Il congelamento delle olive dopo la raccolta non influisce sulla qualità dell'olio d'oliva
Gli scienziati hanno individuato una possibile soluzione al problema del deterioramento della qualità causato dalla conservazione delle olive a temperatura ambiente: la conservazione a temperature moderate nel congelatore.
Le olive si deteriorano durante il periodo di conservazione che intercorre tra la raccolta e la lavorazione, un problema che compromette la qualità dell'olio che se ne ricava. È quindi importante trovare metodi per conservare i frutti per periodi più lunghi senza che ciò ne comprometta la qualità.
I ricercatori hanno testato gli effetti di una conservazione moderata in congelatore sulle olive e hanno scoperto che
la qualità dell’olio d’oliva
da esse derivato è paragonabile a quella dell’olio ottenuto da frutti non congelati.
Vedi anche: Come le basse temperature possono aiutare la produzione di olive
La qualità dell’olio extravergine di oliva dipende dalla composizione del frutto al momento della lavorazione. Diversi fattori sono essenziali per produrre olio di altissima qualità:
- raccolta allo stadio ottimale
- un breve intervallo di tempo tra la raccolta e la molitura
- procedure di estrazione dell'olio di qualità superiore
- le migliori condizioni di conservazione
Tra questi, l'intervallo di tempo tra la raccolta e la molitura è particolarmente critico. Quando la capacità degli impianti di molitura delle olive non riesce a tenere il passo con il volume delle olive, i frutti vengono conservati a temperatura ambiente per diverse settimane prima della lavorazione.
Tale stoccaggio può comportare una serie di effetti dannosi. Tra questi vi sono:
- fermentazione
- proliferazione di batteri e funghi
- aumento dell'acidità
- diminuzione della stabilità
- odore di muffa
- diminuzione del pigmento
Di conseguenza, è necessaria un'ulteriore raffinazione dell'olio, il che aumenta i costi di produzione.
Ricerche precedenti avevano dimostrato che congelare le olive a -18 °C per 24 ore riduceva il profilo nutrizionale e la stabilità dell’olio da esse estratto. Nel tentativo di trovare una soluzione al problema della conservazione, il nuovo studio, condotto in Iran, ha testato gli effetti del congelamento delle olive a temperature moderate di -4 °C. Gli scienziati hanno anche cercato di determinare se una cultivar di olive rispondesse meglio al congelamento rispetto a un’altra.
Sono state scelte le cultivar Mission, Koroneiki e Arbequina perché comunemente utilizzate in Iran. Dopo la raccolta, un gruppo di controllo di olive è stato immediatamente trasformato in olio, mentre altri gruppi sono stati conservati a -4 °C per una settimana e tre settimane prima della lavorazione. L'olio di tutti i gruppi è stato valutato per il valore di perossido, nonché per il contenuto di acidi grassi e i pigmenti di clorofilla e carotenoidi.
L'analisi dei risultati ha mostrato che l'olio estratto dalle olive congelate a una temperatura moderata aveva le stesse caratteristiche dell'olio estratto dal gruppo di controllo. Il congelamento non ha ridotto il contenuto di nutrienti benefici. Inoltre, non sono state rilevate differenze tra le cultivar.
Gli autori hanno concluso che il congelamento potrebbe essere un mezzo valido per conservare le olive nel periodo tra la raccolta e la lavorazione. Hanno osservato che potrebbe essere utile condurre lo stesso studio su un numero maggiore di cultivar ed eseguire una gamma più ampia di test sull'olio estratto.
Tuttavia, i risultati positivi li hanno portati a ritenere che le olive potessero essere raccolte al momento ottimale e conservate in modo sicuro a temperature di congelamento moderate durante il trasporto agli impianti di frantumazione. Una volta giunte a destinazione, le olive potrebbero rimanere congelate fino a quando gli addetti all'impianto non fossero pronti per iniziare il processo di estrazione dell'olio. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Advances in Horticultural Science.