サラダに油を加えると、栄養素の吸収が促進される
アイオワ州立大学の研究者が、油を使うことで野菜の栄養価を最大限に引き出せることを発見した。
食品に含まれる栄養素は相乗的に作用するため、特定の食品を単独で食べるよりも、組み合わせた方がより効果的であることが多く、サラダにオイルをかける場合も同様です。『American Journal of Clinical Nutrition』誌に掲載された最新の研究によると、オイルは8種類の微量栄養素の吸収を促進するとのことです。
これを最も分かりやすく説明すると、サラダドレッシングの量を2倍にすれば、栄養素の吸収も2倍になるということです。
この研究では大豆油が使用されましたが、オリーブオイルには数多くの健康効果があるため、そちらの方がより良い選択となるでしょう。
筆頭著者である食品科学・人間栄養学のウェンディ・ホワイト准教授は、油を使わずにサラダを食べると、野菜に含まれる栄養素が吸収される可能性が低くなることも明らかにした。
対象となった8つの栄養素は、健康維持に不可欠なものです。これには4つのカロテノイド（α-カロテン、β-カロテン、リコピン、ルテイン）が含まれます。残りの3つはビタミンKと2種類のビタミンEです。
また、油は、腸内でアルファカロテンやベータカロテンから生成されるビタミンAの吸収も助けた。栄養素の吸収が増加することで、視力の維持やがん予防といった重要な健康上の利点がもたらされる。
栄養素の吸収率は、サラダに加えた油の量と相関関係がありました。つまり、油を多く使うほど、栄養素の吸収が促進されたということです。
「最も分かりやすく説明すると、サラダドレッシングの量を2倍にすれば、栄養素の吸収も2倍になるということです」とホワイト氏は述べた。
こうした研究結果にもかかわらず、消費者はサラダにドレッシングをたっぷりかけすぎるべきではないとホワイト氏は注意を促した。その代わりに、彼女は1日あたり大さじ2杯の油を食事に取り入れるという米国の食事ガイドラインに従うことを推奨している。
この研究では、大学生の女性12名が、サラダドレッシングの標準的な材料である大豆油を異なる量加えたサラダを食べた。その後、血液中の栄養素濃度を測定し、吸収量を調べた。その結果、最も多くの油（大さじ2杯強）を摂取したグループが、栄養素を最も多く吸収したことが分かった。
「ほとんどの人にとって、油は栄養素の吸収を助けることになるでしょう」とホワイト氏は述べた。「統計的に有意な平均的な傾向として、吸収量が増加することが示されました。」
この研究は、サラダに油を少しかけることが有益であることを明確に示しましたが、大豆油が最良の選択とは限らないかもしれません。著名な自然療法医であるジョセフ・メルコラ氏によると、オリーブオイルの方がはるかに健康的だといいます。同氏は、大豆油には高度に加工されたオメガ6脂肪酸が含まれており、これが炎症を促進し、それがほとんどの慢性疾患の根底にある状態であると警告しています。
対照的に、抗酸化物質や重要なビタミンを豊富に含むオリーブオイルには抗炎症作用
があり、心血管疾患や糖尿病などの慢性疾患のリスクを低減する可能性がある。さらに、オリーブオイルは減量にも関連
しているため、ダイエット中の人でも野菜料理にたっぷりとかけても問題ない。