収穫後のオリーブの凍結はオリーブオイルの品質に影響しません

科学者は、周囲温度でオリーブを保存することから来る品質の低下に対する可能な解決策を見つけました-中程度のフリーザー温度での保存。

11月10、2017
メアリー・ウェスト

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オリーブは収穫から加工までの貯蔵期間中に劣化し、抽出された油の品質を損なう問題です。 したがって、果物に悪影響を及ぼさない長期間保存する方法を見つけることが重要です。

研究者は、オリーブの適度な冷凍庫保管の効果をテストし、 オリーブオイルの品質 それらに由来するものは、非凍結果実に由来する油の品質に匹敵します。
関連項目: 低温がオリーブの生産にどのように役立つか
エキストラバージンオリーブオイルの口径は、加工時の果実の組成に依存します。 最高品質のオイルを生産するには、いくつかの要素が不可欠です。

  • 最適な段階で収穫する
  • 収穫と製粉の間の短い時間
  • 優れた油抽出手順
  • 最高の保管条件

これらのうち、収穫と製粉の間の時間間隔は特に重要です。 容量が オリーブミリング 植物はオリーブの量に追いつかず、果物は処理前の数週間、周囲の環境の温度で保存されます。

そのような保管は、一連の有害な影響をもたらす可能性があります。 これらには次のものが含まれます。

  • 発酵
  • 細菌および真菌の増殖
  • 酸味の増加
  • 安定性の低下
  • かび臭い香り
  • 色素の減少

その結果、油の追加精製が必要になり、生産コストが増加します。

以前の研究では、オリーブを-18°Cで24時間凍結すると、オリーブから抽出された油の栄養プロファイルと安定性が低下することが示されていました。 ストレージの問題の解決策を見つけるために、 新しい研究、イランで行われ、中程度の温度‑4°Cでオリーブを凍結する効果をテストしました。 科学者たちは、オリーブの1つの栽培品種が別の栽培品種よりも凍結によく反応するかどうかを判断するよう努めました。

イランで一般的に使用されている品種であるミッション、コロネイキ、アルベキナが選ばれました。 収穫後、オリーブの対照群はすぐに油に加工され、他の群は加工前に4週間と-週間--°Cで保管されました。 すべてのグループのオイルの過酸化物価、脂肪酸の含有量、クロロフィルとカロテノイドの色素を評価しました。

結果の分析は、適度な温度で冷凍されたオリーブから抽出された油が、対照群から抽出された油と同じ特性を持っていることを示しました。 凍結は有益な栄養素の含有量を減らしませんでした。 さらに、品種間で違いは見られなかった。

著者らは、冷凍は収穫から加工までの期間にオリーブを保存するための実行可能な手段である可能性があると結論付けました。 彼らは、より多くの栽培品種で同じ研究を実施し、抽出された油でより広い範囲の試験を実施することは価値があるかもしれないと述べました。

しかし、肯定的な発見により、オリーブは最適な時期に収穫され、工場工場に出荷されている間、適度な凍結温度で安全に保管できると信じるようになりました。 この目的地に到着すると、植物労働者が油抽出プロセスを開始する準備ができるまでオリーブは冷凍されたままになります。 この研究は、ジャーナルAdvances in Horticultural Scienceに掲載されました。





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