研究者らによると、オリーブオイルの製造過程で水を加えると品質が低下するという
水を加えずに製造されたアルベキーナ種エキストラバージンオリーブオイルは、水を加えて製造されたオイルに比べ、ポリフェノールの含有量が高く、酸化安定性も優れていた。
『Food Chemistry』誌に掲載された新たな研究により、オリーブオイルの抽出工程で水を加えることが、エクストラバージンオリーブオイルの品質に重大な影響を及ぼす可能性があることが確認された。
ポルトガルの科学者チームは、イベリア半島で最も広く栽培されているオリーブ品種の一つであるアルベキーナ種を用いて、オリーブオイルの製造工程に水を加えた場合に何が起こるかを評価しました。
その結果、水を添加したエクストラバージンオリーブオイルと、水を添加せずに加工した同じロットのオリーブから作られたオイルとの間に、顕著な違いが認められた。水を添加せずに加工したオリーブからは、ポリフェノール含有量が高く、酸化に対する耐性もはるかに高いオイルが得られた。
関連記事：スペインの研究、冷蔵保存されたオリーブを加工するより効果的な方法を示唆研究者らは、製造工程で水を一切加えない場合から、加工するオリーブ1キログラムあたり最大6.2％の水を加える場合まで、様々な条件下でのアルベキーナ種オリーブオイル抽出の化学的および官能的プロファイルを分析しました。
いずれの場合も、水を加えたか否かにかかわらず、得られたオリーブオイルは国際オリーブ評議会の基準に基づき、エクストラバージンオリーブオイルに分類された。
「エクストラバージンオリーブオイルという分類にもかかわらず、水を添加した場合と比較して……水を添加せずに抽出されたオリーブオイルは、一次酸化が少なく（過酸化物価およびK232値が低い）、総フェノール含有量が多く（+12～22％）、酸化安定性が高い（+22～31％）という結果となった」と研究者らは記している。
さらに、水を添加せずに製造されたオリーブオイルは、セコイリドイド含有量が5～13％高く、その主成分は強力な抗酸化物質であるオレアセインであった。
その結果、水を一切添加せずに加工したオリーブからは、より濃厚な熟した果実の風味を持つオイルが得られた。
研究者らは、水を添加せずにオリーブオイルを生産することで、ポリフェノール含有量が高く、より高品質なアルベキーナ種エクストラバージンオリーブオイルが得られると結論付けた。
「オリーブの実の工業的搾油工程において水を添加せずに抽出すれば、アルベキーナ種オリーブオイルの品質と安定性を高めることができる」と彼らは記した。これを行うことは、長期保存や取り扱いに対する耐性が高まることも意味する。
水を加える方法は、ペーストからより多くの油を搾り出す効率的な手法と見なされることが多かったため、長年にわたり多くの製油業者によって採用されてきました。しかし、この通説は近年疑問視されるようになっています。
例えば、約10年前にスペインのエクストレマドゥーラ大学の科学者らが行った研究では、工程に水を加えることで、試験対象となった2つの品種において、いずれもオイルの収量と抽出率が低下することが示された。
こうした研究結果は、現在も水を添加している製油業者に対し、水を使わない抽出法の利点を検討する必要性を示唆している。水を使わない抽出法は、エネルギー消費量の削減、液体残渣の減少、そしてより高品質なオリーブオイルの生産につながる可能性がある。