Un'azienda spagnola ha sviluppato quella che definisce una «innovazione rivoluzionaria» per l'antico frantoio, che consente di ottenere un olio d'oliva più ricco di antiossidanti e non produce scarti dannosi per l'ambiente.
Secondo una domanda di brevetto presentata dall'azienda promotrice del progetto, Oleapure, la sua invenzione consente di applicare due direzioni di forza all'interno di una pressa idraulica – invece della solita – aumentando così in modo sostanziale la sua efficienza e il contenuto di componenti attivi benefici per la salute, come l'idrossitirosolo, il tirosolo, l'acido caffeico e l'oleocantale.
Da Siviglia, il consulente scientifico di Oleapure, il dottor Rafael de Lara, ha dichiarato a Olive Oil Times che il nuovo metodo ha prodotto un olio d'oliva, Oleaster, che secondo le stime dell'azienda contiene quasi un terzo in più di antiossidanti rispetto alla maggior parte degli oli extravergini di oliva esistenti, a seconda della varietà di olive.
La compressione favorisce il contenuto di antiossidanti
De Lara, chimico farmaceutico, ha affermato che l’uso di un frantoio tradizionale come quello utilizzato dai Romani per l’olio d’oliva era simile alla preparazione del succo d’arancia spremendo un’arancia e poi filtrando il succo. Il processo di centrifugazione in decanter, oggi dominante, era invece come schiacciare l’arancia e poi estrarne il succo mediante centrifugazione.
Ha affermato che la ricerca dell'azienda suggerisce che la compressione delle olive in una pressa tradizionale – e in misura maggiore nell'invenzione Oleapure – ha permesso a una maggiore quantità di composti fenolici presenti nella polpa del frutto (il mesocarpo) di legarsi con i globuli d'olio rispetto a quanto avviene con i sistemi centrifughi, dove l'olio libero viene separato immediatamente. Questi composti sono fondamentali per la capacità antiossidante e la qualità sensoriale dell'olio risultante.
Nuovi prodotti a base di olive
De Lara ha affermato che Oleaster potrebbe costituire la base per una nuova categoria di olio d'oliva di alta qualità. Ha un sapore piuttosto forte – sebbene questo vari a seconda delle varietà di olive utilizzate – ma risulterebbe attraente come prodotto salutare e gourmet.
Un sottoprodotto del nuovo metodo è un succo di oliva privo di olio che viene utilizzato per produrre un nuovo estratto concentrato, l'Oleasan. Questo prodotto "ancora da definire" è anche ricco di antiossidanti molto apprezzati nell'industria alimentare e cosmetica.
La riduzione dei rifiuti: la madre dell'invenzione
De Lara ha affermato di non poter ancora fornire ulteriori dettagli sul design della pressa, se non che si tratta di un segreto industriale che coinvolge la “compressione sequenziale direzionale”. “La pressa idraulica bidirezionale ha rappresentato una svolta per noi”, ha affermato.
Sebbene concettualmente semplice, essa richiede una tecnologia non disponibile sul mercato. Dopo il successo delle prove su una pressa pilota, è ora in fase di costruzione a Siviglia un modello dimostrativo che dovrebbe essere pronto entro un anno.
De Lara ha affermato che il progetto è il frutto di precedenti lavori volti a ridurre la quantità di effluenti della produzione di olio d'oliva – alpechín in spagnolo – che sono stati un importante fattore di inquinamento ambientale in Spagna, in particolare nella valle del fiume Guadaíra a Siviglia.
Sebbene il problema sia più grave con il cosiddetto sistema a centrifuga decantatrice trifase, anche il sistema bifase, più pulito, che ora predomina in Spagna, produce alcune acque reflue contenenti olio.
Tra i fattori che contraddistinguono il nuovo processo vi è il fatto che i suoi unici prodotti di scarto – bucce, noccioli e parte della polpa – sono inerti dal punto di vista ambientale e possono essere riutilizzati, ad esempio come combustibile nel caso dei residui dei noccioli, ha affermato de Lara.
Oleapure – che sta cercando partner per portare avanti il progetto – vanta sul proprio sito web che, rispetto ai metodi attuali, offre “un olio d’oliva di qualità superiore a parità di resa e costi di produzione” e “zero residui”.
Indicazioni sulla salute in fase di valutazione
I ricercatori universitari che fanno parte di un progetto congiunto pubblico-privato finanziato dal governo spagnolo stanno ora valutando Oleaster e Oleasan e i loro potenziali benefici per la salute.
All’Università Pablo de Olavide, gli scienziati stanno studiando il contenuto di polifenoli dei prodotti, come il resveratrolo, e di antiossidanti, tra cui il coenzima Q10, la vitamina C e la vitamina E, nonché l’impatto della loro ingestione sui topi.
"Dovremo attendere la conclusione del progetto nel 2013 per sapere se disponiamo di un nuovo olio d'oliva molto più salutare, che offre una maggiore capacità antiossidante e antinfiammatoria e migliora i profili lipidici e proteomici", ha dichiarato l'università in un comunicato stampa.
Nel frattempo, i ricercatori del dipartimento di farmacologia dell’Università di Siviglia stanno valutando i benefici cardiovascolari dei prodotti e il loro potenziale utilizzo per l’ipertensione e l’aterosclerosi.
Al Congresso della Società Europea di Aterosclerosi tenutosi in Italia a maggio, gli scienziati di quell'università hanno presentato un poster intitolato "Il nuovo olio extravergine di oliva (Oleaster®) o l'estratto di acque reflue di oliva (Oleasan) hanno migliorato la disfunzione endoteliale e le placche aterosclerotiche dei topi ApoE".
Fonti:
Comunicato stampa dell’Università
Pablo de Olavide (in spagnolo)
Abstract del poster presentato al congresso, Dipartimento di Farmacologia dell’Università di Siviglia