La missione di preservare le ricette tradizionali delle olive da tavola

Un progetto sostenuto dalla National Geographic Society sta raccogliendo ricette tradizionali a base di olive da tavola provenienti da tutto il bacino del Mediterraneo per un nuovo archivio digitale.

Gli orga­ni­za­to­ri di Olives Around the Table, un’ini­cia­ti­va co­l­la­ter­e del più ampio pro­getto Entangled Destiny, hanno lanciato un appello per la raccolta di ricette tradi­zio­na­li a base di olive da tavola provenienti da circa 20 paesi e hanno già ricevuto contributi da Francia, Libano e Turchia.

Magda Bou Dagher Kharrat, ricercatrice principale presso la sede mediterranea dell’Istituto Forestale Europeo, ha dichiarato a Olive Oil Times che l’obiettivo è quello di raccogliere almeno da una a tre ricette tradizionali da ciascun paese del Mediterraneo.

Siamo interessati a raccogliere non solo i diversi metodi e tecniche di preparazione delle olive da tavola, ma anche le storie, i ricordi e i significati culturali che si celano dietro di essi. - David McKenzie, co-fondatore, Olives Around the Table

Ha aggiunto che l’idea dell’iniziativa è nata dopo che lei e due colleghi esploratori del National Geographic “hanno vagato per il Libano, l’Italia e la Spagna, seguendo le tracce di come le persone si relazionano con tre alberi emblematici: l’olivo, il carrubo e il pino domestico”.

“Ovunque andassimo, una cosa non mancava mai: le olive, sempre presenti intorno alla tavola, che univano silenziosamente persone, paesaggi e storie”, ha detto Bou Dagher. “Ho visto in questo semplice frutto un intero mondo di diversità non celebrata e ho deciso di dargli voce”.

Dopo aver lanciato u﹫timo﹫mente l’iniziativa, è stata affiancata dal giornalista enogastronomico David McKenzie e da Gabriela Moscardini, ora responsabile della comunicazione del progetto.

Vedi anche: Il ruolo delle olive da tavola nel patrimonio culinario italiano

Bou Dagher ha affermato che l’ispira­zione per la cre­azione di un “archivio vivente” delle ricette tradizionali e dei metodi di produzione delle olive da tavola sia venuta dopo la pandemia di Covid-19, quando alcuni giovani pro­fes­sion­isti del Mediterraneo, messi in cassa integra­zione, hanno lasciato le loro case urbane di adozione per tornare nei villaggi di famiglia.

“Il loro ritorno ha innescato un cambiamento in­sospettato: le ricet­te di famiglia sono ria­ve­ne­te alla luce, il sa­pere tradi­zio­nale ha acquisito un nuovo valore e i prodotti lo­ca­li hanno com­inciato a raggiungere i mer­cati inter­na­ziona­li”, ha detto. “Nel villaggio libanese di Bchaaleh, ad esem­pio, una varietà locale di olive, l’Ayrouni, ha trovato nuova vita grazie ai giovani che hanno riportato in vita gli oliveti e le attività di famiglia abbandonati”.

I tre cofondatori hanno inoltre sottolineato la necessità di raccogliere e preservare le ricette tradizionali a base di olive da tavola per evitare che vadano perdute nella storia, poiché “il cambiamento climatico, lo spopolamento rurale e la globalizzazione” mettono alcune cultivar e metodi di preparazione a rischio di scomparire. 

“Temperature più elevate, periodi di siccità più lunghi e andamenti meteorologici stagionali meno prevedibili – specialmente nei periodi critici del ciclo di fruttificazione dell’olivo, come forti piogge durante la fioritura primaverile o condizioni autunnali insolitamente calde e secche nell’autunno immediatamente precedente la raccolta – sono tra gli impatti dei cambiamenti climatici che continuano a causare problemi a molte regioni tradizionalmente olivicole come Cipro, la Tunisia e la Spagna meridionale”, ha affermato McKenzie.

Ha aggiunto che questi impatti del cambiamento climatico coincidono con un cambiamento demografico in atto, che ha visto le giovani generazioni spostarsi dalle aree rurali a quelle urbane, specialmente in Grecia e in Italia, lasciandosi alle spalle anche queste tradizioni.

“Nel frattempo, l’avvento dei mercati globalizzati e industriali con lunghe catene di approvvigionamento ha reso più difficile per gli agricoltori e i produttori alimentari locali competere con i prodotti importati, il che significa che sempre più uliveti vengono venduti, abbandonati o convertiti ad altri usi”, ha affermato McKenzie.

“Tutte queste questioni sono interconnesse e assumono ruoli diversi a seconda del luogo e del contesto. Ma questi sono alcuni dei fattori che mettono a rischio di scomparsa tali conoscenze e tradizioni”, ha aggiunto.

Sebbene Olives Around the Table abbia ricevuto quattro contributi, Moscardini ha affermato che il gruppo sta contattando le comunità di tutto il bacino del Mediterraneo per ottenerne di nuovi.

“Il nostro obiettivo è quello di cogliere la massima diversità possibile – nelle varietà di olive, nei metodi di preparazione e nelle origini geografiche”, ha detto, ​“È davvero un mosaico della regione, che celebra la sua ricca diversità culturale e naturale.”

Il progetto è attualmente limitato alle ricette a base di olive da tavola, ma il gruppo spera di ampliare la rubrica nei progetti futuri per includere tutte le ricette a base di olive della regione.

Finora, Olives Around the Table ha pub­blicato una ricet­ta tra­di­zio­nale di Fanar, in Li­bano, per le olive da ta­viola in sa­la­mo­ra e schiacciate.

“Riempiamo piccoli barattoli di vetro con le olive in salamoia e usiamo una jarra fekharr, un recipiente tradizionale di terracotta, per quelle schiacciate”, ha scritto Katia Massoud nel suo contributo. “Tutto ciò che aggiungiamo sono fette di limone, sale grosso e un singolo peperoncino. Con il tempo, i sapori si amalgamano: fresco, salato e piacevolmente speziato.”

“Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione sia nella mia famiglia che in quella di mio marito, sembra senza tempo”, ha aggiunto. “Non saprei dirvi esattamente quando sia nata; so solo che c’è sempre stata, parte della nostra vita quotidiana, non riservata alle occasioni speciali.”

Un’altra ricetta libanese, inviata da Lea Kharrat di Kfardebian, descrive in dettaglio come conservare le olive locali con acqua, sale grosso e fette di limone. “Per un aroma in più, alcune famiglie aggiungono anche rametti di rosmarino, un pizzico di peperoncino o una fetta di arancia amara”, ha scritto.

Da parte sua, McKenzie ha fornito anche una ricetta della famiglia Kalin in Turchia per le olive da tavola Sar Ulak, protette da un’indicazione geografica.

Le olive vengono schiacciate e messe a mollo in acqua per una settimana per eliminare parte della loro naturale amarezza oppure lasciate intere in salamoia leggermente salata per un mese. Di tanto in tanto, la famiglia aggiunge menta o sommacco per insaporirle ulteriormente. 

“Una volta pronte, le olive possono essere gustate al naturale o, in vero stile turco, condite con un filo d’olio d’oliva e una spolverata di spezie come menta, cumino o sommacco”, ha scritto McKenzie.

L’unico contributo proveniente dall’Unione Europea, finora, arriva dal sud della Francia, dove Zoé Waller ha registrato una ricetta locale per le olive da tavola preparate in salamoia nel villaggio di Eygalières.

“Ci interessa raccogliere non solo i diversi metodi e le tecniche di preparazione delle olive da tavola, ma anche le storie, i ricordi e i significati culturali che si celano dietro di essi”, ha affermato McKenzie. “Vogliamo capir­e chi ha tramandato questa no­ve­za, come è stata pre­ser­va­ta e per­ché è ancora impor­tan­te oggi­no”.

Secondo Bou Dagher, il successo a breve termine si concretizzerà in una vasta gamma di ricette e preparazioni a base di olive da tavola provenienti da tutto il bacino del Mediterraneo, accompagnate da storie su come queste ricette plasmano e sono plasmate dalle comunità locali che le preparano.

“Ma al di là dei numeri e della portata geografica, la nostra misura più profonda del successo è emotiva e culturale”, ha affermato. “Vogliamo che le persone si riconnettano con le loro radici e il loro patrimonio, e riscoprano il valore di qualcosa di umile come l’oliva da tavola”. 

“Se questo progetto contribuirà a ridefinire l’oliva da tavola non solo come alimento, ma come un tesoro mediterraneo condiviso, portatore di memoria, identità e comunità, allora avremo davvero raggiunto il successo nel lungo termine”, ha concluso Bou Dagher.

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