オーストラリアの企業が新たなテーブルオリーブ生産法を発表

オーストラリアでは、食用オリーブ市場の拡大につながる可能性を秘めた新しい加工法が注目を集めている。

サクサクとした食感で、オリーブオイル、新鮮な風味、ポリフェノールがたっぷり含まれ、しかも従来の方法に比べて加工時間が大幅に短縮されるこの新しい技術を用いて、ある研究者は 86 メートルトンのテーブルオリーブを生産しました。

新しい加工・実証施設が完成に近づいていることから、「Olives the Australian Way」社は、来シーズンには少なくとも 300 トンに達することを目標としています。

「私の最初の反応は驚きでした。これほどパリッとした食感がするテーブルオリーブや、木から採れたばかりのように苦味のないオリーブを、これまで味わったことがありませんでした」― グラツィアーノ・ジョヴァンニ（アルジェンタリオ岬、テーブルオリーブ専門家）

「まだ輸出は行っていませんが、アメリカや南アフリカへの送付依頼を受けています」と、新製法の開発者であり、南オーストラリア大学機械工学の産業教授であるジョン・フィールケ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。 「どこへ行くにも、私はこれらを持参しています。すでにいくつかの国で試食されています。」

従来のテーブルオリーブ生産方法と比較して、この新しい手法には収穫段階と加工段階の両方でいくつかの利点がある。

収穫はテーブルオリーブにとって極めて重要な段階であり、機械化により手摘みに比べて収穫時間とコストを削減できる。しかし、機械収穫はオリーブを傷つける可能性も高めてしまう。

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外皮の打撲傷や擦り傷は、変色やフェノール化合物の酸化につながり、その結果、果実の品質や外観が低下し、生産量と収益性が低下します。

同社によれば、機械収穫の際にオリーブが落下したり、ぶつかったりすることは、もはや問題ではないとのことです。

「機械収穫ではオリーブに多少の傷や打痕がつくことは承知していますが、収穫後すぐに酸性の塩水に浸します」とフィールケ氏は述べた。「これにより酵素の作用が抑制され、傷跡は薄れ、オリーブは均一な麦わら色になります。」 

「機械収穫によるオリーブの90％以上が、依然として完成品として完璧な状態で扱えることが分かっています」と彼は付け加えた。

この新手法のもう一つの特徴は、加工過程で発酵が行われない点だ。

従来のテーブルオリーブの加工において、発酵は、主にオレウロペインなどのフェノール化合物に起因する苦味を取り除き、果実を保存するために不可欠です。 

塩水中で、天然または添加された微生物がフェノール化合物を分解し、乳酸を生成して pH を低下させることで、オリーブを保存します。

この工程は風味や食感を向上させることができますが、発酵に時間がかかる、品質にばらつきがある、注意深く管理しなければ腐敗や不快な風味が生じるリスクがあるなどの欠点もあります。

「発酵は一切行いません。オリーブの発酵はオリーブの腐敗につながるため、私たちはそれを避けています」と、フィールケ氏は述べています。

この方法では、収穫時にオリーブを直接塩水に浸し、その塩水を交換することなく、工程全体を通じて同じ塩水を使用し続ける必要があります。

「私たちはその塩水をそのまま使い続けます。最初から最後まで、塩水の中にカビや真菌の繁殖は一切ありません。そのための技術も数多く導入しており、タンクは空気に開放されていますが、タンクの上部に酵母やカビが繁殖することはありません」とフィールケ氏は語った。

ろ過によって塩水から苦味成分が除去されるため、発酵に頼って苦味を軽減する必要はありません。 

フィールケ氏は、この斬新なアプローチによって、オリーブ本来のオリーブオイルの含有量を維持しながら、フレッシュでフルーティーな風味を生み出せていると評価しています。

「私たちは、プールのように塩水を透き通った状態に保っています。オリーブが到着してから梱包されるまでの全工程を通じてです。完成したオリーブは、実質的に透明な塩水の中で出荷されます」と彼は語った。

フィールケ氏によると、発酵させないことでオリーブのシャキシャキ感が保たれるという。「硬く固いのではなく、シャキシャキとした食感です。本当に素晴らしい食感を保つことができるのです」と彼は語った。

ローマで『Olive Oil Times』が主催した小規模な試食会では、ホジブランカ、ピクアル、レッチーノという3つの異なる品種について、その主張が裏付けられた。

「最初の反応は驚きでした。これほどパリッとしたテーブルオリーブや、木から採れたばかりのような苦味のないオリーブを、これまで味わったことがありませんでした」と、アルジェンタリオ岬のテーブルオリーブ専門家、グラツィアーノ・ジョヴァンニ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。

地元の伝説によると、アルジェンタリオ（イタリア語で「銀」を意味する）という名前は、半島に豊富に生えるオリーブの木の葉が持つ、特徴的な銀緑色に由来している。 テーブルオリーブは、古くから地元の食文化の定番となっている。

「歯ごたえが良く、予想外のフレッシュさを感じさせます」とジョヴァンニは語った。「何ヶ月も加工された製品という感じがせず、まるで木から採ったばかりの果実を食べているかのようです。」

「歯ごたえがあり、果肉もシャキシャキしていて、噛むと種から簡単に外れるので、味が引き立ちます」と彼は付け加えた。

試食者たちは、柑橘類、パッションフルーツ、ココナッツ、煮込んだ桃、新鮮なリンゴ、青リンゴの風味を感じ取った。

この新手法のもう一つの利点は、生産期間が大幅に短縮され、数ヶ月を超えることはほとんどないという点だ。

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収穫から市場出荷まで、8 週間足らずで少量のテーブルオリーブが開発されました。

「まだ大量生産には至っていません。センサーや加工機器など、新しい部品を開発しているところです」とフィールケ氏は語った。

この新しいアプローチにより、水使用量と労力も削減され、加工コストの低減につながっている。

フィールケ氏は 40 年間にわたり、穀物栽培からドライフルーツ、アーモンドに至るまで、幅広い分野における機械工学の教育と研究に携わってきた。

オリーブを食用にする処理である「脱苦」の化学に関する最新の研究が、新しい商業プロセスの開発への道を開きました。

「やがて、オリーブ園を所有している人物と出会いました。また、息子がオリーブの木が6本ある家を購入したのです。それがきっかけでした」とフィールケ氏は語った。

「最初は40キログラムのオリーブから始め、100キログラム、1,000キログラム、そして7,000キログラムへと増やしていきました」と彼は付け加えた。

「Olives the Australian Way」は、オーストラリア最大のオリーブ生産者であるコブラム・エステートや、増え続ける小規模な家族経営の農場と提携している。 

現在、かつてオリーブ工場だった場所で、生産を商業レベルへと拡大しています。

「20 年前に建てられた工場ですが、私たちは研究プロジェクトのためにそこへ拠点を移しました。そして、風味の科学と化学的性質を調査するために、オーストラリア政府から今後 2 年間で 200 万オーストラリアドル（130 万ユーロ）の助成金を獲得したところです」 とフィールケ氏は説明した。

テーブルオリーブに含まれるフェノール類やその他の重要な特性について調査を進める中、この新しい手法はオーストラリア国外からも多くの関心を集めている。

「ヨーロッパのテーブルオリーブや、ヨーロッパの人々の好みを変えるつもりはありませんが、彼らの生産システムに新たな要素を加えることはできるかもしれません」と、フィールケ氏は述べた。

カリフォルニアや南アフリカのパートナーも、この手法のライセンス取得と開発に関心を示している。

フィールケ氏によると、「Olives the Australian Way」は、主に、まだテーブルオリーブの味に慣れていない消費者層を対象としている。

「始めた当初、私はファーマーズマーケットで試食会を開き、オリーブの小袋を販売していました。従来のオリーブが嫌いだという人の少なくとも 4 分の 3 は、私のオリーブを実際に気に入ってくれました」とフィールケ氏は語った。

「彼らは『オリーブがフルーティーでオイル感があり、苦くも塩辛くもないなんて知らなかった』と言ってくれました」と彼は付け加えた。

「私のオリーブはピザの上でしぼんでしまいません。食感が保たれるので、人々は『わあ、このオリーブはピザの上でパイナップルやフルーツを食べているみたいで、アンチョビを食べているような感じじゃない』と言います」とフィールケ氏は付け加えた。

同社は実証施設を建設する一方で、より多くのオーストラリア企業の関心を集め、生産の大幅な拡大を目指している。

「我々はプロセスを再構築している。世界中にこの製品を広め、全世界の人々に当社のオリーブを体験してもらうための産業とモデルを構築している」とフィールケ氏は語った。

「私たちは従来の市場を奪おうとしているわけではありません。新しいオリーブを求めている人々に販売できることを嬉しく思っています」と彼は締めくくった。

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