` Çalışma, Sulanmamış Zeytinlerde Bile Su Eklemenin Verim ve Kaliteyi Düşürdüğünü Gösteriyor - Olive Oil Times

Sulamayan Zeytinlerde bile Su Azalması Verim ve Kalitesinin Eklenmesi Çalışmasını Gösterir

Nisan 8, 2013
Costas Vasilopoulos

Son Haberler

İspanya'daki Extremadura Üniversitesi Gıda Teknolojisi Bölümü'nden araştırmacılar, zeytinyağının ekstraksiyon sürecinde katkı maddelerinin kullanımının olası etkileri hakkında yeni bir çalışma yayınladılar.

Daha spesifik olarak, zeytinyağı üretiminin malaksasyon aşamasında su ve talk pudrası eklemeye odaklandılar. Malaksasyon sırasında su eklemek, hamurdan daha fazla yağ almak için yaygın bir yöntemdir.

Şaşırtıcı bir şekilde, eklenen su, test edilen her iki çeşit için yağ veriminde ve yağ emilebilirliğinde bir düşüşe neden olmuştur.

Diğer çalışmalar, sulanan bahçelerden druplar toplandığında su ilave edilmesine karşı uyardı, çünkü içinde yeterince su bulunduğundan, bu çalışma üreticilerin sulanmayan zeytinlere de su eklemeyi iki kez düşünmeleri gerektiğini öne sürüyor.

reklâm

Serbest asitlik, eklenen sudan önemli ölçüde etkilenmedi, fakat çıkarılan zeytinyağı, düşük fenoller ve daha düşük bir antioksidan değeri içermiştir.

Bu arada, araştırma, malaksasyon sırasında talk eklenmesinin, farklı çeşitlerin zeytin meyveleri üzerinde yapılan önceki çalışmaların sonuçları ile tutarlı bir sonuç olan ekstrakte edilebilirliği ve yağ verimini önemli ölçüde artırabildiğini göstermiştir. Talk ilavesinin serbest asitliğe etkisi yoktu, ancak zeytinyağı rengi önemli ölçüde etkilendi, yeşilden, maviden ve beyazdan daha açık hale geldi.

Araştırmada, araştırmacılar Carrasquena ve Picual çeşitlerinden elde edilen zeytin meyvelerini kullandılar ve bunları Abencor laboratuvar ölçekli sistem makinesiyle işlediler.

Çalışmada belirtilen sonuçlar, işletme sahiplerine, malaksasyon sırasında yaygın olarak kullanılan su ekleme tekniğini yeniden düşünmeleri için bir öneri olabilir ve iki aşamalı üretim yönteminin üç aşamalı yöntem üzerindeki faydalarını destekler. Su eklemekten kaçınmak, enerji tüketimini azaltabilir, daha az sıvı kalıntısı üretebilir ve daha kaliteli zeytinyağı verir.



Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler