世界大会への出品作品において、最もよく見られる欠陥は、古臭さや酸敗である

2024年NYIOOC世界オリーブオイルコンペティションにおいて、分析チームが検出した欠陥の中で最も多かったのは、「古臭さ」と「酸敗」の2つでした。

Olive Oil Times World Ranking プラットフォームで公開されたデータによると、コンテストに提出された 278 サンプルにカビ臭が認められ、これは欠陥の発生総数の 44% に相当します。 一方、酸敗は172のサンプルで検出され、欠陥の発生総数の27％を占めました。

全体として、専門家パネルは、コンテストに提出されたオリーブオイルから 7 種類の欠陥を 627 件確認しました。 特に、1 つのオリーブオイルのサンプルに複数の欠陥が含まれている場合もあります。NYIOOC に送られたエントリーの 10% 以上が欠陥品でした。

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エクストラバージン級の基準を満たすには、サンプルに欠陥があってはなりません。これらの欠陥はオリーブオイルの官能品質に悪影響を及ぼし、通常はその健康効果を低下させます。

審査員によって特定された欠陥の中で、カビ臭や酸敗臭が圧倒的に多かったものの、サンプルにはワイン臭（64）、マスト臭（58）、泥のような沈殿物（33）、加熱または焦げ臭（20）、金属臭（2）といった欠陥も含まれていました。 国際オリーブ評議会によると、オリーブオイルには 16 種類の欠陥が存在する。

オリーブオイルの専門家たちは、タプナード、オリーブ搾油所の排水、熟したオリーブの風味などの官能的特徴を感知することで、サンプルに含まれる樽臭を識別することがよくあります。

ファスティネスが存在することは、収穫されたオリーブが、オリーブオイルに搾られるまで長期間保管されていたことを示している場合が多い。

この遅れにより、オリーブ内で嫌気性発酵が起こり、望ましくない微生物の活動やさまざまな酸の生成につながります。

また、搾油所の衛生状態が悪い場合にも、この「古臭さ」が生じる可能性があります。十分に洗浄されていない設備上で、古いオリーブペーストと接触すると、オリーブオイルにこの特性が移ってしまうことがあるのです。

2024年NYIOOCで3つの金賞を受賞したFarchioni Oliiのオリーブオイル専門家兼技術者、ドナート・パランシア氏によると、搾油時の温度は、フスティネスを含む欠陥を悪化させる可能性があるという。

「抽出工程で過度に高い温度を適用すると、この欠陥が悪化する可能性があります」と彼は述べた。「これはオリーブ搾油所でよく見られる現象です。なぜなら、温度が高いほど、オリーブペーストからより多くのオリーブオイルが得られるからです。」

「しかし、こうした高温はオリーブオイルの品質や官能的特性を損なう」とパランシア氏は付け加えた。「どのような状況であれ、このような欠陥がオリーブオイルのサンプルやボトルの輸送によって引き起こされる可能性は極めて低い。輸送が原因で生じるものではない。」

一方、酸敗はオリーブオイルの酸化によって引き起こされ、搾油段階や生産後に発生する可能性があります。それでも、「生産されたばかりのオリーブオイルが急速に酸化する可能性は低い」とパランシア氏は述べました。

酸化は、オリーブオイルの分子が酸素と反応することで起こります。特定のポリフェノールの抗酸化作用によって保護されているとはいえ、エクストラバージンオリーブオイルもやはり酸化による劣化の影響を受けます。

酸素は過酸化物の生成を引き起こし、それがオリーブオイルに最も多く含まれる不飽和脂肪酸と反応して、ヒドロペルオキシドを形成します。 このプロセスにより、アルデヒドやケトンが生成され、これが酸敗の原因となります。

「欠陥は、オリーブオイルの品質をさまざまな程度や強度で変化させる可能性があります」と、パランシア氏は述べています。 「オリーブオイルのサンプルにおける酸化について言えば、輸送中の問題と関連している可能性があります。例えば、容器からサンプルの一部が漏れ出し、空気の隙間が生じると、酸化が起こり得るのです」

生産者は、オリーブオイル製造プロセスの搾油段階で欠陥を検出し、それに応じて調整を行うことができます。そのため、パランシア氏は、生産者はオリーブオイルの官能評価について基本的な理解を持つべきだと考えています。

「オリーブオイル工場の技術者は、オーケストラの指揮者に似ていると言えるでしょう」とパランシア氏は語った。 「私たちは、オーケストラからメロディーを引き出すように、すべての要素を調和させなければなりません。そのメロディーこそが、その生産物を特徴づけるものなのです。」

「経験豊富なテイスティング担当者は、常にオイルを味わい、作物の状態、熟度、抽出技術を理解しているため、問題点を認識することができる」と彼は付け加えた。 「それは魔法ではありません。高品質なオリーブオイルを生産するために必要な、基本的な経験なのです。」

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