Araştırma, sulanmayan zeytinlerde bile su ilavesinin verimi ve kaliteyi düşürdüğünü gösteriyor
Yeni bir araştırma, zeytinyağı çıkarma sürecinde su eklenmesinin aslında verimi düşürdüğünü ortaya koydu.
İspanya’daki Extremadura Üniversitesi Gıda Teknolojisi Bölümü’ndeki araştırmacılar, zeytinyağı ekstraksiyon sürecinde katkı maddelerinin kullanımının olası etkileri hakkında yeni bir çalışma yayınladı.
Daha spesifik olarak, zeytinyağı üretiminin malaksasyon aşamasında su ve talk tozu ilavesine odaklandılar. Malaksasyon sırasında su ilavesi, hamurdan daha fazla yağ elde etmek için yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir.
Şaşırtıcı bir şekilde, eklenen su, test edilen her iki çeşit için de yağ veriminde ve yağ çıkarılabilirliğinde bir azalmaya neden oldu.
Diğer araştırmalar, sulanan bahçelerden hasat edilen meyvelerin zaten yeterli miktarda su içerdiğinden su ilavesine karşı uyarıda bulunurken, bu araştırma üreticilerin sulanmayan zeytinlere de su ekleme konusunda iki kez düşünmeleri gerektiğini öne sürüyor.
Serbest asitlik, ilave edilen sudan önemli ölçüde etkilenmemiştir, ancak ekstrakte edilen zeytinyağı, daha az fenol ve daha düşük bir antioksidan değeri içermektedir.
Öte yandan, araştırma, malaksasyon sırasında talk ilavesinin ekstraksiyon kabiliyetini ve yağ verimini önemli ölçüde artırabileceğini göstermiştir; bu sonuç, farklı çeşitlerin zeytin meyveleri üzerinde yapılan önceki çalışmaların sonuçlarıyla tutarlıdır. Talk ilavesinin serbest asitlik üzerinde bir etkisi olmamıştır, ancak zeytinyağının rengi önemli ölçüde etkilenmiş, normalden daha yeşil, mavi ve açık bir renk almıştır.
Araştırma için araştırmacılar, Carrasquena ve Picual çeşitlerinden zeytin meyveleri kullanmış ve bunları bir Abencor laboratuvar ölçekli sistem makinesiyle işlemiştir.
Çalışmada özetlenen sonuçlar, değirmen sahiplerine malaksasyon sırasında su ekleme gibi yaygın olarak kullanılan tekniği yeniden düşünmeleri için bir öneri niteliğinde olabilir ve üç aşamalı yönteme kıyasla iki aşamalı üretim yönteminin faydalarını desteklemektedir. Su eklemekten kaçınmak, enerji tüketimini azaltabilir, daha az sıvı kalıntı üretilmesini sağlayabilir ve daha kaliteli zeytinyağı elde edilmesini sağlayabilir.