第4回「ビヨンド・エクストラバージン」カンファレンス、オリーブオイルの卓越性に焦点を当てる

「オリーブオイルの風味と卓越性に関する国際会議」と銘打たれた「Beyond Extra Virgin IV」は、いわゆるスーパープレミアム・オリーブオイルの官能的特性に焦点を当てます。

「Beyond Extra Virgin」の第4回大会が、2010年9月20日から22日までイタリアのヴェローナで開催されます。「オリーブオイルの風味と卓越性に関する国際会議」と銘打たれた「Beyond Extra Virgin IV」では、最高級オリーブオイルの官能的特性に焦点を当てます。会場はパラッツォ・ジュスティで、イタリア語と英語による同時通訳付きで行われます。

「Beyond Extra Virgin」は、そのプログラムの幅広さにおいて、他のオリーブオイル会議とは一線を画しています。本会議は、最高級オリーブオイルというテーマの両側面、すなわち優れたオリーブオイルの生産と評価、そしてその料理への応用を等しく重視しています。本会議の主催団体は、ジョルゴフィリ・アカデミー（Academy of
Georgofili）、アソシエーション3E（Association 3E）、カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ（Culinary Institute of America）、およびカリフォルニア大学デービス校オリーブセンター
（UC Davis Olive Center）です。

卓越した品質の生産と食卓への提供

本カンファレンスは、最高品質の追求に尽力するオリーブオイル生産者を対象としています。プレゼンテーションやパネルディスカッションでは、特定の風味プロファイルの計画、官能特性に影響を与える重要な生産工程の管理、適切な官能評価、市場におけるオリーブオイルの特性の説明といったトピックが取り上げられます。

本カンファレンスの講演者およびパネリストには、以下の方々が名を連ねています：

ハロルド・マギー（『On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen』著者）
ポール・バルトロッタ氏（ラスベガス「バルトロッタ・リストランテ・ディ・マーレ」エグゼクティブシェフ兼パートナー、ジェームズ・ビアード賞2回受賞者）
ルイス・ラロ・ロメロ教授（コルドバ大学）
ビル・ブリワ（The Culinary Institute of America at Greystone、ナパ・バレー校シェフ・インストラクター）
ジャン・ザビエル・ギナール教授（カリフォルニア大学デービス校）
マリア・ホセ・サン・ラモン、シェフ兼オーナー、『ラ・タベルナ・デル・グルメ』（2009年にスペイン最高のタパスバーに選出）、アリカンテ、スペイン
エルミニオ・モンテレオーネ教授、フィレンツェ大学
ナンシー・ハーモン・ジェンキンス（フードライター、地中海料理の専門家）

カンファレンスの最終日のプログラムは、最高級オリーブオイルの料理への応用を中心に据えています。結局のところ、オリーブオイルは食材の一つであり、「ビヨンド・エクストラバージン」カンファレンスでは、この世界について深く掘り下げていきます。一連の料理実演と試食会では、さまざまなオリーブオイルを料理と組み合わせた際の風味の相互作用に重点が置かれます。シェフ、ライター、生産者、オリーブオイルの供給業者は、消費者、メディア、小売業者などにとっての基準点やインスピレーションとなり得る、オリーブオイルの新しい文化に関するこの議論から多くの恩恵を受けることでしょう。

スーパープレミアム・オリーブオイルとは？

スーパープレミアムとは「エクストラバージンを超えた」オリーブオイルのカテゴリーです。国際団体3E（3つのEとは、Ethics（倫理）、Excellence（卓越性）、Economics（経済性）を指します）が策定した基準は、スーパープレミアムの基準をエクストラバージンをはるかに上回る水準に設定しています。3E基準は、製品そのものと製造プロセスの両方を評価します。化学的基準はIOC（国際オリーブ評議会）のエキストラバージン基準よりもはるかに厳格です。遊離酸度は0.3%未満（エキストラバージン基準は0.8%）、過酸化物価は7.5未満（エキストラバージンは20）、K232は1.85未満（エキストラバージンは2.50）でなければなりません。欠陥がないことに加え、スーパープレミアム認証ではオリーブオイルの優れた特性も評価されます。詳細な官能分析が認証プロセスの一部であり、各オイルにはその風味プロファイルの説明が記載され、これはオイルの「身分証明書」の一部となります。

同様に重要なのが製造プロセスです。木からボトルまでの完全なトレーサビリティと、厳格な品質管理への取り組みが求められます。協会3Eのスーパープレミアム・セレクションに選ばれたオリーブオイルは、生産プロセスの徹底的な監査を受け、完全な透明性を約束した生産者から供給されています。オリーブオイルの多様性を守ることこそが、3Eの使命の重要な部分です。卓越性への取り組みには、地理的、品種的、その他の境界は存在しないことが認識されています。 3Eの非イタリア人会員には、カンファレンスへの無料参加登録が1名分提供されます。「Beyond Extra Virgin」の開催形式により、カンファレンスの参加者は120名に限定されます。

詳細およびカンファレンスへの登録については、主催者のウェブサイトをご覧ください：Association 3E – Beyond Extra Virgin IV