Le informazioni errate diffuse dal cuoco che ha coniato il termine «EVOO»
Verrebbe da pensare che la cuoca e autrice Rachael Ray, a cui si attribuisce l'aver coniato l'acronimo «EVOO» per indicare l'olio extravergine di oliva, avrebbe fatto le ricerche del caso per usare il termine corretto.
Il dottor Oz ha detto a milioni di telespettatori che il modo migliore per capire se il loro olio d’oliva fosse buono o meno era quello di metterlo in frigorifero, un mito smentito rapidamente dall’Olive Center dell’Università della California a Davis.
Non è raro né sorprendente sentire medici famosi, chef e altre personalità televisive diffondere miti e falsità quando si parla di olio d'oliva.
Ma ci si potrebbe aspettare che la cuoca e autrice Rachael Ray, a cui si attribuisce la paternità dell'acronimo E-V-O-O come abbreviazione di olio extravergine di oliva (aggiunto all'Oxford American College Dictionary nel 2007), facesse le ricerche necessarie per avere le idee chiare.
"Se riesci a vedere attraverso, va bene per cucinare", ha affermato Ray in una recente puntata del suo show, applicando un metodo di valutazione della qualità dell'olio d'oliva ancora più approssimativo del test del frigorifero di Oz. In realtà, il colore dell'olio extravergine d'oliva può variare dal giallo pallido al verde smeraldo e non è indicativo della sua qualità o del suo grado. Per questo motivo, gli esperti utilizzano bicchieri di cobalto per nascondere il colore dell'olio quando conducono le loro analisi sensoriali.
Ray ha proseguito la sua puntata con affermazioni poco informate, aumentando ulteriormente la confusione dei consumatori sulla qualità dell’olio d’oliva: “Quello verde intenso, super fruttato e molto costoso — tecnicamente è olio extravergine di oliva perché non è stato filtrato né purificato in alcun modo”.
Naturalmente, tecnicamente non si tratta di olio extravergine di oliva a meno che non soddisfi determinati parametri tecnici, chimici e sensoriali, indipendentemente dal colore o dal prezzo. E la maggior parte dell’olio extravergine di oliva, compreso il marchio della stessa Ray, viene filtrato attraverso una serie di filtri per rimuovere particelle di noccioli e polpa. Il processo di filtraggio ne prolunga la durata di conservazione e riduce il sedimento sul fondo della bottiglia che scoraggia alcuni acquirenti.
Ray ha proseguito: «Ma se è trasparente, si può usare per cucinare a fuoco medio-alto», senza specificare cosa significhi «alto» e rafforzando al contempo il mito comune secondo cui non si può friggere con l’olio d’oliva. L’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo in linea con quello di altri oli vegetali ed è perfettamente adatto a tutte le cotture ad alta temperatura, tranne quelle più intense.
Gli spettatori del programma possono trovare altre fallacie sul sito web di Ray, dove il colore dell’olio d’oliva viene erroneamente indicato non solo come indicatore della sua idoneità alla cottura, ma come criterio per la classificazione “extra vergine” stessa:
«Per essere classificato come Extra Vergine, l’olio deve presentare gusto, aroma e colore superiori», proclama il sito. In nessuna parte dello standard internazionale c’è una misura (o anche solo una menzione) del colore.
«E per soddisfare gli standard di etichettatura più rigorosi, deve anche avere meno dell’1% di acido oleico libero», afferma erroneamente il sito web di Ray, citando un parametro di acidità per la categoria dell’olio d’oliva raffinato, non per quella dell’extra vergine.
«Pertanto», conclude il sito web di Ray, «il termine “Extra” in “Olio Extra Vergine di Oliva” significa “premium” o, semplicemente, “il migliore”».
Se solo fosse così semplice.
Aggiornamento: il video di Ray e la pagina del sito web di Rachael Ray citati in questo articolo sono stati rimossi.