食品業界の専門家たちが、ナパバレーで開催されたオリーブオイルの品質に関するセミナーに参加

木曜日、セントヘレナで開催された「オリーブオイルの風味と品質に関するセミナー」の冒頭で、カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ（CIA）のグレッグ・ドレッシャー副学長は、オリーブオイルはコーヒー、高級チーズ、チョコレートといった他の食品が成し遂げたような偉大な地位を築く可能性を秘めているが、そのためにはまず従来の固定観念から脱却する必要があると述べた。

「他の多くの食品は、こうした厳しい経済状況下にあっても、品質、革新、そして価格引き上げ戦略を評価し、促進する市場で事業を展開しています」と、ドレッシャー氏は、CIAの素晴らしいナパバレーキャンパスで満員の150名の食品業界専門家を前に語った。

「オリーブオイルも品質面において同様の成長曲線を描こうとしているが、今日学ぶように、時には古く陳腐なビジネスモデルが前進を阻むことがある」

「しかし、私はオリーブオイルが新たな章を迎える準備が整っていると確信しています」と彼は付け加えた。「それは、シェフ、小売業者、そして消費者の想像力を同様に捉えるような、目に見えていながら隠された驚くべき風味についての新たな物語となるでしょう。」

ドレッシャー氏のこの発言は、プレゼンテーションと議論が次々と繰り広げられる、テンポの速い一日の基調を決定づけた。その内容は、メッセージそのものよりも、むしろ参加者の顔ぶれにおいて特筆すべきものだった。

カリナリー・インスティテュートとUCデービス・オリーブ・センターが共同で主催したこのカンファレンスのラインナップには、アソシエーション「3E Beyond Extra Virgin」カンファレンスの常連メンバーが名を連ねていた。同団体はオリーブオイルの品質に関するシンクタンクであり、ドレッシャー、ダン・フリン、クラウディオ・ペリ、アリス・ケファロギアニス、パオロ・パスクアリ、ローザ・バニョ、ポール・バルトロッタ、アレクサンドラ・デヴァレンヌ、トム・ミューラーらが参加している。

しかし、昨夏コルドバで開催されたBEVカンファレンスが主に生産者、政治家、ジャーナリストを主な聴衆としていたのに対し、今週のイベントは、小売業者や外食産業向けにオリーブオイルの購入決定を行う、サプライチェーンの下流に位置する専門家グループを対象としていた。

質の悪いオリーブオイルの味しか知らない消費者と自分たちの間に立つ人々に向けて語りかけるという、この稀有な機会に抗えなかったのか、一部の講演者は厳しい叱責という形で主張を展開した。

オーストラリアのコブラム・エステート（Cobram Estate）を代表して長年にわたり世界中のバイヤーと向き合ってきたアシュリー・リード氏は、「実際にボトルを開けて中身のオイルを味見したバイヤーはたった2人だけだった」と振り返り、バイヤーに対し「オリーブオイルとは何か、そして顧客に何を消費させたいのかについて真剣に向き合う時が来た」と示唆した際、聴衆の中に少なからず居心地の悪さを感じさせる場面があった。

リードの苛立ちは理解できる。コブラム・エステートは、世界で最も効率的で運営の優れたオリーブオイル生産者のひとつとして称賛されている。しかし、補助金を受けた低品質で、しばしば誤表示された輸入品との競争に直面し、このオーストラリアを代表するオリーブオイル企業は生き残りをかけて戦っている。第2位の生産者であるカイリス・オーガニックは、11月に破産を申請した。

複数の発表者が、PPPやDAGとして知られる新しいオリーブオイル品質検査手法の採用を改めて主張した。これらの手法は、エクストラバージン等級に値しないオリーブオイルをより的確に特定できることが実証されている。 ここ数ヶ月、いわゆる「グローバル・クオリティ・アライアンス」を結成するため、新世界諸国の生産者団体と会談を重ねてきたオーストラリア人のポール・ミラー氏は、聴衆に対し「サプライヤーが、あなたが定期的に商品を棚から取り出して検査することを知っていれば、彼らは品質向上に努めるだろう」と語った。

プログラムの内容は、単に「善対悪」という構図だけではありませんでした。カリナリー・インスティテュートの講師ビル・ブリワ氏と、受賞歴のあるシェフ、ポール・バルトロッタ氏がタッグを組み、聴衆を魅了する料理実演を披露しました。その実演は、その日の厳格なスケジュールの中に、見事に収められていました。セッションの合間には、カリナリー・インスティテュートの厨房で、包丁を手にした大勢の弟子たちが調理した、実演と同じ料理が参加者に振る舞われました。

また、リズ・タガミによるテンポの速いプレゼンテーションでは、オリーブオイル小売業者向けのガイダンスも行われた。彼女は、オリーブオイルがなぜ最優先の注目に値するのかを人口統計データで裏付け、その後に実用的な販売促進の提案を行った。

さらに、ポール・ヴォッセン、アレクサンドラ・デヴァレンヌ、ナンシー・ハーモン・ジェンキンスといった著名な専門家たちの指導のもと、数多くのオリーブオイルの試飲会も行われました。 その日一日にわたり、現在では有名なカリフォルニア大学デービス校の試験で問題視されたスーパーマーケットのブランドから、トスカーナ、ギリシャ、そして地元のナパ・バレーの搾油所から届いた新鮮なオイルまで、計21種類のオイルが試飲された。しかし、最後に試飲されたオイルが「酸敗」を例示するためのものだったため、参加者の口には後味が悪く残った。不快な終わり方に驚いた参加者は少なくなく、口直しにリンゴのスライスをもう一枚欲しがる人もいた。

また、北米オリーブオイル協会（NAOOA）の会長ジョン・セスラー氏の注目すべき参加もあった。同氏は自身の組織の品質向上への取り組みや検査プログラムについて語ったが、その発言には、地元カリフォルニアの生産者たちから呆れたような目線や、あちこちから漏れるクスクス笑いが向けられた。 しかし、一部の参加者は、NAOOAやその他の輸入業者の参加を、店頭で販売されるオリーブオイルの大部分を占める関係者との間で、品質に関する有意義な対話を始めるための前向きな一歩だと、内々では捉えていた。

セミナーが目的を達成したという点では、ほとんどの参加者が同意するだろう。オリーブ・センターのフリン所長によれば、その目的とは、オリーブオイルの謎を解き明かし、バイヤーがより情報に基づいた判断を下せるよう支援し、品質向上を促進することだった。参加者たちは、オリーブオイルの品質問題に対する理解を深めて会場を後にした。主催者側は、この理解の深化が、消費者にとってより良いオリーブオイルの選択肢につながることを期待している。