フィルターをかけるべきか、かけないべきか？ それは状況次第ですね。
カリフォルニア大学デービス校のオリーブ・センターの研究者たちは、この長年の論争に決着をつけるべくデータを分析した。その結果、明確な答えは得られなかった。
「ろ過済みか、ろ過なしか？」「濁っているか、澄んでいるか？」。オリーブオイルの好みについて尋ねられると、人々はどちらかの立場に分かれる傾向がありますが、その理由は自分でもはっきりとは分からず、事実に基づいた根拠もほとんどないことが多いのです。
エクストラバージンオリーブオイルの生産者は、製品の保存期間や、顧客の好みがしばしば分かれることを踏まえ、ろ過が製品の品質に与える影響を慎重に検討している。
「ろ過すべきか、すべきでないか」
という疑問に少しでも明確な答えをもたらすことを目指し、カリフォルニア大学デービス校オリーブセンター
の研究者たちは、ろ過の影響に関する科学的根拠の検証に着手した。本日発表された報告書
で明らかになったのは、それぞれの選択肢に長所と短所があるものの、その答えは依然として少し曖昧であるということだ。
ろ過の影響は、化学的・官能的な特性、原油の品質、ろ過助剤やシステムの種別、そして保存条件によって異なります。
オリーブオイルを作るには、オリーブを洗浄し、ペースト状に粉砕します。その後、撹拌（またはマラクシング）を行い、圧搾するか、遠心分離機にかけます。水分を取り除いた後に残るものが、ろ過されていないオリーブオイルです。
オイルの中に浮遊している微細な粒子は、オリーブの破片、水分、そしてオイルを白濁させる酵素などです。ろ過していないオリーブオイルの方が風味豊かだと感じる人もいれば、ボトルの底に沈殿している不気味な沈殿物を見て、オイルが腐ったのではないかと疑う人もいます。
オイルをろ過すると、浮遊物質が除去され、外観はより透明になります。しかし、使用するフィルターの種類によっては、健康に良いフェノール化合物の一部も除去され、かえってオイルの保存期間が短くなる可能性があります。
「浮遊物質には、オイルの安定性を損ない、発酵を促進し、オイルの官能品質を低下させる水や酵素が含まれている」と、デービスの研究者らは指摘しています。「これらの固形分を取り除くことで、ろ過されたオイルは水分活性が低下し、外観が透明になり、緑色が薄れ、保存容器内に沈殿物が残らなくなります。」
「一方で、文献によれば、ろ過は様々なパラメータに悪影響を及ぼす可能性もあることが示されています。」
では、どちらが良いのでしょうか？ろ過したオイルか、ろ過していないオイルか？デイビス大学のチームが明らかにしたように、研究によれば、ろ過の影響は「化学的・官能的な特性、原料オイルの品質、ろ過助剤やシステムのタイプ、そして貯蔵条件」に依存することが示唆されています。
つまり、生産者はこれらの要因や、オリーブオイル生産に関わるその他の数多くの要素を考慮に入れ、どのろ過技術（もしあるならば）が最良の結果をもたらすかを判断する必要があるということだ。
私たち一般消費者にとっては、結局のところ好みの問題に過ぎないかもしれません。