研究によると、水を加えると、灌漑を行っていないオリーブであっても収量と品質が低下することが示された
ある新しい研究によると、オリーブオイルの抽出工程で水を加えると、実際には収量が減少するという。
スペインのエストレマドゥーラ大学食品工学科の研究者らが、オリーブオイルの抽出工程における添加物の使用が及ぼす可能性のある影響に関する新たな研究結果を発表した。
具体的には、オリーブオイル製造のマラクサシオン（撹拌）工程における水およびタルク粉末の添加に焦点を当てた。マラクサシオン中に水を添加することは、ペーストからより多くの油を抽出するための一般的な手法である。
驚くべきことに、水を加えた結果、試験対象となった両品種において、オイルの収量と抽出率が低下した。
他の研究では、灌漑された果樹園から収穫された果実にはすでに十分な水分が含まれているため、水を加えることに対して警告を発しているが、本研究は、非灌漑のオリーブに対しても水を加えることについて、生産者は慎重に検討すべきであることを示唆している。
遊離酸度は加水による有意な影響を受けなかったが、抽出されたオリーブオイルにはフェノール類が減少しており、抗酸化値も低くなっていた。
一方、本研究では、マラクサシオン（撹拌）中にタルクを添加すると、抽出率と油収率が大幅に改善されることが示された。この結果は、異なる品種のオリーブ果実について実施された過去の研究結果と一致している。タルクの添加は遊離酸度に影響を与えなかったが、オリーブオイルの色には顕著な影響があり、通常よりも緑がかり、青みがかり、色が薄くなった。
本研究では、研究チームはカラスケナ種およびピクアル種のオリーブ果実を使用し、Abencor社のラボスケールシステム機を用いて加工を行った。
本研究で示された結果は、搾油業者に対し、混練工程での水添加という広く行われている手法を見直すよう推奨する根拠となり得るものであり、3相法に比べ2相法が優れていることを裏付けている。水添加を控えることで、エネルギー消費を削減し、液体残渣の発生を抑え、より高品質なオリーブオイルを生産することができる。