Questo frantoio produce 200 tonnellate di olio d'oliva. Al giorno.

Il primo articolo di una serie in quattro parti dedicata alla produzione di olio d’oliva in Andalusia.

Attraversare in auto Jaén, nella Spagna centro-meridionale, significa scoprire la vastità dei suoi uliveti e della sua cultura dell'olio d'oliva. Non c'è da stupirsi che qui i boschetti siano chiamati il "Mare di ulivi" . In file ordinate e su dolci colline, si estendono a perdita d'occhio. Mentre continuiamo a guidare, gli ulivi si susseguono all'infinito.

Jaén ospita la più vasta area di oliveti al mondo. Trecento milioni di ulivi prosperano su una superficie di circa 2,5 milioni di ettari, quasi 1.000 miglia quadrate.

Jaén produce circa il 40% dell’olio d’oliva spagnolo e il 20% di quello mondiale. L’enorme quantità di olive richiede strutture imponenti ed efficienti, le almazaras (frantoi), dove vengono pulite, molite e lavorate.

L'Almazara Nuestra Señora del Pilar è la più grande di tutte.

L'Almazara è stata fondata nel 1966 in una piccola città chiamata Villacarillo, nel distretto di La Loma y Las Villas, con 16 soci, quando José María Pastor Bueno aprì uno stabilimento dotato di 10 presse, miscelatori e rulli. Da allora, l'impianto è cresciuto e si è innovato più volte.

Durante la raccolta 2018/2019, 1.709 soci attivi porteranno qui le loro olive per trasformarle in olio. Tra questi figurano piccole aziende a conduzione familiare e grandi aziende che, insieme, raccolgono 1,5 milioni di ulivi. In un solo anno, produrranno 20.000 tonnellate di olio d’oliva: il doppio della produzione media annua degli Stati Uniti.

Paco Corrido, vicepresidente delle operazioni dell’Almazara del Pilar, mi ha fatto visitare lo stabilimento all’inizio di questo mese. Il 14 novembre è arrivato il primo carico di olive della stagione. La data era insolitamente tardiva a causa di un autunno piovoso, e così l’enorme stabilimento era lucido, silenzioso e immobile.

Nei giorni successivi, la situazione sarebbe cambiata radicalmente. Ogni giorno, per i prossimi tre mesi, lo stabilimento prevede di ricevere circa due milioni di chili (2.205 tonnellate) di olive. In una mattinata di grande affluenza, arrivano 1.500 camion pieni di olive per la molitura. Vengono organizzati in 80 linee di ricezione. In un anno medio, il frantoio lavora tra i 70 e gli 80 milioni di chili (tra le 77.000 e le 88.000 tonnellate) di olive.

“Il nostro anno migliore è stato il 2013/2014, quando abbiamo lavorato 100 milioni di chili”, dice Corrido. “È stato storico. Quest’anno prevediamo 90 milioni di chili. È molto più della media.” Il clima mite e le abbondanti piogge hanno reso il raccolto di quest’anno produttivo, soprattutto dopo diversi anni di siccità. Circa 85 milioni di chili di olio d’oliva saranno di varietà Picual, che rappresenta la maggioranza significativa del raccolto di olive di Jaén; il resto sarà di varietà Arbequina.

Un processo che funziona come un orologio

Il nuovo impianto ecologico di Almazara del Pilar è stato costruito nel 2010 e completato nel 2011 (prima di allora, l’ultima grande ristrutturazione risaliva al 1984). Lo stabilimento si estende su 40 acri, con uno spazio di tre acri dedicato all’estrazione e quattro magazzini. Gli ulivi costeggiano la proprietà.

Dai camion, le olive vengono smistate in 18 linee. Due linee sono riservate alle olive che arrivano già pulite, le altre 16 continuano a rimuovere detriti e sporcizia dai frutti freschi. Un sistema di tracciabilità monitora da quali aziende agricole provengono le olive durante l’intero processo. Il prodotto finale include codici QR che forniscono tali informazioni.

Ventiquattro frantoi trasformano le olive in una pasta che passa prima attraverso una delle 12 enormi centrifughe orizzontali, che separano la materia solida dall'acqua e dall'olio, e poi attraverso una centrifuga verticale, che estrae l'olio dall'acqua. Come un separatore di panna in un caseificio, la centrifuga verticale utilizza la gravità per separare l'acqua, più pesante, dall'olio, più leggero. In questo modo vengono rimosse le ultime minuscole quantità d'acqua dall'olio.

Questi macchinari all'avanguardia non producono scarti. La materia solida viene utilizzata per produrre energia per alimentare la fabbrica, mentre l'eccesso viene destinato all'alimentazione dei maiali locali e alla produzione di cosmetici. Il processo utilizza inoltre una quantità d'acqua significativamente inferiore rispetto a quella tipicamente richiesta nella spremitura dell'olio d'oliva. «Prendersi cura dell'ambiente, lasciandolo sano per i nostri figli, è fondamentale», afferma Corrido.

L’olio viene poi lasciato decantare per 24 ore in 12 giganteschi decanter. L’olio in ogni decanter viene assaggiato e valutato. Ci sono 156 serbatoi, con una capacità totale di 17 milioni di chili (1.739 tonnellate), che conservano l’olio.

L'intero lotto viene poi trasportato su camion alla vicina Jaencoop, dove viene filtrato e imbottigliato (le cooperative come Almazara del Pilar che producono olio sono chiamate "cooperative di primo grado". Le attività che imbottigliano, commercializzano e vendono l'olio d'oliva sono "cooperative di secondo grado").

Circa il 90% dell’olio viene venduto sfuso. Il restante 10% viene confezionato e commercializzato con il marchio Cazorliva. Jaencoop riceve i suoi oli d’oliva da 16 frantoi diversi, il più grande dei quali è l’Almazara del Pilar. “Paghiamo i soci in base alla qualità”, spiega Corrido. “Poiché il processo richiede tempo, di solito vengono pagati per intero circa un anno dopo aver consegnato le loro olive”. Ricevono un importo iniziale al momento della consegna del raccolto alla cooperativa.

Solo otto dipendenti a tempo pieno supervisionano questa imponente attività durante tutto l’anno. Durante la raccolta, un team di 45 persone lavora all’Almazara del Pilar, molte delle quali sono agricoltori locali. “È un lavoro di squadra”, osserva Corrido. “Ci vogliono un impegno e un investimento enormi per farlo bene.” Ottimizzare ogni fase della produzione porta a un prodotto di qualità superiore. All’Almazara del Pilar, l’hanno trasformato in una scienza.