l'olio torbido all'aspetto. Alcune persone trovano che l'olio d'oliva non filtrato sia più saporito. Altri guardano il sedimento minaccioso sul fondo della bottiglia e pensano che l'olio sia andato a male.
Il filtraggio dell'olio rimuove i solidi in sospensione, conferendogli un aspetto più limpido. Tuttavia, a seconda del tipo di filtro utilizzato, potrebbe anche rimuovere alcuni dei composti fenolici benefici e ridurre effettivamente la durata di conservazione dell'olio.
"I solidi in sospensione contengono acqua ed enzimi che compromettono la stabilità dell'olio, aumentano la fermentazione e degradano la qualità sensoriale dell'olio", hanno scoperto i ricercatori di Davis. "Rimuovendo questi solidi, l'olio filtrato ha una minore attività dell'acqua, un aspetto più limpido, un colore meno verde e nessun deposito nel contenitore di conservazione".
"D'altra parte, la letteratura mostra anche che la filtrazione può avere impatti negativi su una varietà di parametri".
Quindi, qual è la scelta migliore? Filtrato o non filtrato? A quanto pare, come ha scoperto il team di Davis, la ricerca suggerisce che l’effetto della filtrazione dipende dai “profili chimici e sensoriali, dalla qualità dell’olio iniziale, dal tipo di coadiuvante e sistema di filtrazione e dalle condizioni di conservazione”.
Ciò significa che i produttori devono tenere in considerazione questi fattori e la miriade di altre variabili della produzione di olio d’oliva per determinare quali tecnologie di filtrazione, se ce ne sono, produrranno i migliori risultati.
Per quanto riguarda il resto di noi, potrebbe semplicemente rimanere una questione di gusto personale.