ミシュラン星付きシェフによる伝統的なクリスマスイブのディナーで、エクストラバージンオリーブオイルが輝きを放つ

ペリコ・オルテガは、自身のレストラン「ReComiendo」を開店する前に、ミシュラン二つ星のレストランで働いていた。

スペインではクリスマスシーズンが間近に迫っており、12月24日から1月6日にかけては国中が事実上休業状態となります。

24日の夜、「ノチェブエナ」と呼ばれるこの日、多くのスペイン人やスペイン在住者は家族や友人と集まり、豪華な夕食を囲んでこのイベントを祝います。祝宴は通常午後9時に始まり、早朝まで続きます。

ノチェブエナは家ごとに様々ですが、エクストラバージンオリーブオイルは必ず食卓に並びます。– ペリコ・オルテガ（ReComeindoシェフ）

スペインおよびヨーロッパで最高評価を誇るレストランの一つ「ReComiendo」の受賞歴を持つシェフ、ペリコ・オルテガ氏は、Olive Oil Timesに対し、食事の準備に1週間近く費やす人もいると語りました。

「私にとっては、準備は当日に行います」と彼は語った。「早起きして料理を始め、家族と一緒にキッチンで一日中、調理や味見に費やします。」

スペインのオリーブ産地の中核であるハエンで生まれたオルテガにとって、エキストラバージンオリーブオイルは常に生活の不可欠な一部であり、彼のノチェブエナ（クリスマスイブ）の料理のほぼすべてにおいて主役級の食材として登場している。

「まず第一に、どのディナーでも、クリスマスのディナーでも、エクストラバージンオリーブオイルは最高の前菜なのです」と彼は語った。

伝統的な「エントレメセス」（前菜の盛り合わせ）や、シャルキュトリー、チーズの盛り合わせに加え、オルテガはパンを添え、それを新鮮なエクストラバージンオリーブオイルにつけて食べるようにしている。この用途に使うオイルの種類は、前月の収穫状況に完全に左右される。

今年は、パンを浸すためにホヒブランカとピクダのブレンドオイルを使用する予定だ。しかし、過去にはピクアルやアルベキーナを使ったこともある。

オリーブオイルを使った料理に関する伝統的な知恵では、パンにつけたりサラダにかけたりするには新鮮なエクストラバージンを用い、前年のオイルはソテー、焼き物、ロースト用に取っておくことが推奨されている。

しかし、オルテガは自身の料理やレストランでの調理には、すべて新鮮なエクストラバージンオリーブオイルのみを使用している。

「今年は前菜として、エクストラバージンオリーブオイルのパルマンティエを出す予定です」と彼は語った。「材料はジャガイモとエクストラバージンオリーブオイルの2つだけです。」

「パルマンティエ・ド・パタタ」という名前は、フランスの栄養学者アントワーヌ＝オーギュスタン・パルマンティエに由来しています。彼は最終的にナポレオン・ボナパルトを説得し、フランスにおけるジャガイモ栽培の禁止を撤廃させました。

この料理はマッシュポテトに似ており、ノチェブエナ（クリスマスイブの夕食）の食卓では、サイドディッシュとして、あるいは他の料理の付け合わせとして楽しむことができます。

ジャガイモを1時間焼いてからブレンダーで混ぜ合わせ、オルテガ氏はピクアル種のエクストラバージンオリーブオイルを10％加え、塩とコショウで味を調えます。「ピクアル種を使うのは、風味が強く、少しスパイシーで苦みがあるエクストラバージンオリーブオイルだからです」と彼は言います。

今年は、この「パルマンティエ・デ・パタタ」をフォアグラやエッグ・フルシェットと共に提供する予定だ。

「メインディッシュには、ホヒブランカ種のエクストラバージンオリーブオイルで弱火でじっくりと調理した天然のスズキを用意しています」とオルテガ氏は語った。「ホヒブランカは刈りたての草のような香りがし、スパイシーで、その風味はスズキと非常に相性が良いのです」

彼はシーバスをフライパンに入れ、たっぷりのエクストラバージンオリーブオイルを魚にかけ、65℃で7分間ソテーする。

スペインの他の地域、特に北岸や東岸では、伝統的なノチェブエナ（クリスマスイブの夕食）において魚料理がより重要な役割を果たしています。しかし、オルテガ氏は、どのような魚料理でも繊細なエクストラバージンオリーブオイルを使って調理することを推奨しています。

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「次の料理は肉です」とオルテガは言った。「今年はイベリコ豚のサーロインをいただきます。」

イベリコ豚のサーロインは、下肋骨と背骨の間にある部位から取れる、低脂肪で高タンパクな肉です。

オルテガ氏は、この定番料理を調理するために3段階の方法を採用している。まず、豚肉を54℃で45分間ローストし、オーブンから取り出した後、コルニカブラ種のエキストラバージンオリーブオイル、唐辛子、少量の塩と共に真空パックに入れる。

「豚肉には、風味の強いエキストラバージンオリーブオイルが必要です」と彼は言います。「私はコルニカブラを使います。苦味が強いからです。例えば、アルベキーナ種を豚肉と合わせると、オリーブオイルの風味が失われてしまいます。」

肉を袋に密封したら、オルテガはさらに54℃で45分間豚肉を焼く。オーブンから取り出したら、皮がカリカリになるまでトーチで焼き上げる。

オルテガ氏はまた、イベリコ豚のサーロインに、エキストラバージンオリーブオイルでローストしたサツマイモを添える予定だ。彼は通常、サツマイモを真空パックに入れた状態で調理し、オリーブオイル、豚肉、サツマイモの風味が融合するようにしている。しかし、サツマイモは別々に調理することも可能だと彼は述べた。

スペインの他の地域、特に中部では、伝統的なノチェブエナ（クリスマスイブの夕食）には、イベリコ豚のサーロインの代わりにローストラムが供される。

オルテガ氏は自身の夕食にはこの料理を作らないが、ラムの風味がオリーブオイルの風味を圧倒しないよう、やはり濃厚なエクストラバージンオリーブオイルを使って同様の調理法で準備すべきだと語った。

「そして、クリスマスイブの夕食で最も重要なのはデザートです」とオルテガ氏は語った。今年は、エクストラバージンオリーブオイルを使ったブラウニーを焼く予定だという。

オルテガ氏は、カカオ分65％のダークチョコレート、卵、そしてアルベキーナ種のエクストラバージンオリーブオイルを使ってブラウニーを作る。「材料はたった3つだけだ」と彼は言う。「小麦粉もバターも使わない。チョコレート、卵、そしてエクストラバージンオリーブオイルだけだ」。

まず、オルテガは250グラムのチョコレートを溶かし、120グラムのオリーブオイルと混ぜ合わせる。次に、卵3個の卵白と卵黄を分け、すべての材料を泡立て器で混ぜ合わせ、160℃のオーブンで60分間焼く。

最後に、エクストラバージンオリーブオイルか豚脂で作られる伝統的なスペインのショートブレッドクッキー「ポルボローネス」がなければ、ノチェブエナ（クリスマスイブの夕食）は完成しない。「個人的には、エクストラバージンオリーブオイルを使った方が美味しいですね」とオルテガは言った。

「レシピもとても簡単です」と彼は付け加えた。「必要なのは砂糖、エキストラバージンオリーブオイル、アーモンド、そして風味付け用のシナモンかカカオです。」

オルテガ氏はまず、アーモンドを粉状に挽いてから、それをオーブンで焼くところから作業を始めます。次に、焼き上がったものを取り出し、エキストラバージンオリーブオイルやその他の材料と混ぜ合わせ、再びオーブンに戻してさらに焼きます。

スペインは多様な文化や食の伝統を持つ国ですが、ポルボローネスは夜を締めくくる普遍的なお菓子です。エクストラバージンオリーブオイルもまた、どのような料理や場面で提供されるにせよ、欠かせない材料です。

「ノチェブエナ（クリスマスイブ）の過ごし方は家ごとに異なります」とオルテガは語った。「しかし、エキストラバージンオリーブオイルは必ず食卓に並びます。」