魚料理や肉料理に合うエキストラバージンオリーブオイル

すべてのエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）が同じ品質というわけではありません。エキストラバージンオリーブオイルの風味や健康効果は、さまざまな要因によって左右されます。

オリーブの品種、栽培地や栽培方法、そして加工方法のすべてが、オリーブオイルの品質を決定する上で重要な役割を果たします。

これらの段階での選択は、エクストラバージンオリーブオイルを使って料理をし、料理にぴったりのオイルを常に探している人々にとって、無限の可能性の世界を広げてくれます。

魚料理とエクストラバージンの優雅さ

「地中海料理について言えば、エクストラバージンオリーブオイルは絶対に欠かせない食材であり、その重要な要素です」と、イタリア北西部リグーリア地方にあるミシュラン星付きレストラン「グランド・ホテル・ディ・アレンツァーノ」のシェフ、ルカ・コッラミ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。

「つまり、肉料理を作る場合と魚料理を作る場合では、おそらくかなり異なるエクストラバージンオリーブオイルを使用することになるでしょう」と彼は付け加えた。

リグーリアでは、魚が伝統料理の中心的な役割を果たしており、シェフたちは地元の料理を作る際、より軽やかな香りと繊細な風味を求めることが多い。

「もしトスカーナなら、力強いエキストラバージンオリーブオイルを使うでしょうが、そこはまた別の料理文化です」とコラミ氏は語った。「ここでは、主に『オリオ・ポッラ』という、軽やかで繊細なタッジャスカ種のエキストラバージンオリーブオイルを使っています。これはハーブやアーティチョークの美味しい香りを引き出してくれます。魚料理を盛り付けたり調理したりする際は、その優雅な風味を活かしたいのです」

自家製フレーバー付きエキストラバージンオリーブオイル

ジェノヴァで初のミシュラン星を獲得したコラミ氏は、魚料理を引き立てるため、エキストラバージンオリーブオイルに様々なハーブやスパイスを漬け込んでいます。

「私たちのような高品質なエキストラバージンオリーブオイルがあり、例えばバジルの香りが際立つオリーブオイルを手元に置いておきたい場合、自分で作れば最高の結果が得られます」と彼は語った。

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コラミ氏は、タラ、シーバス、ヘイク、ポルチーニ茸、魚のシチュー、魚のラビオリ、スープ、生サラダなどに、このフレーバーオイルをかけています。

「リグリア産のオリーブオイルは魚料理に最適です。香りを引き立て、塩だけで仕上げた魚の優雅さを一層際立たせてくれるからです」とコラミ氏は語った。

肉料理にはより強い風味が求められる

「私が厨房で使う唯一の油脂は、地元のエクストラバージンオリーブオイルです」とコラミは説明した。「肉料理にはバターを使うこともありますが、あるいは両方を半々で使うこともあります」

「しかし、料理に特別な風味が必要な時や、自宅でも、シチリア産の有機高品質エキストラバージンオリーブオイルを使うことがあります」と彼は付け加えた。

彼はしばしば、濃厚な風味と苦味、スパイシーさを併せ持つノチェッラーラ・デル・ベリチェの単一品種オリーブオイルを選ぶ。

この種のエクストラバージンオリーブオイルは、タッジャスカ種のオイルとは対極に位置する。シェフたちは、肉料理を作る際、より力強い風味と特徴的なニュアンスを持つエクストラバージンオリーブオイルを好む傾向にある。

もちろん、例外も数多くあります。例えば、タルタルのような軽くて脂身の少ない肉料理の場合、シェフは中程度の強さのエクストラバージンオリーブオイルを選び、仕上げにレモン塩、コショウ、玉ねぎを加えることもあります。

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また、グリルした肉料理には、本来の味わいを損なうことなく引き立てるために、香りの強さが控えめなエクストラバージンオリーブオイルが適している場合もあります。

「私たちの伝統では、他に何も必要ありません。グリルした肉は、高品質なオリーブオイルだけで完璧に味付けされるのです」と、プーリア州バーリ近郊のロコロトンドにある有名レストラン「タヴェルナ・デル・ドゥカ」のシェフ、アントネッラ・スカティーニャ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。

肉だけにとどまらない

スカティーニャ氏は、より珍しい特製料理の多くにも、力強い風味のエクストラバージンオリーブオイルを選ぶことに慣れている。

「私たちは、スネ肉や煮込み用の子羊肉、ロバのフィレ、羊といった、あまり高価ではない部位を使い、特別な調理法によってそれらに価値を与えています」と彼女は語った。「例えば、子牛の頬肉をプリミティーヴォワインに浸し、低温で少なくとも13時間かけて調理します」

「その後、エキストラバージンオリーブオイルで焼き色を付け、ニンジン、セロリ、玉ねぎと共に味付けします」と彼女は付け加えた。「最初は非常に硬いこの部位も、やがてバターのように柔らかくなりますが、最後の仕上げを決定づけるのは私たちのエキストラバージンオリーブオイルなのです」

タベルナのメニューの大部分は肉と野菜が中心で、スカティニャは主に高品質なレッチーノ種のエクストラバージンオリーブオイルを使用している。

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ピリッとした力強い風味を持ち、時にはコラティーナ種のエクストラバージンオリーブオイルとブレンドされることもあるが、スカティニャはレッチーノの力強い風味を活かして料理に活用している。

伝統的な肉料理にはより力強いエキストラバージンオリーブオイルが必要ですが、品質が何よりも重要です。

「もし、正しく製造されていなかったり、期待したほど高品質ではないエキストラバージンオリーブオイルを使ってしまうと、料理全体を台無しにしてしまいます」とスカティニャは語った。「逆に、高品質なエキストラバージンオリーブオイルは、シンプルなスパゲッティに文字通り新たな次元をもたらすことができます。」

「ニンニクを炒め、少し唐辛子を加え、そこに生のエキストラバージンオリーブオイルを回しかければ、素晴らしいスパゲッティの出来上がりです」と彼女は付け加えた。「豆類やスープにも使いますし、デザートに使う唯一の油脂でもあります。」

最高のエクストラバージンオリーブオイルの見つけ方

『世界最高のオリーブオイル公式ガイド』のフードペアリングアプリを使えば、今年の受賞オイルの中から、あなたの料理に最適な組み合わせを簡単に見つけることができます。

特定の料理にどのエキストラバージンオリーブオイルを合わせるべきか決める際、生産者こそが最良のアドバイスを提供してくれることが多い。

「消費者にどのオリーブオイルを買うべきか、一概に言うことはできません。品質も風味も、実に多種多様な製品があるのですから」とコラミ氏は締めくくった。「すべきことは、地元の生産者に会い、彼らのエキストラバージンオリーブオイルを試飲し、彼らの提案と伝統を信頼することです。」

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