Resoconto da Córdoba: Voci a favore della qualità dell'olio d'oliva

Claudio Peri, docente di tecnologia alimentare all’Università di Milano e fondatore dell’Associazione 3E, ha dato il benvenuto ai partecipanti alla quinta edizione della conferenza Beyond Extra Virgin (BEV5) a Córdoba, in Spagna, e ha presentato il primo relatore, l’autore Tom Mueller. “Dopo aver spiegato per tanti anni cos’è e cosa fa, o vorrebbe fare, l’Associazione 3E”, ha detto Peri, “avevo bisogno – avevamo bisogno – di sapere cosa pensano di noi altre persone informate e indipendenti”.

Un tale bisogno di conferma potrebbe sembrare sorprendente per un uomo descritto come visionario e pioniere dagli esperti di olio d’oliva che si sono riuniti per il congresso internazionale da lui fondato. Ma mentre non c’è dubbio che Peri, insieme al direttore strategico del Culinary Institute of America Greg Drescher e al proprietario del resort toscano dedicato all’olio d’oliva Paolo Pasquali, possa riempire una sala con un impressionante assortimento di luminari del settore e del governo, resta poco chiaro come 3E raggiungerà effettivamente il suo obiettivo di stabilire un benchmark più elevato per la qualità dell’olio d’oliva, e quali siano gli scopi finali del gruppo nel farlo.

Per il numero crescente di coloro che considerano la classificazione "Extra Vergine" non come il massimo, ma come una base di riferimento, l'idea di stabilire standard volontari più elevati e un linguaggio comune associato a ciò che 3E chiama oli d'oliva "Super Premium" è una proposta allettante. Ma dopo sette anni e cinque conferenze, il gruppo non ha ancora reso noto un piano per portare gli oli d’oliva certificati 3E al di là di pochi luoghi, tra cui le Oleoteche della Villa Campestri di Pasquali e il campus Greystone della CIA nella Napa Valley.

L'evento di Córdoba si è tenuto in cima a una collina con vista su campi infiniti di girasoli. Una cena di gala ha creato un'atmosfera suggestiva, in linea con la cornice spettacolare del cortile del castello, con una lettura di poesie di Peri, in perfetto stile da professore, prima che il flamenco e la cucina raffinata accompagnassero i fortunati ospiti fino alle prime ore del mattino.

Più riservati, d’altra parte, sono stati i relatori durante le sessioni, ben consapevoli del pubblico eterogeneo a cui si rivolgevano, tra cui produttori del Nuovo e del Vecchio Mondo, funzionari pubblici, ricercatori, imbottigliatori, esperti di marketing e giornalisti. Non c’è da stupirsi che la maggior parte dei relatori abbia mantenuto un tono moderato e che in seguito siano state poste poche domande. In effetti, le domande non sono state spesso sollecitate, e ci si sarebbe potuti aspettare una maggiore interattività in un evento che ha apertamente riconosciuto la complessità dei compiti da affrontare.

Ascoltate il discorso di apertura del ministro dell’Ambiente spagnolo Rosa Aguilar:

Il presidente dell’Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Pedro Barato Triguero, la cui variegata organizzazione rappresenta i responsabili di quasi la metà della produzione mondiale di olio d’oliva, ha elaborato un’eloquente introduzione che ha esordito descrivendo quelli che ha definito i due capitoli dell’olio d’oliva spagnolo.

L'assenza della Spagna alla firma del Trattato di Roma del 1956 ha portato il Paese e i suoi produttori a chiudersi in se stessi, ha spiegato Triguero. Trent'anni dopo, come parte dell'Unione Europea, la Spagna è stata costretta a competere con una nuova serie di regole mentre altri Paesi europei erano già abituati ai mercati e al commercio estero.

Questo avvio tardivo spiegherebbe in parte perché l’“Olio d’Oliva Spagnolo” non sia mai stato promosso come tale (con grande disappunto di alcuni partecipanti alla conferenza che hanno contestato questo fatto), a differenza di quelli “Made in Italy”, della Grecia e, ora, di America, Australia, Cile e Argentina.

Ascolta il discorso di apertura del presidente dell'Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Pedro Barato Triguero:

Triguero ha affermato che, dall’adesione all’Unione Europea nel 1986, il settore dell’olio d’oliva spagnolo ha attuato una massiccia ristrutturazione e compiuto grandi passi verso l’eccellenza produttiva per recuperare il tempo perduto. Dal 1986 la produzione è triplicata (da 493.000 tonnellate nel 1986 a 1,4 milioni di tonnellate quest’anno), mentre il numero di frantoi si è dimezzato nel corso del periodo. Definendo la qualità "l'unica strada possibile nel lungo termine", Triguero ha avvertito che il raggiungimento dell'eccellenza sarebbe un processo duraturo, non una soluzione rapida.

Il primo relatore è stato l’autore Tom Mueller, il cui scottante reportage del 2007 sulle frodi nell’olio d’oliva risuona ancora nel settore, e il cui solo nome nel programma della conferenza potrebbe aver trattenuto alcuni pezzi grossi dei marchi nei loro uffici andalusi.

Nonostante un libro di prossima uscita e molto atteso intitolato “Extra Virginity” che, secondo quanto riferito, svelerà ulteriori scorrettezze, il discorso di Mueller si è limitato educatamente a invocare un linguaggio comune per l’eccellenza. “Extra Vergine non ha alcun significato”, ha affermato, sostenendo che Peri, Drescher e Pasquali, che si sono tutti avvicinati al mondo dell’olio d’oliva solo di recente, potrebbero essere più qualificati degli addetti ai lavori per redigere il nuovo linguaggio.

Ascoltate qui il discorso di apertura di Claudio Peri e l’intervento di Tom Mueller:

Il direttore esecutivo del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) Jean-Louis Barjol, a pochi mesi dalla sua nomina, è un uomo cordiale e capace, già tenuto in grande considerazione, anche da un gruppo con interessi così disparati. Ed è proprio questa disparità, ha ammesso in una riunione precedente, che a volte può frenare le iniziative.

Barjol ha affermato durante il suo breve discorso che le confezioni di olio d’oliva dovrebbero fornire maggiori informazioni “per rendere un olio più unico, in modo che il consumatore sappia cosa sta acquistando”, inclusi, ha aggiunto, suggerimenti sugli abbinamenti gastronomici. Migliori informazioni in etichetta dovrebbero essere una “priorità per il settore”, ha dichiarato Barjol, perché “dobbiamo sottolineare non solo il profilo aromatico, ma anche l’uso dell’olio d’oliva. L’obiettivo è che il consumatore possa fare scelte informate”.

Il direttore del COI ha invitato i paesi che non sono membri dell’organizzazione internazionale a “aderirvi”. In precedenza, Barjol aveva dichiarato che avrebbe proposto l’istituzione di un Premio di Qualità Mario Salinas separato per i produttori dell’emisfero meridionale, in modo che non fossero costretti a partecipare al prestigioso concorso del COI con olio d’oliva conservato per mesi.

Estratto del discorso di Jean-Louis Barjol e inizio della sessione sul marketing e la promozione moderata da Rocio Alberdi dell’ICEX:

Tom Mueller su come raggiungere i consumatori americani:

Dan Flynn, il cui Davis Olive Center ha pubblicato rapporti di grande risonanza critica nei confronti degli oli d’oliva europei e che ha raccolto critiche in cambio per quelli che alcuni hanno considerato messaggi selettivi e toni aggressivi, ha presentato i metodi moderni utilizzati dal grande produttore americano California Olive Ranch per illustrare che era possibile produrre olio d’oliva di qualità su larga scala.

Forse le presentazioni che sono andate più al cuore della questione sono state quelle di Greg Drescher della CIA, Marie Jose San Roman e degli altri chef che hanno esortato i partecipanti a identificare, applicare e promuovere le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva nei cibi e nei menu.

Aggiungere valore attraverso la filiera è stato il messaggio dominante, e potrebbe essere proprio l’unica cosa in grado di salvare uno stile di vita per gli agricoltori e i produttori di olio d’oliva di tutto il mondo. Se solo le dimostrazioni culinarie illuminanti (e appetitose) avessero potuto svolgersi davanti a un folto gruppo di professionisti della ristorazione e chef influenti, avrebbero potuto davvero rendere il mondo un posto migliore.

Aris Kefalogiannis è il fondatore e amministratore delegato di Gaea, vicepresidente dell'associazione greca dell'olio d'oliva SEVITEL e l'imprenditore dietro la partnership innovativa con la Cooperativa Kritsa che permette agli agricoltori e ai produttori cretesi di concentrarsi sulla qualità invece che sul marketing. Chiaramente una di quelle persone incapaci di fare le cose a metà (è anche un campione olimpico di pallanuoto), Kefalogiannis organizzerà la conferenza del prossimo anno (BEV6) in Grecia, dove ancora una volta il gruppo adotterà misure per portare avanti la missione 3E.

Mostrando ai colleghi le foto degli ultimi ritocchi di una nuova struttura culinaria di Gaea che presumibilmente presenterà oli certificati 3E e fornirà istruzioni sul loro utilizzo, Kefalogiannis, che al momento potrebbe essere il più grande promotore di olio d’oliva del Mediterraneo, ha mostrato quel lato e forse ha lasciato intravedere una motivazione più pratica alla base di 3E quando ha esclamato agli altri organizzatori di 3E: “Dobbiamo mandare i venditori sul mercato… altrimenti non ci sarà un (BEV) sette.”

Fuori, sulla terrazza affacciata su Cordoba, ho chiacchierato con il rinomato chef e presentatore di quel giorno, Paul Bartolotta, che rifletteva su quanto gli piacesse il sapore del sesamo mentre sgranocchiava i cracker ai semi lasciati dai catering tra una sessione e l’altra.

Bartolotta, che secondo me è il perfetto chef famoso per promuovere l'olio d'oliva negli Stati Uniti, ha una catena di ristoranti a Milwaukee ma vive a Las Vegas vicino al ristorante che porta il suo nome al Wynn.

Abbiamo parlato del suo acquario — uno dei pochi al mondo — dove gli scampi vengono tenuti in vita fino a poco prima di essere serviti ai suoi ospiti.

Ma è stato un momento tipicamente Milwaukee quando Bartolotta ha finalmente superato il protocollo e la cautela che abbondavano quel giorno e ha detto: “Sono stufo di tutte queste stronzate. Voglio solo che producano un buon olio d’oliva”.