収穫後のオリーブの冷凍保存は、オリーブオイルの品質に影響を与えない

科学者たちは、常温でオリーブを保存することで生じる品質低下の問題に対し、冷凍庫の適温での保存という解決策を見出した。

オリーブは収穫から加工までの保管期間中に品質が低下し、これが搾油されるオリーブオイルの品質を損なう問題となっています。そのため、果実に悪影響を与えずに長期間保存する方法を見つけることが重要です。

研究者らは、オリーブに対する適度な冷凍保存の効果を検証し、冷凍した果実から抽出されたオリーブオイルの品質 が、冷凍していない果実から抽出されたオイルの品質と同等であることを確認しました。
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エキストラバージンオリーブオイルの品質は、加工時の果実の組成に左右されます。最高品質のオイルを生産するには、以下の要素が不可欠です：

  • 最適な段階で収穫すること
  • 収穫から搾油までの時間を短くすること
  • 優れた搾油工程
  • 最適な貯蔵条件

中でも、収穫から搾油までの時間は特に重要です。オリーブ搾油工場の処理能力がオリーブの供給量に追いつかない場合、果実は加工されるまでの数週間、周囲の環境温度で保管されることになります。

このような貯蔵は、様々な悪影響をもたらす可能性があります。その例としては、以下のものが挙げられます：

  • 発酵
  • 細菌や真菌の増殖
  • 酸度の増加
  • 保存性の低下
  • カビ臭い匂い
  • 色素の減少

その結果、オイルの追加精製が必要となり、生産コストが増加します。

これまでの研究では、オリーブを-18°Cで24時間冷凍すると、そこから抽出されるオイルの栄養成分や安定性が低下することが示されていた。この保存問題の解決策を見出すべく、イランで実施された新たな研究では、-4°Cという適度な温度でオリーブを冷凍した場合の影響を検証した。また、科学者たちは、ある品種のオリーブが他の品種よりも冷凍に強く反応するかどうかを特定しようと試みた。

イランで一般的に使用されている品種であるミッション、コロネイキ、アルベキーナが選ばれた。収穫後、対照群のオリーブは直ちにオイルに加工されたが、他の群は加工前に-4℃で1週間および3週間保存された。全群のオイルについて、過酸化物価、脂肪酸含有量、およびクロロフィルとカロテノイドの色素が評価された。

結果の分析によると、適度な温度で凍結されたオリーブから抽出されたオイルは、対照群から抽出されたオイルと同様の特性を示した。凍結処理によって有益な栄養素の含有量が減少することはなかった。さらに、品種間の違いも認められなかった。

著者らは、収穫から加工までの期間において、冷凍がオリーブを保存するための有効な手段となり得ると結論付けた。また、より多くの品種で同様の研究を行い、抽出された油についてより広範な試験を実施することは有益である可能性があると指摘した。

しかし、この肯定的な結果から、オリーブは最適な時期に収穫し、搾油工場へ輸送する間、適度な低温で安全に保存できると考えられた。目的地に到着した後も、工場作業員が搾油プロセスを開始する準備が整うまで、オリーブを冷凍保存したままにしておくことができる。本研究は学術誌『Advances in Horticultural Science』に掲載された。