スペインの研究によると、冷蔵保存されたオリーブを加工するより効果的な方法があることが示唆されている

スペインの研究者らが最近発表した研究によると、収穫量の増加と品質向上を図るため、洗浄工程でオリーブを加熱することが推奨されている。

多くのオリーブ生産者は、収穫した果実を冷蔵倉庫で保管し、出荷しています。冷蔵は細菌の増殖を遅らせ、発酵を防ぐのに役立ちます。

しかし、冷えたオリーブを適切な加工温度まで加熱するのは、許容誤差が狭いため困難な場合があります。

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オリーブオイルの加工は、オリーブをペースト状にすりつぶす「粉砕」から始まります。その後、ペーストはマラクサー（撹拌機）に注がれ、そこでゆっくりと撹拌されます。この撹拌工程により、油滴がまとまって大きな液滴となり、収量の向上につながります。

ペーストの温度が高いほど、マラクシング中に得られるオリーブオイルの量は増えます。しかし、この余分な熱によって、望ましいポリフェノールが分解される可能性があります。

また、油が酸化し、保存期間が大幅に短縮される可能性もあります。欧州連合（EU）の法律では、「エクストラバージン」と表示されたオリーブオイルについて、27℃を超える温度でのマラクシングは禁止されています。

一方、ペーストが冷たすぎると、収量と品質の両面で悪影響が出ます。低温での抽出では、エクストラバージンオリーブオイルの香り、味、健康効果をもたらすフェノール類の生成量が減少します。

2019年のイタリアの研究によると、20℃でマラクシングされたオリーブから得られたオイルは、27℃でマラクシングされたものよりもフェノール類が25％少ないことが判明しました。

この問題に対する一般的な対策は、オリーブペーストを温めることです。超音波やマイクロ波ヒーター、熱交換器などが利用可能ですが、これらは資金、設置、およびエネルギー消費コストにおいて多額の投資を必要とします。

スペインの脂肪研究所（Instituto de la Grasa）の植物製品生化学・分子生物学部門の研究者であるエディ・プラスキ（Eddy Plasquy）とホセ・マリア・ガルシア・マルトス（José María García Martos）は、代わりに、オリーブを搾る前に加熱することを試みました。

粉砕前に、オリーブは工業用タンクで洗浄され、汚れ、化学物質、農薬が除去されます。この洗浄に使用される水の温度は通常、10℃から12℃です。

プラスキとガルシアは、冷水ではなく、25℃から40℃に温めた工業用槽にオリーブを浸しました。

低温のオリーブを搾って得られたペーストは、マラクサシオン（撹拌）中に12.1℃から17.6℃の温度にしか達しませんでした。一方、15秒から45秒間温水に浸したオリーブから得られたペーストは、一貫して27℃に達しました。

加熱水タンクは、現在利用可能な解決策よりもはるかに安価で、エネルギー効率も優れています。また、オリーブ搾油工場の洗浄槽を加熱することは、生産ラインを停止して新しい設備を設置するよりもはるかに簡単です。

• プロセス
• バーリ大学

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