Allora e oggi: quasi 250 anni fa, un riformatore italiano si batté per un olio d’oliva più fresco

Nel 1773, più di due secoli prima della comparsa degli impianti per la lavorazione dell’acciaio inossidabile, dei magazzini refrigerati e delle moderne norme relative all’olio extravergine di oliva, Domenico Grimaldi condusse un semplice esperimento in Calabria.

Prese 100 libbre di olive appena raccolte, le mise tutte insieme in un cesto, come era consuetudine tra i coltivatori della regione, e osservò cosa succedeva.

«La prima regola è macinare e spremere le olive appena raccolte dall’oliveto, senza mai lasciarle riscaldare.» – Domenico Grimaldi, 1773

Dopo due giorni, Grimaldi sospese un pezzo di vetro liscio sopra i frutti. Il giorno seguente, al microscopio, poté vedere minuscole goccioline d’olio sulla sua superficie. Continuò a osservare le olive giorno dopo giorno.

Al decimo giorno, scrisse, il microscopio non era più necessario. Il vetro era diventato visibilmente oleoso. Quando concluse l’esperimento dopo 15 giorni, le 100 libbre iniziali di olive ne pesavano solo 85. Erano diventate molli, parzialmente decomposte e, secondo la sua descrizione, emanavano un forte odore.

Per Grimaldi, la lezione era chiara. Lasciare che le olive raccolte si riscaldassero e si deteriorassero prima della spremitura significava sprecare olio e danneggiare il prodotto.

«La regola migliore», scrisse più avanti nell’opera, secondo una traduzione dall’italiano originale, era quella di spremere le olive «non appena giungono dall’uliveto».

L’osservazione compare nell’opera di Grimaldi *Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta in Calabria*, pubblicata a Napoli nel 1773. Nel 1777 ne seguì un’edizione ampliata con un titolo che si riferiva più in generale al Regno di Napoli.

Quasi 250 anni dopo, questo principio costituisce uno dei fondamenti della qualità moderna dell’olio d’oliva.

Grimaldi non si limitava a scrivere di agricoltura da lontano. Nato a Seminara, vicino a Reggio Calabria, nel 1735, faceva parte di un movimento dell’Illuminismo che cercava di applicare l’osservazione, la sperimentazione e l’innovazione tecnologica all’agricoltura e all’industria.

Secondo il Dizionario Biografico degli Italiani, Grimaldi studiò giurisprudenza a Napoli prima di trasferirsi a Genova, dove si interessò sempre più all’innovazione tecnica e agronomica. In seguito si recò in Provenza per studiare la produzione di olio d’oliva ed esaminò i metodi di lavorazione in altre parti d’Europa.

Ciò che vide lo convinse che i problemi che affliggevano il settore dell’olio d’oliva nel Sud Italia non erano conseguenze inevitabili del clima o della qualità dei frutti. Erano, almeno in parte, il risultato del modo in cui le olive venivano coltivate, maneggiate e lavorate.

In Calabria, Grimaldi osservò che le olive venivano accumulate in enormi contenitori prima della molitura. Secondo il suo resoconto, i singoli carichi potevano pesare migliaia di libbre e rimanere lì non solo per 15 giorni, ma a volte anche più a lungo, a seconda della quantità in attesa di lavorazione e della valutazione del gestore del frantoio.

Questa pratica era legata a un problema di capacità di base. I frantoi tradizionali non riuscivano a lavorare il raccolto con sufficiente rapidità.

Grimaldi sosteneva che il risultato fosse un circolo vizioso: il numero troppo esiguo di frantoi efficienti costringeva le olive ad attendere; l’attesa ne provocava il surriscaldamento, l’ammorbidimento e il deterioramento; e i frutti deteriorati producevano un olio di qualità inferiore.

La sua soluzione era sia tecnologica che agricola.

A partire dalla fine degli anni ’60 del Settecento, Grimaldi portò conoscenze e attrezzature da Genova al suo paese natale, Seminara. Introdusse presse costruite in stile genovese e in seguito promosse frantoi ad acqua in grado di lavorare più rapidamente e con meno manodopera rispetto alle attrezzature comunemente utilizzate in Calabria.

I suoi calcoli erano straordinariamente pratici. Grimaldi mise a confronto la quantità di frutti che i diversi frantoi potevano lavorare in un giorno, il numero di lavoratori necessari e la quantità di olio che si rischiava di perdere se le olive rimanevano in attesa troppo a lungo.

Sosteneva che aumentare la capacità di molitura avrebbe permesso ai produttori di lavorare le «olive fresche» anziché i frutti lasciati deliberatamente a riscaldarsi e ammorbidirsi.

Il linguaggio risale al XVIII secolo, ma il problema produttivo è tutt’altro che superato.

La ricerca moderna ha ripetutamente dimostrato che l’intervallo tra la raccolta e la molitura può influire in modo sostanziale sulla qualità dell’olio.

Uno studio condotto su 228 lotti di olive lavorate in sette frantoi commerciali ha rilevato che, all’aumentare del tempo di stoccaggio, l’acidità libera, gli indici di perossido e altri indicatori di deterioramento aumentavano, mentre i composti fenolici diminuivano. Anche gli attributi sensoriali positivi, quali fruttato, amaro e piccante, si indebolivano, mentre i difetti diventavano più pronunciati.

La ragione è di natura biologica. La raccolta non arresta immediatamente l’attività all’interno del frutto. Le olive danneggiate continuano a subire cambiamenti metabolici, mentre i microrganismi possono proliferare. Quando le olive vengono ammucchiate, il calore e l’umidità possono accelerare la fermentazione e altre forme di degrado.

L’Università della California, Davis, consiglia ai produttori di ridurre al minimo il tempo che intercorre tra la raccolta e la lavorazione e avverte che i frutti danneggiati, i lunghi tempi di trasporto, le temperature elevate e la scarsa ventilazione possono contribuire alla fermentazione.

I produttori moderni dispongono di strumenti che Grimaldi non avrebbe potuto immaginare. Le olive possono essere trasportate in contenitori ventilati anziché essere compresse in grandi cumuli. I frantoi dotati di frantoi, malaxatori e centrifughe possono lavorare in modo continuo quantità di frutta molto maggiori. Alcuni produttori ricorrono persino alla conservazione refrigerata quando brevi ritardi sono inevitabili.

Uno studio recente sulla conservazione refrigerata delle olive ha rilevato che il raffreddamento dei frutti raccolti può rallentare alcuni dei processi metabolici e microbiologici associati al deterioramento quando non è possibile procedere immediatamente alla molitura.

Le macchine sono cambiate al punto da essere quasi irriconoscibili. L’obiettivo perseguito da Grimaldi, invece, è rimasto lo stesso.

Le sue riforme rivelano anche quanto fosse diversa la concezione della qualità dell’olio d’oliva ai suoi tempi.

Non esisteva una categoria “extra vergine” definita per legge, né un panel sensoriale accreditato, né un laboratorio moderno in grado di misurare i parametri chimici utilizzati oggi per classificare gli oli d’oliva vergini. Gran parte dell’olio calabrese non era destinato alla tavola, ma alla produzione di sapone, ai tessuti e ad altri usi industriali.

Grimaldi, tuttavia, distingueva tra olio comune e «olio fino», e dedicava intere sezioni del suo libro alle cure necessarie per produrre, conservare e trasportare il prodotto di qualità superiore.

La sua preoccupazione andava oltre il gusto. Egli considerava i metodi di produzione inadeguati un problema economico che impediva alla Calabria di competere con gli oli della Liguria e della Provenza.

La biografia di Grimaldi a cura del Treccani sottolinea che egli riteneva la Calabria in grado di produrre un olio eccellente, ma che pratiche inadeguate di raccolta e conservazione generassero oli di bassa qualità e ad alta acidità, che faticavano a imporsi sui mercati esteri.

Da questo punto di vista, la sua campagna appare straordinariamente attuale. I produttori di oggi continuano a investire in una raccolta più rapida, in una maggiore capacità dei frantoi, nel controllo della temperatura e in un miglioramento delle condizioni di stoccaggio non solo per produrre un olio migliore, ma anche per rimanere competitivi in un mercato sempre più attento alla qualità.

Esistono però differenze significative. Grimaldi era principalmente interessato a prevenire un evidente deterioramento e ad aumentare la quantità di olio utilizzabile. I produttori moderni possono fare distinzioni ben più sottili, regolando le date di raccolta e le condizioni di lavorazione per preservare aromi specifici, composti fenolici e caratteristiche sensoriali.

Eppure il suo esperimento con un cesto di olive anticipava un principio oggi sostenuto dalla chimica moderna e dalla scienza sensoriale: una volta che il frutto lascia l’albero, il ritardo ha delle conseguenze.

Grimaldi riusciva a cogliere tali conseguenze senza le apparecchiature analitiche di oggi. Le olive diventavano più leggere. Si ammorbidivano. L’olio fuoriusciva dai tessuti danneggiati. Alla fine iniziavano a marcire e a emanare un odore sgradevole.

La sua soluzione non fu quella di accettare il deterioramento come parte della produzione tradizionale di olio d’oliva, bensì quella di riprogettare il sistema in modo che le olive potessero essere lavorate mentre erano ancora fresche.

Da allora sono trascorsi quasi 250 anni di progresso tecnologico. Su quel punto fondamentale, i moderni frantoiani seguono ancora la stessa regola.

Archivio: Domenico Grimaldi, «Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria», Napoli, 1773. È disponibile online anche un’edizione ampliata del 1777.