I ricercatori utilizzano modelli matematici per ottimizzare la produzione di olio d'oliva
Grazie alla metodologia delle superfici di risposta, gli scienziati spagnoli sono ora in grado di prevedere l'impatto che diverse variabili hanno sul processo di produzione dell'olio d'oliva.
Un gruppo di ricercatori dell’Università di Jaén, in Spagna, ha sviluppato nuovi modelli matematici in grado di aiutare a prevedere la qualità dell’olio extravergine di oliva e a ottimizzarne la produzione.
La RSM ci permette di ottenere informazioni che andrebbero perse se si utilizzassero le metodologie classiche. Il suo vantaggio è che si può studiare la performance combinata di diversi fattori variabili, ovvero l’influenza di ciascuno e l’interazione esistente tra tutti.
I ricercatori hanno sviluppato questi modelli utilizzando la metodologia della superficie di risposta (RSM), che esplora la relazione tra variabili indipendenti e dipendenti coinvolte nel processo di produzione ed è spesso utilizzata per massimizzare la resa di una sostanza specifica.
“La RSM ci permette di ottenere informazioni che ci sfuggirebbero se utilizzassimo la metodologia classica”, ha dichiarato a Olive Oil Times Francisco Espínola Lozano, professore all’Università di Jaén e ricercatore capo dello studio. “Il suo vantaggio è che si può studiare la performance combinata di diversi fattori variabili, misurando l’influenza di ciascuno e l’interazione esistente tra tutti loro.”
Espínola Lozano ha affermato che lo studio ha esplorato, per la prima volta, una ricerca combinata di quattro fattori tecnologici: le dimensioni del setaccio e del mulino a martelli che macina le olive; il tempo e la temperatura a cui viene malaxata la pasta di olive; e le dosi di coadiuvante tecnologico utilizzato per migliorare le prestazioni dell’oliva.
“Il talco e l’argilla caolitica sono già autorizzati come coadiuvanti tecnologici, ma noi abbiamo utilizzato il carbonato di calcio e abbiamo ottenuto risultati migliori”, ha affermato. “Questa rappresenta una linea di ricerca promettente.”
Secondo Espínola Lozano, l’uso di diversi modelli matematici durante la ricerca ha permesso ai ricercatori di scoprire la relazione tra questi fattori tecnologici e agronomici. Per questo motivo, i modelli possono determinare gli effetti che la varietà di oliva, il grado di maturazione, il tipo di coltivazione (tradizionale, intensiva, superintensiva) e l’uso o la mancanza di irrigazione avranno sul processo di produzione dell’olio.
Applicando l’RSM a un esperimento statistico precedentemente progettato, i ricercatori hanno anche sviluppato modelli in grado di prevedere l’effetto che la variazione di determinati aspetti tecnologici ha sull’olio.
Un esempio di ciò è la capacità del modello di aumentare o ridurre determinati composti fenolici con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, come l’oleocantale, consentendo la creazione di prodotti con caratteristiche e variazioni specifiche, sia in termini di sapore che di proprietà salutari.
"Oltre alle rese, abbiamo studiato i parametri di qualità regolamentati e il contenuto di composti fenolici (antiossidanti naturali) e di sostanze volatili, responsabili degli aromi, valutando più di 30 risposte", ha affermato Espínola Lozano.
Ha aggiunto che i modelli matematici utilizzati dipendono dalla caratteristica dell’olio che i ricercatori vogliono migliorare.
Questi nuovi modelli non solo aiutano a prevedere la qualità degli oli d’oliva, ma facilitano anche l’automazione della produzione di olio d’oliva nei frantoi. Non sembra essere richiesto alcun adattamento tecnologico specifico, ma solo l’applicazione dei modelli matematici adattati alle olive lavorate nel frantoio.
Nel caso in cui un frantoio decida di gestire la propria produzione in modo sistematico e automatizzato, i modelli matematici possono essere integrati nel software utilizzato.
Espínola Lozano ha sottolineato che attualmente i frantoi gestiscono la produzione di olio d’oliva più come un’impresa artistica, che si affida all’esperienza e all’intuizione dei maestri olivai, piuttosto che come un processo che deve essere gestito con un approccio scientifico e tecnologico.
A suo avviso, è importante che le aziende coinvolte nella produzione olivicola prendano coscienza delle numerose possibilità offerte dalla ricerca scientifica e ne massimizzino i vantaggi.
Questo punto di vista è probabilmente condiviso dalla Junta de Andalucía, il cui Consiglio per l’Innovazione, la Scienza e le Imprese ha finanziato il progetto.