Pruneti: artigiani di qualità nel cuore del Chianti

Entrando in un frantoio dotato delle più moderne tecnologie, si nota una vecchia fotografia in bianco e nero che ritrae un gruppo di persone in abiti da lavoro. Tra le figure nella foto ci sono due bambini piccoli dagli occhi dolci ma vivaci.

Gionni Pruneti è uno di questi bambini e ha fatto molta strada da quando è stata scattata la foto. Pruneti ha iniziato ufficialmente a gestire il frantoio all’età di 18 anni, ma ha iniziato a lavorare con i macchinari del frantoio da un’età molto più precoce.

“Ho un video in cui mi si vede mentre spremevo le olive a tarda notte quando frequentavo le scuole medie”, ha raccontato il produttore del monovarietale Pruneti Frantoio, che ha vinto tre medaglie d’oro e una d’argento nelle ultime quattro edizioni del Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC. “Io e mio fratello Paolo abbiamo imparato tutto da mio nonno, che ci ha coinvolti in questa attività, incoraggiandoci a rispettare i nostri impegni e ad agire in modo responsabile nei confronti dei colleghi e dei clienti.”

Abbiamo scelto queste opere d’arte per trasmettere l’idea che i nostri prodotti nascono dal know-how, che la loro qualità ha origine dall’arte che abbiamo nelle nostre mani. – Gionni Pruneti, co-proprietario Pruneti

Percorrendo le strade del Chianti, una regione rurale della Toscana, in direzione dei terreni dell’azienda, si gode di una vista mozzafiato sugli innumerevoli ulivi e vigneti.

“Una particolarità di questa zona è la coltivazione delle iris”, ha detto Pruneti.

Gli iris crescevano spontaneamente sul terreno e hanno iniziato a essere coltivati solo dopo che i frati locali ne hanno notato le proprietà medicinali. In seguito, Caterina de’ Medici ha introdotto gli iris in Francia, dove sono diventati un ingrediente fondamentale nell’industria dei profumi. Da allora, l’uso degli iris si è diffuso in tutto il mondo e questa pianta da fiore viene ora utilizzata anche nei settori della fitoterapia e della cosmetologia.

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“La mia famiglia lavora nel settore agricolo da generazioni”, ha detto Pruneti. “Coltivavano diversi prodotti ortofrutticoli e li vendevano al mercato di Firenze, fino alla metà del 1800, quando si concentrarono su questi due prodotti locali: l’olio d’oliva e gli iris”.

I loro uliveti sono caratterizzati dalla presenza di questa pianta, che fiorisce in primavera e dona un tocco di viola pallido ai frutteti.

“Devono rimanere nel terreno per quattro anni, poi raccogliamo e lavoriamo i rizomi, che sono pronti dopo altri quattro anni”, ha detto Pruneti. “Ci vogliono otto anni perché i rizomi siano pronti. La pazienza è importante per produrre qualità”.

La gestione biologica e sostenibile del territorio favorisce una ricca biodiversità. Tutti i tipi di piante vengono lasciati crescere indisturbati come colture di copertura e lungo i bordi del frutteto.

“Nel corso degli anni abbiamo aumentato la produzione e ora gestiamo 26.000 ulivi distribuiti su 85 ettari”, ha detto Pruneti. “Inoltre, ho continuato a potenziare il nostro frantoio, poiché i macchinari sono la mia passione, e oggi dispone delle tecnologie più avanzate e di tutti i requisiti per lavorare con la massima precisione”.

Pruneti ha aggiunto che quando lui e suo fratello hanno imbottigliato i loro primi oli monovarietali, questi non erano ben conosciuti dai consumatori locali.

“Nel 2001, il nostro Leccino era guardato con diffidenza”, ha detto. “Ho iniziato a produrre olio da una singola varietà fondamentalmente per due motivi. Innanzitutto, con il sistema tradizionale, avevo problemi quando dovevo frantumare insieme determinate varietà, ad esempio il Leccino, che ha una polpa morbida, con la Ghiacciola, che è più dura.”

Il moderno frantoio era stato allestito appena un anno prima del riuscito esperimento di Pruneti con gli oli monovarietali.

«Devo dire che non è stato facile abbandonare le macine e le presse. Insomma, è una questione di cuore», ha detto Pruneti, aggiungendo che il secondo motivo per guardare oltre le miscele è legato al suo amore per il buon cibo.

«Stavo cercando di produrre un olio extravergine di oliva più leggero per i piatti a base di pesce», ha detto. «Ora è una cosa scontata, ma all’epoca era rivoluzionario».

“Devo il miglioramento dei primi oli che ho prodotto a Nanni Montorselli, un degustatore e tecnico responsabile del Chianti Classico DOP”, ha continuato Pruneti. “Le sue critiche sincere mi hanno lacerato, ma mi hanno dato la spinta di cui avevo bisogno per raggiungere i massimi livelli di qualità. Penso che se si vuole produrre qualità, si debba sempre fare autocritica e mettersi in discussione, oltre a prestare la massima attenzione a tutti i dettagli”.

Pruneti ha descritto la loro attività come “artigianale”, che è anche il concetto alla base delle immagini sulle etichette dei loro monovarietali.

«Scegliamo queste opere d’arte – dipinti provenienti dalle botteghe di artisti toscani, che erano artigiani – per trasmettere l’idea che i nostri prodotti nascono dal know-how, che la loro qualità ha origine dall’arte che abbiamo nelle nostre mani», ha detto.

Raccogliendo una manciata di terra ai piedi degli alberi, ha dimostrato come questa parte del terreno agricolo sia sassosa, il che consente un buon drenaggio. Dall’altro lato, il terreno è ricco di argilla. I diversi terreni consentono a Pruneti di arricchire la sua produzione di olio d’oliva coltivando molte varietà diverse: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Correggiolo, Pendolino, Leccio del Corno, Maurino, Leccione, Rossellino e Cipressino, tra le altre.

“Ogni anno metto da parte una mezza dozzina di fusti di una singola varietà prodotta in appezzamenti diversi”, ha detto. “Li assaggiamo, confrontando ed esplorando i diversi risultati. Questi variano in base a elementi quali il terreno e l’esposizione, nonché al processo di molitura, che include la possibilità di utilizzare tre diversi frantoi, e a diversi altri fattori tra cui la temperatura… Gestire correttamente tutti questi fattori contribuisce alla produzione dell’olio extravergine di oliva che si desidera ottenere.”

L’obiettivo di Pruneti è gestire l’intera filiera per garantire ogni fase del processo produttivo.

«Io e mio fratello ci siamo riusciti, pur sapendo che, dal punto di vista commerciale, è molto rischioso, poiché ogni fase della produzione comporta una serie di rischi», ha affermato. «Tuttavia, questo è un vantaggio che contribuisce alla qualità e offre ulteriori garanzie al consumatore».

Con l’apertura della Pruneti Extra Gallery, l’obiettivo di completare il ciclo produttivo è stato raggiunto.

Nel paese di Greve, nel Chianti, c’è un luogo pensato per accompagnare professionisti e appassionati in un viaggio alla scoperta della qualità.

Qui, proprio come in una galleria d’arte contemporanea, gli oli extravergini di oliva Pruneti e i prodotti dell’azienda agricola – vino, iris e zafferano – vengono esaltati da una serie di abbinamenti, ognuno dei quali è come un quadro unico composto da colori, profumi e sapori che raccontano le sfumature di questo splendido territorio.

Gli oli extravergini d’oliva sono gli ingredienti principali di menu degustazione con abbinamenti pensati per trovare l’accoppiamento perfetto in ogni stagione. Verdure, formaggi, zuppe, carni, biscotti, gelati e cocktail sono tutti abbinati all’olio extravergine d’oliva perfetto in un ambiente pittoresco.

La galleria, che offre ai visitatori un'esperienza immersiva nella creazione dei vari prodotti dell'azienda agricola, è un'opera d'arte e si trova al centro di uno spazio ampio e arioso, caratterizzato da linee pulite, moderne ma calde. Una vetrina sull'antico pavimento in mattoni espone gli attrezzi di un tempo utilizzati dagli antenati di Pruneti nell'azienda agricola, quasi a voler mostrare che in questo luogo radici profonde hanno dato vita a frutti sani.

“Si tratta di una galleria extra, unica nel suo genere”, ha detto Pruneti. “Vogliamo esprimere l’eccellenza dei nostri prodotti attraverso un’esperienza sensoriale coinvolgente che possa essere indimenticabile.”

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