In che modo il terroir influisce sulla qualità dell'olio extravergine di oliva in Cile
Uno studio recente ha rilevato che la posizione geografica influisce maggiormente sulla concentrazione dei composti sensoriali nell'olio extravergine di oliva rispetto alle varietà di olive.
Al Concorso Internazionale dell'Olio d'Oliva di New York del 2015, gli oli extravergini di oliva cileni sono stati premiati con due riconoscimenti "Best in Class", aggiudicandosi l'ambita distinzione di essere tra i migliori oli d'oliva al mondo.
I due oli vincitori sono stati un Picual di Las Doscientas
e una miscela di Olave
.
Vedi anche: I migliori oli d'oliva del Cile
Il Cile è un paese che si estende su un'area geografica molto diversificata, caratterizzata da un clima estremamente variegato e da diverse composizioni del suolo.
Per determinare in che modo la posizione geografica influenzasse la qualità dell’olio extravergine di oliva, i ricercatori cileni hanno valutato gli effetti del clima, della composizione del suolo e delle pratiche agricole, quali la concimazione e l’irrigazione, sulle proprietà sensoriali dell’olio extravergine di oliva.
Hanno inoltre verificato se lo stadio di maturazione dei frutti al momento della raccolta influenzasse il contenuto fenolico dell’olio extravergine di oliva prodotto in Cile.
Per lo studio, i ricercatori hanno selezionato cultivar di olive coltivate in oliveti commerciali in due diverse località geografiche del Cile: la Valle del Limari, un deserto subtropicale marino con una piovosità annua di soli 22 millimetri; e l'area di Molina, che presenta un clima di tipo mediterraneo con una piovosità annua di 735 millimetri.
Lo studio, pubblicato nell'edizione di gennaio 2016 del Journal of the Science of Food and Agriculture, ha rilevato differenze nella composizione del suolo delle due aree. Il suolo alcalino della Valle del Limari presentava un contenuto più elevato di Ca, Mg, K e Na rispetto al suolo di Molina; mentre il suolo acido di Molina conteneva più ferro e magnesio. Inoltre, il terreno argilloso-limoso, caratteristico delle zone aride di Limari, presentava una fertilizzazione chimica migliore rispetto al terreno di Molina.
Ai fini dello studio, l'olio d'oliva è stato estratto dalle olive raccolte nelle stagioni 2011-2012 e 2012-2013 utilizzando il sistema di centrifugazione a due fasi e classificato come extravergine secondo i metodi analitici ufficiali.
Il contenuto fenolico dell'olio extravergine di oliva prodotto nelle due località geografiche è risultato molto diverso. L'olio extravergine di oliva prodotto nella valle del Limari presentava un contenuto fenolico totale più elevato rispetto all'olio prodotto nella zona di Molina in entrambe le stagioni (473 contro 326 milligrammi per chilogrammo di olio nel 2011-2012; e 493 contro 208 milligrammi per chilogrammo di olio d’oliva nel 2012-2013).
La maggiore evapotraspirazione e la minore irrigazione nei frutteti della Valle del Limari rispetto a quelli di Molina potrebbero spiegare le differenze nel contenuto totale di fenoli nell'olio d'oliva delle due aree.
Secondo gli autori, studi precedenti hanno dimostrato che gli oli extravergini di oliva ottenuti da oliveti tradizionali alimentati dalla pioggia presentavano un contenuto fenolico più elevato rispetto a quelli provenienti da oliveti irrigati. L'elevato contenuto d'acqua negli oliveti irrigati influisce sulla solubilizzazione dei composti fenolici e altera il rilascio dei composti fenolici legati ai polisaccaridi durante il processo di produzione dell'olio d'oliva.
Gli autori hanno inoltre riscontrato che i composti volatili negli oli extravergini di oliva erano influenzati maggiormente dalla temperatura piuttosto che dall'irrigazione e dal tasso di evapotraspirazione. Inoltre, il contenuto fenolico dell'olio extravergine di oliva diminuiva all'aumentare della maturità delle olive al momento della raccolta.
Sulla base dei loro risultati, i ricercatori hanno concluso che la posizione geografica, il suolo e il clima in Cile hanno avuto un'influenza maggiore sulla qualità sensoriale dell'olio extravergine di oliva rispetto alle cultivar di olive.