La prossima rivoluzione nella produzione dell'olio d'oliva
Secondo le previsioni di un esperto, il prossimo grande cambiamento nella produzione di olio d'oliva sarà probabilmente una drastica riduzione del tempo e dell'energia necessari nel frantoio.
Secondo le previsioni di un esperto, il prossimo grande cambiamento nella produzione di olio d'oliva sarà probabilmente una drastica riduzione del tempo e dell'energia necessari nel frantoio.
Sebbene la proliferazione degli oliveti ad altissima densità (SHD) sia stata senza dubbio il cambiamento più significativo dell'ultimo decennio, Agustí Romero sostiene che sia il processo di malassaggio – attraverso il quale le goccioline di olio presenti nelle olive frantumate si raggruppano – a essere ora destinato a una rivoluzione.
Membro del team di ricerca sull'olio d'oliva dell'IRTA, l'istituto catalano di ricerca in agricoltura, alimentazione e acquacoltura, e giudice di Olive Japan 2014, Romero ha dichiarato a Olive Oil Times che gran parte della ricerca odierna si concentra su come rendere più efficiente la molitura, e in particolare su questa fase, «che è molto lunga e consuma molta energia».
"Nei prossimi anni assisteremo a cambiamenti molto significativi nella molitura e la novità è che eviteremo il processo di malassazione utilizzando gli ultrasuoni o altre nuove tecnologie più veloci ed efficienti dal punto di vista energetico", ha affermato.
«L’idea è quella di indurre un certo movimento all’interno della massa di olive frantumate per costringere le piccole gocce d’olio a unirsi, e questo si può fare tramite la malassatura oppure con ultrasuoni, impulsi o microonde. Qualsiasi nuova tecnica che riesca a far muovere le goccioline potrebbe essere utile. Ad esempio, alcuni stanno sperimentando il passaggio della pasta di olive attraverso lunghe coclee, un processo chiamato “flash malaxing”».
Romero ha affermato che i ricercatori in Spagna, come quelli dell’IRTA in Catalogna e dell’IFAPA in Andalusia, così come in Italia e in altre parti del mondo, stanno testando tali alternative alla malassatura.
E qualsiasi cambiamento di questo tipo nel processo, “potrebbe inizialmente comportare molte piccole variazioni nell’olio extravergine di oliva finale”, ha detto Romero, “perché se ci vuole meno tempo e la temperatura è chiaramente più bassa, alcuni componenti minori – come steroli, polifenoli, pigmenti, alcani e alcoli – presenti nella polpa d’oliva, che ora passano nell’olio in un certo rapporto, potrebbero invece farlo in uno diverso. Quindi forse l’olio e le sue proprietà cambieranno leggermente e dovremo occuparcene».