エクストラバージンオリーブオイルが、いかにしてアメリカの台所における定番の油脂となるか

エクストラバージンオリーブオイルは、改訂された米国の食事ガイドラインに盛り込まれたことや、心臓に良い食事への関心の高まりを追い風として、アメリカの食文化の中心にさらに近づきつつある。 しかし、多くの家庭では、依然としてパスタの夜や地中海料理、あるいはカプレーゼサラダにさっとかける程度にとどまっている。

他の油脂に取って代わることにこそ、真のインパクトがあるのです。― リモール・ゴレン（分子生物学者、Kyoord創設者）

支持者たちは、料理の仕方を一から変える必要はなくとも、キッチンにおけるオリーブオイルの役割はもっと大きくなると主張する。彼らが言うには、この変化は新しいレシピよりも、人々が最初に手に取る脂質が何であるかという点にこそあるという。

「料理の内容を変える必要はありません」と、分子生物学者でありKyoordの創設者であるリモー・ゴーレン氏は『Olive Oil Times』に語った。 「すでにスープ用に玉ねぎを炒めたり、パンケーキの生地を混ぜたり、野菜をローストしたり、ご飯を炊いたりしているなら、バターや種子油の代わりにオリーブオイルを使うだけでいいのです」

ゴレン氏は、最も有意義な効果は「置き換え」から得られると述べた。「他の油脂を置き換えることこそが、真の効果をもたらすのです」と彼女は説明し、多くの精製油には含まれていない、ポリフェノールを含むエキストラバージンオリーブオイルの抗酸化物質を指摘した。

日常の定番にしよう

ゴレン氏によると、多くの人にとって最も簡単な第一歩は、エキストラバージンオリーブオイルを毎日の食卓の定番として扱うことだ。 キッチンカウンターに置いておけば、野菜、パン、ご飯、パスタに、ある家庭がバターを使うのと同じように、オリーブオイルを「仕上げ」として使うことが習慣になります。

その習慣が定着すれば、かつてキャノーラ油やその他の精製油が主流だった場面でも、自然とエクストラバージンオリーブオイルを使うようになることが多いと彼女は付け加えた。 また、彼女は、市販のドレッシングに頼るのではなく、オリーブオイルと酸味のある食材を使って手早くドレッシングを作ることができると指摘し、日常の食事をシンプルにすることを提案しました。

テイクアウトでさえも日常の一部になり得るとゴレン氏は述べ、オリーブオイルは、ピザ、焼き肉、野菜といった馴染みのある料理を、複雑さを増すことなく引き立てる仕上げのアクセントになると説明しました。

高温調理についてはどうでしょうか？

米国で根強く残る障壁の一つは、エクストラバージンオリーブオイルは日常の料理には繊細すぎるという考えだ。発煙点表がよく引用されるが、ゴレン氏は、この議論はしばしば単純化しすぎていると指摘する。

「この話題は頻繁に上がりますが、その混乱も理解できます」と彼女は語った。「発煙点表だけでは、全体像は把握できません。」

ゴレン氏は、エキストラバージンオリーブオイルは調理中に安定しており、多くの種子油よりも有毒な酸化副生成物を生成しにくいことを示す研究を指摘した。彼女は、この耐性をオリーブオイルに含まれる抗酸化物質によるものだと説明した。

また、彼女はこうした懸念を文化的に特有のものだと位置づけ、オリーブオイル生産国の料理人たちは古くからソテーや揚げ物にオリーブオイルを使用してきたと指摘した。そうした地域では、オリーブオイルは特別な食材として扱われていないと彼女は述べた。

日常的で親しみやすい習慣

こうした日常的な考え方は、すでに米国のいくつかのキッチンでは一般的になっている。 「スプリングでは、すべての仕上げやサラダドレッシングにオリーブオイルを使っています」と、スプリング・カフェ・アスペンの創設者サブリナ・ルーディン氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。ルーディン氏は、アスペンとニューヨーク市に店舗を構えるオーガニック・ベジタリアンレストランを経営している。

ルディン氏は、厨房では特定の高温調理にアボカドオイルやココナッツオイルを使用することもあるとしながらも、種子油は避けていると強調した。「オイルに関する議論では、オリーブオイルが常に最優先されます」と彼女は語った。

ルディン氏はまた、人々の認識以上に食文化は変化していると主張した。「ほとんどのアメリカ人は、オリーブオイルを使った料理に非常に親しみを感じています」と彼女は語り、米国において高度に精製された油脂から離れる傾向が広がり、エクストラバージンオリーブオイルへの親しみが増している現状を説明した。

どこから始めればよいか迷っている家庭に対しては、彼女はシンプルに始めることを勧めた。自宅でサラダドレッシングを作り、野菜にオリーブオイルをかけて、カラフェや暗色のガラス瓶に入れて保存するのだ。 彼女は、オリーブオイルに酢、マスタード、またはレモン汁を混ぜ、そのドレッシングを冷蔵庫で 1 週間まで保存することを提案しました。

ルディン氏にとって、その魅力は単に味だけではありません。彼女はポリフェノールの役割、心臓の健康、そして食事全体の質を指摘し、エクストラバージンオリーブオイルを「おいしい」だけでなく、より健康的な脂肪を取り入れようとしている人々にとって「基礎となるもの」だと評しました。

トレンドの流行を超えて

エクストラバージンオリーブオイルがアメリカの料理に完全に定着するためには、単なる健康ブーム以上の存在でなければならないと、支持者たちは言う。『ブルー・ヒル』での活動や、農業と風味へのこだわりで知られるシェフのダン・バーバー氏は、オリーブオイルはすでに一過性の流行の域を超えていると語った。

「最近、ほとんどのアメリカの家庭がキッチンにオリーブオイルを常備していると読みました」とバーバー氏は語り、イタリア家庭料理の影響と地中海式食事への関心が相まって、オリーブオイルが日常的に定着する一助となったと指摘した。

「この国では、食のトレンドがめまぐるしい速さで移り変わっていく」とバーバー氏は付け加えた。「私から見れば、オリーブオイルはトレンドのサイクルを乗り越え、より永続的なものとして定着したように思える。今後も定着し続けるだろう」

バーバー氏はまた、オリーブオイルの味わいの幅広さを強調した。「オリーブオイルにはテロワールがある」と彼は述べ、特別な機会だけでなく、日常的な使用においてもその味わいが産地を表現し、喜びをもたらすものだと主張した。

明日から始められる5つの簡単な方法

実用的に取り入れることが、大きな違いを生みます。ここでは、身近な食事にエクストラバージンオリーブオイルを取り入れる、5つの手軽な方法をご紹介します。

1. 夕食のメイン
料理で精製油を置き換えるキャノーラ油や植物油の代わりに、エクストラバージンオリーブオイルを常用の調理油として使いましょう。 みんなに喜ばれるディナーには、「オリーブオイルとブルーチーズのドレッシングを添えたクラシック・コブサラダ」がおすすめです。ベーコン、卵、鶏肉といった馴染みのある食材に、オリーブオイルが濃厚でクリーミーなドレッシングのベースとなる様子がわかります。

2. 食卓でサラダやサイド
ディッシュに使う エクストラバージンオリーブオイルを手元に置いておけば、手軽に風味を加えることができます。「グリルブロッコリーのシーザーサラダ」にオリーブオイルを回しかければ、スモーキーな香りのサイドディッシュが完成し、日常の献立にもしっかり馴染みます。

3. 自家製調味料
を作る 市販のドレッシングは使わず、一週間分のシンプルなオリーブオイルベースの定番調味料を作ってみましょう。「自家製マリネしたローストパプリカ」のレシピでは、オリーブオイルが野菜をサンドイッチ、サラダ、グリル料理に使える万能なトッピングに変える方法を紹介します。

4. 自信
を持ってロースト＆グリル 野菜をローストやグリルする前にオリーブオイルを塗ると、カリッとした食感と深い風味が引き出されます。「ラス・エル・ハヌート風味のローストカリフラワーサラダ」は、エクストラバージンオリーブオイルが食感と味わいの奥行きをいかに引き立てるかを示す好例です。

5. 馴染みのある家庭料理にエキストラバージンオリーブオイル
を加えてみよう。「デトロイト風ピザ（EVOOクラスト）」は、生地にオリーブオイルを使用し、仕上げにオリーブオイルを回しかけることで、クラシックなアメリカンスタイルを、力強い風味と良質な脂質を堪能できる一品へと変えています。