I ricercatori di Davis mettono alla prova il "test del frigo" per l'olio d'oliva

In una recente puntata del programma televisivo vincitore di un Emmy Award, “The Dr. Oz Show”, il dottor Oz ha avvertito il suo pubblico che oltre due terzi dell’olio extravergine di oliva in commercio non è olio extravergine di oliva puro. Ha consigliato agli spettatori che pagano prezzi elevati per acquistare olio extravergine di oliva di effettuare un test casalingo per verificare se il prodotto acquistato sia effettivamente olio extravergine di oliva puro. Il dottor Oz ha consigliato agli acquirenti di mettere la loro bottiglia di olio extravergine di oliva in frigorifero per vedere se l’olio si solidifica. Se si solidifica, possono essere “piuttosto sicuri che sia puro”, ha detto il dottor Oz; anche se ha anche avvertito che il test “non è infallibile al 100%”.

Alcuni esperti smontano il cosiddetto "test del frigo", tra cui l'esperto degustatore Richard Gawel, che ha definito il test un "mito", e la North American Olive Oil Association, che lo ha descritto come "completamente falso e fuorviante".

L'Olive Center dell'Università della California a Davis ha recentemente messo alla prova il test del frigorifero. Il direttore dell'Olive Center, Dan Flynn, ospite del programma del dottor Oz, ha affermato che dopo la messa in onda della puntata sono arrivate molte telefonate ed e-mail al suo ufficio, ai supermercati e ai produttori. Gli spettatori che avevano provato il test e avevano scoperto che il loro olio non lo superava avevano dubbi e domande. Flynn ha detto che la direttrice della ricerca dell'Olive Center, Selina Wang, ha avuto l'idea di far condurre al team un proprio esperimento di ricerca per "aiutare a chiarire la confusione".

Flynn ha dichiarato a Olive Oil Times che i risultati dell'esperimento, resi noti oggi, hanno dimostrato che il "Fridge Test" è un indicatore inaffidabile della qualità dell'olio d'oliva.

Sette campioni di olio, tra cui olio extravergine di oliva, oli di oliva di qualità inferiore, miscele di olio d'oliva e oli non di oliva, sono stati posti in frigorifero e controllati a intervalli fino a 180 ore. Sebbene nessun campione si sia completamente solidificato, un campione di olio extravergine di oliva miscelato con fino al 50% di olio di oliva di qualità inferiore si è congelato nelle bottiglie, il che significa che potrebbe essere interpretato come superato il test del frigorifero anche se non era olio extravergine di oliva puro. Lo studio ha concluso che il test del frigorifero non è affidabile per determinare la purezza o la qualità dell'olio.

Se non ci si può fidare del test del frigorifero, cosa possono fare i consumatori? Flynn consiglia ai consumatori di acquistare bottiglie scure che proteggano l'olio dalla luce, di acquistare olio entro 15 mesi dalla data di raccolta (che dovrebbe essere stampata sull'etichetta) e di cercare i sigilli di certificazione.

Flynn raccomanda certificazioni che includano sia un test del profilo chimico che una valutazione sensoriale, come le certificazioni australiane e californiane. La NAOOA, che rappresenta gli importatori americani di olio d'oliva, conduce anche un programma di sigilli di qualità che include analisi da parte di una giuria di degustazione certificata.

I test chimici da soli "non sono sufficienti per stabilire se un olio ha un buon sapore", ha affermato Flynn.

Fonte:

La refrigerazione non è affidabile per individuare l'adulterazione dell'olio d'oliva, UCD Olive Center