Il corso avanzato di fresatura torna alla UC Davis
Il corso, della durata di tre giorni, illustrerà tutte le fasi del processo di produzione dell'olio d'oliva e prevede visite in loco presso frantoi locali per osservare tali fasi in azione.
Il corso di certificazione “Master Miller” dell’Università della California, Davis, torna al Robert Mondavi Institute per la sua undicesima edizione a settembre.
Il corso rappresenta un primo passo fondamentale per demistificare il processo di molitura, consentendoci così di innovare e produrre oli di qualità superiore. -
Quaranta partecipanti approfondiranno la conoscenza del settore oleario internazionale, della chimica dell’olio d’oliva e delle migliori pratiche di raccolta e molitura. L’obiettivo del programma è fornire consigli e indicazioni agli olivicoltori e ai frantoiani affinché possano produrre olio di qualità superiore in modo più efficiente.
Il corso di quest’anno si svolgerà nell’arco di tre giorni anziché quattro e avrà un costo inferiore rispetto alle edizioni precedenti.
«Abbiamo deciso di provare un formato leggermente diverso per renderlo più accessibile alle persone», ha dichiarato a Olive Oil Times Dan Flynn, direttore dell’UC Davis Olive Center e uno dei docenti del corso. «Continuiamo a ritenere che il costo del corso sia un buon investimento e che si ripagherà molte volte grazie a una maggiore qualità e a una migliore efficienza».
Secondo un recente sondaggio dell’UC Davis Olive Center, il 90% degli intervistati ritiene che il materiale didattico del corso migliorerà la qualità o l’efficienza delle proprie attività, mentre il 72% ha affermato che il corso porterà “molto probabilmente” a una maggiore redditività delle proprie aziende.
«Senza questo corso, non saremmo in grado di produrre un olio extravergine di oliva di alta qualità e pluripremiato», ha dichiarato a Olive Oil Times Malcolm Bond, ex partecipante e comproprietario di Bondolio. «Il prezzo di questo seminario è un vero affare. Come investimento, il raccolto del primo anno ha ripagato il costo del corso molte volte».
Durante i tre giorni verrà trattato lo stesso programma, ma in modo più efficiente, secondo Flynn. I primi due giorni si terranno presso il Silverado Sensory Theater e avranno un carattere più accademico. L’ultimo giorno prevede diverse visite in loco presso frantoi locali, dove i partecipanti vedranno mettere in pratica ciò che hanno appreso e avranno l’opportunità di fare networking e degustare vari prodotti locali, tra cui olio d’oliva e vino.
«Il corso tratta alcuni degli approcci più avanzati disponibili in materia di molitura, ma copre anche i fondamenti di base», ha dichiarato a Olive Oil Times David Garci-Aguirre, un altro ex partecipante, vicepresidente delle operazioni e maestro molitore presso Corto Olives.
«Ciò che ho capito immediatamente è che gran parte delle vecchie “credenze popolari” sulla molitura che circolavano nel settore in California semplicemente non erano vere né supportate da alcuna prova. Il corso rappresenta un primo passo fondamentale per demistificare il processo di molitura, in modo da poter innovare e produrre oli migliori».
Dopo una breve panoramica sul settore globale dell’olio d’oliva, i docenti iniziano spiegando cosa succede alle olive in campo e come questo influisca sulla qualità dell’olio.
«Ancor prima di arrivare alla lavorazione, si parla di ciò che accade nei campi e di come questo influisca sulla qualità dell’olio d’oliva», ha spiegato Flynn. «Aspetti come il contenuto di umidità del frutto sono quindi fondamentali per il coltivatore per determinare la quantità di olio che otterrà e anche la qualità dell’olio stesso».
Seguono poi consigli su come stabilire il momento migliore per la raccolta delle olive e su come preservare la qualità del frutto dal momento in cui viene raccolto dall’albero fino al frantoio.
«È possibile misurare l’accumulo di olio nel frutto e, quando questo raggiunge un plateau, non si avrà più alcun accumulo di olio e in quel momento si raggiungerà probabilmente anche il massimo contenuto fenolico», ha spiegato Flynn. «Il corso illustra quindi come il coltivatore possa determinare quando si raggiunge quel punto».
A questi passaggi seguirà una guida dettagliata all’intero processo di molitura, a partire dalla valutazione del frutto una volta giunto al frantoio fino alle migliori pratiche per la conservazione e il confezionamento del prodotto finale.
«Quando ho iniziato a lavorare in frantoio e ho frequentato questo corso per la prima volta […] ho imparato che ogni anno la raccolta è diversa e che piccoli aggiustamenti alle attrezzature di lavorazione, insieme alle tecniche di raccolta, hanno un grande effetto sulla produzione di olio extravergine di oliva di qualità», ha dichiarato a Olive Oil Times Larry Treat, responsabile del frantoio presso Lucero Olive Oil.
Il corso prevede anche una sessione di degustazione, ma con una particolarità. I partecipanti potranno assaggiare olio d’oliva ottenuto da frutti in cui qualcosa è andato storto durante il processo. Flynn ha spiegato che ciò permette ai frantoiani di apprezzare appieno come alcune piccole differenze abbiano un grande impatto sul sapore.
«Ci saranno alcune degustazioni che illustreranno quanto sia determinante, per il profilo aromatico dell’olio ottenuto dalla stessa varietà, la raccolta delle olive in un arco di poche settimane», ha aggiunto.
«Assaggeremo anche alcuni oli prodotti con frutti che hanno subito danni di vario tipo. In passato abbiamo avuto frutti danneggiati dal gelo [e] i partecipanti hanno notato che il profilo di quell’olio presenta una sorta di nota di frutta cotta e tende inoltre a ossidarsi molto rapidamente».
Insieme a Flynn, tra i docenti del corso ci saranno Leandro Ravetti e Selina Wang. Ravetti è un ingegnere agrario con oltre 20 anni di esperienza nella produzione e nella ricerca sull’olio d’oliva. Wang è la direttrice della ricerca dell’UC Davis Olive Center e responsabile del suo laboratorio dedicato all’olio d’oliva.
Il corso si terrà dal 26 al 28 settembre e le iscrizioni terminano il 17 settembre. Il prezzo è di 875 dollari fino al 10 agosto e di 1.075 dollari successivamente. Iscriviti online qui.