Master Milling Course Ritorna a UC Davis

Il corso di tre giorni analizzerà tutte le fasi del processo di produzione dell'olio d'oliva con visite sul campo agli stabilimenti di frantoio locali per vedere quei passaggi in azione.

Agosto 8, 2018
Di Daniel Dawson

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L'Università della California, Davis Master Miller Certificate Course torna al Robert Mondavi Institute per la sua undicesima edizione a settembre.

Il corso è un enorme primo passo per demistificare il processo di molitura in modo da poter innovare e produrre oli migliori.- David Garci-Aguirre, Corto Olive

Quaranta partecipanti conosceranno l'industria internazionale dell'olio d'oliva, la chimica dell'olio d'oliva e le migliori pratiche di raccolta e molitura. L'obiettivo del programma è quello di fornire consigli e indicazioni per gli olivicoltori e i frantoi affinché possano produrre olio di qualità superiore in modo più efficiente.

Il corso di quest'anno si svolgerà nell'arco di tre giorni anziché quattro e costa meno di prima.

"Abbiamo deciso di provare un formato leggermente diverso per renderlo più accessibile alle persone ", ha detto Dan Flynn, direttore dell'UC Davis Olive Center e uno degli istruttori del corso Olive Oil Times. "Continuiamo a pensare che il costo del corso sia un buon investimento e si ripagherà molte volte in termini di maggiore qualità e migliore efficienza. "

Secondo un recente sondaggio dell'UC Davis Olive Center, il 90% degli intervistati credeva che il materiale del corso avrebbe migliorato la propria qualità o efficienza e il 72% ha affermato che il corso era "molto probabilmente ”porterà a una maggiore redditività per le proprie operazioni.

"Senza questa lezione, non saremmo in grado di produrre olio extravergine di oliva di alta qualità e pluripremiato ", ha detto Malcolm Bond, un precedente partecipante e co-proprietario di Bondolio Olive Oil Times. "Il prezzo di questo seminario è un vero affare. Come investimento, il raccolto del primo anno ha pagato molte volte la classe. "

Durante i tre giorni sarà coperto tutto lo stesso materiale, ma in modo più efficiente, secondo Flynn. I primi due giorni si terranno al Silverado Sensory Theatre e saranno più accademici. L'ultimo giorno includerà diverse gite nei frantoi locali dove i partecipanti vedranno ciò che hanno imparato mentre vengono messi in pratica e avranno l'opportunità di fare rete e provare vari prodotti locali, tra cui olio d'oliva e vino.

"Il corso copre alcuni degli approcci più avanzati alla fresatura disponibili, ma copre anche i fondamenti di base ", ha detto David Garci-Aguirre, un altro partecipante precedente e vicepresidente delle operazioni e mastro mugnaio di Corto Olives Olive Oil Times.

"Quello che ho imparato subito è che molto della vecchia molitura 'La tradizione che circolava nell'industria in California semplicemente non era vera o sostenuta da alcuna prova. Il corso è un enorme primo passo nella demistificazione del processo di molitura in modo da poter innovare e produrre oli migliori ".

Dopo una breve panoramica del settore oleario globale, gli istruttori iniziano con ciò che accade alle olive sul campo e come questo influenza la qualità dell'olio.

"Prima ancora di arrivare alla lavorazione, si parla delle cose che accadono sul campo e di come hanno un impatto sulla qualità dell'olio d'oliva ", ha detto Flynn. "Quindi cose come il contenuto di umidità del frutto sono davvero importanti per il coltivatore per determinare la quantità di olio che otterrà e anche la qualità dell'olio ”.

Questo è seguito da suggerimenti su come determinare il momento migliore per raccogliere le olive e proteggere la qualità del frutto tra l'albero e il frantoio.

"Puoi misurare l'accumulo di olio nel frutto e quando questo raggiunge un plateau, non avrai più accumulo di olio e in quel momento probabilmente avrai anche il tuo più alto contenuto fenolico ", ha detto Flynn. "Quindi il corso parla di come il coltivatore può determinare quando è quel punto. "

Questi passaggi saranno seguiti da una guida approfondita dell'intero processo di molitura, iniziando con la valutazione del frutto una volta arrivato in frantoio e terminando con le migliori pratiche per la conservazione e il confezionamento del prodotto finale.

"Quando ho iniziato a molire e ho seguito questo corso per la prima volta […] ho imparato che ogni anno la raccolta è diversa e che piccoli aggiustamenti alle attrezzature di lavorazione insieme alle tecniche di raccolta hanno un grande effetto sulla produzione di olio extravergine di oliva di qualità ", Larry Treat, il direttore del frantoio di Lucero Olive Oil, ha detto Olive Oil Times.

Il corso prevede anche una degustazione, ma con una svolta. I partecipanti potranno assaggiare l'olio d'oliva che è stato raccolto dai frutti dove qualcosa è andato storto lungo il percorso. Flynn ha affermato che ciò consente ai mugnai di apprezzare davvero come alcune piccole differenze abbiano un grande impatto sul sapore.

"Ci saranno alcuni gusti che forniranno esempi di quanta differenza fa raccogliere le olive in un arco di poche settimane sul profilo aromatico dell'olio utilizzando la stessa varietà ", ha affermato.

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"Assaggeremo anche alcuni oli fatti con frutta che è stata danneggiata in qualche modo. In passato, abbiamo avuto frutti che hanno subito danni da gelo [e] quello che i partecipanti hanno scoperto è che il profilo di quell'olio avrà questo tipo di frutta in umido e si ossiderà molto rapidamente ”.

Insieme a Flynn, Leandro Ravetti e Selina Wang saranno tra gli istruttori del corso. Ravetti è un ingegnere agricolo con oltre 20 anni di esperienza nella produzione e nella ricerca di olio d'oliva. Wang è direttore della ricerca dell'UC Davis Olive Center e leader del suo laboratorio di olio d'oliva.

Il corso si svolgerà da settembre 26 a 28 e la registrazione termina a settembre 17. Il prezzo è $ 875 fino ad agosto 10 e $ 1075 in seguito. Registrati online qui.





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