Oro Bailén: oro puro in un mare di ulivi

«Spesso mi chiedono se dormo a casa o qui al frantoio. Ovviamente dormo a casa, ma quando ti piace davvero quello che fai non ti sembra di lavorare», afferma José Gálvez, direttore di Oro Bailén.

Quelle ore in più e quella dedizione potrebbero aver dato i loro frutti, dato che la sua azienda, che ha iniziato a produrre olio d’oliva nel 2005, è considerata uno dei produttori di olio d’oliva più affermati di Jaén.

Nel 2019, ha vinto un premio Best in Class, due premi d’oro e uno d’argento al Concorso mondiale dell’olio d’oliva NYIOOC.

Un risultato che segue un percorso costellato di premi iniziato nel 2014.

Situati ai piedi del versante meridionale della Sierra Morena, confine naturale tra le pianure della Mancia e l’Andalusia, nel sud della Spagna, gli oliveti e il frantoio di Oro Bailén si trovano all’interno dei confini del cosiddetto “Mare di Ulivi”.

"Siamo circondati da oltre 60 milioni di ulivi. Jaén è il più grande produttore di olio d'oliva al mondo. Più del 20% della produzione globale proviene da questa provincia", afferma con orgoglio Gálvez mentre mostra il suo frantoio a Olive Oil Times.

Siamo a metà gennaio e sia il frantoio che l’area di ricevimento delle olive sono già stati puliti.

Mentre alcuni produttori sono ancora negli ultimi giorni della stagione della raccolta — che quest’anno è stata particolarmente breve in Andalusia — la campagna di Oro Bailén è terminata già da quasi due mesi.

“Una delle nostre caratteristiche più notevoli è che l’80% degli oli che produciamo sono oli da raccolta precoce. I nostri oli vengono raccolti da metà ottobre a metà novembre, lasciando circa il 20% fino alla fine di novembre per oli più maturi che possono servire ai clienti anche per altri scopi culinari”, spiega Gálvez.

Per decenni, la famiglia Gálvez si è dedicata alla produzione di mattoni per l’edilizia, un settore tradizionale nella loro città natale, Bailén.

A un certo punto, il padre di José ha deciso di diversificare l’attività investendo in oliveti e nella produzione di olio d’oliva.

“Essendo in una provincia con una produzione di olio d’oliva così ampia, dove le famiglie producono olio da generazioni, la nostra strategia aziendale si è basata sul fare qualcosa di diverso da ciò che veniva fatto”, ricorda.

Gli oli da prima raccolta sono oggi considerati i migliori in termini di salute e qualità organolettica.

Tuttavia, solo pochi anni fa, sottolinea Gálvez, le cose erano diverse.

“Quando abbiamo iniziato 15 anni fa, è stata davvero una sfida e, più che una sfida, una scommessa. Iniziare a produrre olio a metà ottobre era una cosa piuttosto rischiosa all’inizio. La produttività è molto più bassa e, all’epoca, non conoscevamo il mercato e non sapevamo quale sarebbe stata la reazione dei consumatori”, afferma.

Oggi, gli oli di Oro Bailén provengono da circa 2.000 ettari di oliveti e la produzione è cresciuta costantemente nel corso degli anni.

“Esportiamo in 38 paesi in tutto il mondo e siamo orgogliosi di mantenere la qualità del nostro olio d’oliva ogni anno. Voglio che una bottiglia di Oro Bailén abbia la stessa qualità indipendentemente dall’anno e dal luogo in cui viene aperta”, dice Gálvez.

«Ma gli oli da raccolta precoce hanno una tempistica molto stretta per quanto riguarda la raccolta e la produzione. Quindi, se si vuole mantenere la qualità, non è possibile allungare i tempi. Bisogna invece raccogliere una maggiore quantità di olive e produrre più olio nello stesso periodo di tempo. Questo è molto importante. Abbiamo aumentato la nostra capacità di raccolta e produzione in base alla crescita della domanda», aggiunge.

Mentre passeggiamo tra gli ulivi, Gálvez indica le erbacce che crescono tra gli alberi e i residui di potatura sminuzzati sul terreno.

Gli oliveti di Oro Bailén seguono i principi del sistema agricolo integrato che, secondo il Ministero dell’Agricoltura spagnolo, mira a una produzione sostenibile a lungo termine utilizzando metodi biologici e chimici accuratamente selezionati e controllati, al fine di rendere compatibili la protezione dell’ambiente e la produttività agricola.

«È una via di mezzo, o un equilibrio, tra il rispetto dell’ambiente e la redditività agricola. Non lavoriamo il terreno nei nostri oliveti, il che previene l’erosione del suolo. Non usiamo diserbanti. Per noi, le erbacce non competono con gli ulivi», suggerisce Gálvez.

Alla domanda su “il segreto” per mantenere uno standard di alta qualità nel corso degli anni, Gálvez ride. Non è la prima volta che gli viene posta questa domanda.

«Ogni volta che cresciamo, dobbiamo ottimizzare ogni singolo processo in base alla crescita che stiamo vivendo. Se parliamo di personale, parliamo di formazione di quel personale. Coinvolgere quel personale nel nostro progetto (…). Devono capire cosa stiamo facendo», assicura.

«E fondamentalmente si tratta di credere in ciò che si sta facendo (…). Ci si appassiona a questo settore una volta che si inizia a fare le cose e si intravede un barlume di gratitudine o di riconoscimento. Quella pacca sulla spalla può sembrare un cliché: “Cosa significano per te i premi?” “Oh, è una pacca sulla spalla per quello che stiamo facendo…”. È proprio così».

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