Sulamayan Zeytinlerde bile Su Azalması Verim ve Kalitesinin Eklenmesi Çalışmasını Gösterir

İspanya'daki Extremadura Üniversitesi Gıda Teknolojisi Bölümündeki araştırmacılar, zeytinyağının ekstraksiyon işlemi sırasında katkı maddelerinin kullanılmasının olası etkileri hakkında yeni bir çalışma yayınladılar.

Daha spesifik olarak, zeytinyağı üretiminin malaksasyon aşamasında su ve talk pudrası eklemeye odaklandılar. Malaksasyon sırasında su eklemek, macundan daha fazla yağ elde etmek için yaygın bir yöntemdir.

Şaşırtıcı bir şekilde, eklenen su, test edilen her iki kültivar için yağ veriminde ve yağ ekstrakte edilebilirliğinde bir azalmaya neden oldu.

Diğer çalışmalar, sulanan bahçelerden druplar toplandığında su ilave edilmesine karşı uyardı, çünkü içinde yeterince su bulunduğundan, bu çalışma üreticilerin sulanmayan zeytinlere de su eklemeyi iki kez düşünmeleri gerektiğini öne sürüyor.

Serbest asitlik, eklenen sudan önemli ölçüde etkilenmedi, ancak ekstrakte edilen zeytinyağı, azaltılmış fenoller ve daha düşük bir antioksidan değeri içeriyordu.

Bu arada, araştırma, malaksasyon sırasında talk eklenmesinin, farklı çeşitlerin zeytin meyveleri üzerinde yapılan önceki çalışmaların sonuçları ile tutarlı bir sonuç olan ekstrakte edilebilirliği ve yağ verimini önemli ölçüde artırabildiğini göstermiştir. Talk ilavesinin serbest asitliğe etkisi yoktu, ancak zeytinyağı rengi önemli ölçüde etkilendi, yeşilden, maviden ve beyazdan daha açık hale geldi.

Araştırmada, araştırmacılar Carrasquena ve Picual çeşitlerinden elde edilen zeytin meyvelerini kullandılar ve bunları Abencor laboratuvar ölçekli sistem makinesiyle işlediler.

Çalışmada özetlenen sonuçlar, değirmen sahiplerine malaksasyon sırasında yaygın olarak kullanılan su ekleme tekniğini yeniden düşünmeleri için bir öneri işlevi görebilir ve iki aşamalı üretim yönteminin üç aşamalı yönteme göre faydalarını destekler. Su eklemekten kaçınmak enerji tüketimini azaltabilir, daha az sıvı kalıntısı üretebilir ve daha kaliteli zeytinyağı verebilir.

• Avrupa Lipid Bilim ve Teknoloji Dergisi, ​"Talk ve su ilavesinin zeytinyağı kalitesi ve antioksidanlar üzerine etkisi ”