Il congelamento delle olive dopo la raccolta non influisce sulla qualità dell'olio d'oliva

Gli scienziati hanno trovato una possibile soluzione alla riduzione della qualità derivante dalla conservazione delle olive a temperature ambiente - conservazione a temperature moderate del congelatore.

Novembre 10, 2017
Di Mary West

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Le olive si deteriorano durante il periodo di conservazione tra la raccolta e la lavorazione, problema che nuoce alla qualità dell'olio da esse estratto. Pertanto, è importante trovare modi per conservare la frutta per periodi più lunghi che non influiscano negativamente su di essa.

I ricercatori hanno testato gli effetti della moderata conservazione del congelatore sulle olive e hanno scoperto che qualità dell'olio d'oliva derivato da essi è paragonabile alla qualità dell'olio derivato da frutta non congelata.
Vedi anche: In che modo le temperature fredde possono aiutare la produzione di olive
Il calibro dell'olio extra vergine di oliva dipende dalla composizione del frutto al momento della lavorazione. Diversi fattori sono essenziali per la produzione del più alto grado di olio:

  • raccolta nella fase ottimale
  • poco tempo tra raccolta e molitura
  • procedure di estrazione dell'olio superiori
  • le migliori condizioni di conservazione

Di questi, l'intervallo di tempo tra la raccolta e la macinazione è particolarmente critico. Quando la capacità del molitura delle olive le piante non riescono a tenere il passo con il volume delle olive, il frutto viene conservato alla temperatura dell'ambiente circostante per diverse settimane prima della lavorazione.

Tale archiviazione può provocare una serie di effetti dannosi. Questi includono i seguenti:

  • fermentazione
  • crescita di batteri e funghi
  • acidità aumentata
  • stabilità ridotta
  • profumo di muffa
  • declino del pigmento

Di conseguenza, è necessario un ulteriore raffinamento dell'olio, che aumenta i costi di produzione.

Ricerche precedenti avevano dimostrato che il congelamento delle olive a -18 ° C per 24 ore riduceva il profilo nutritivo e la stabilità dell'olio estratto da esse. Nel tentativo di scoprire una soluzione al problema di archiviazione, il nuovo studio, condotto in Iran, ha testato gli effetti del congelamento delle olive a temperature moderate di -4 ° C. Gli scienziati hanno anche cercato di determinare se una cultivar di olive risponde meglio al congelamento di un'altra.

Le cultivar Mission, Koroneiki e Arbequina sono state scelte perché comunemente utilizzate in Iran. Dopo la raccolta, un gruppo di controllo di olive è stato immediatamente trasformato in olio, mentre altri gruppi sono stati conservati a -4 ° C per una settimana e tre settimane prima della lavorazione. L'olio di tutti i gruppi è stato valutato per il valore di perossido e il contenuto di acidi grassi e pigmenti di clorofilla e carotenoidi.

L'analisi dei risultati ha mostrato che l'olio estratto dalle olive congelate a temperatura moderata aveva le stesse caratteristiche dell'olio estratto dal gruppo di controllo. Il congelamento non ha ridotto il contenuto di nutrienti benefici. Inoltre, non sono state rilevate differenze tra le cultivar.

Gli autori hanno concluso che il congelamento potrebbe essere un mezzo valido per conservare le olive durante il periodo tra la raccolta e la lavorazione. Hanno notato che potrebbe essere utile condurre lo stesso studio su più cultivar ed eseguire uno spettro più ampio di test sull'olio estratto.

Tuttavia, i risultati positivi li hanno portati a credere che le olive potessero essere raccolte al momento ottimale e conservate in modo sicuro a temperature congelate moderate mentre venivano spedite alle piante molli. All'arrivo a questa destinazione, le olive potrebbero rimanere congelate fino a quando i lavoratori delle piante non fossero pronti per iniziare il processo di estrazione dell'olio. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Advances in Horticultural Science.





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